Белый, зеленый, черный, красный и другие чаи получаются в результате использования различных технологий обработки чайного листа. Белый чай обрабатывается быстрее всего, он завяливается и сушится, после чего его уже можно заваривать. Однако такой чай имеет высокую ферментацию, благодаря чему его настой получается достаточно темным.
При традиционном способе чайные листы проходят 6 этапов обработки:
- Завяливание
- Скручивание
- Ферментация.
Самый ответственный этап. На этом этапе из клеток растения выделяется сок, который, окисляясь, окрашивает листья в медно-красный цвет, чай становится ароматным. При помощи горячего воздуха ферментацию останавливают, затем чай тщательно высушивают.
- Сушка
- Сортировка
- Маркировка, упаковка
Любые виды чая можно ароматизировать добавлением высушенных соцветий (например, жасмина) или добавлением эфирных масел (как чай Earl Grey, ароматизированный бергамотовым маслом, или "Constant Comment" - популярный сорт чая с цитрусово-пряным ароматом). Однако существуют разновидности чаев, основную часть вкуса которых составляют именно специи.
По размеру и внешнему виду листьев сухой чай разделяют на несколько групп.
- Белый чай
Неферментированный чай; нераскрытые соцветия просто высушиваются на солнце; заваренный белый чай - бледный серебристый настой некрепкого чая.
- Зеленый чай
Производится из свежесобранных листьев, которые высушиваются, после чего подвергаются тепловой обработке для прекращения процесса окисления (ферментации). Некоторые виды зеленого чая перемалываются, другие используются в виде цельных листьев. Любой зеленый чай имеет слегка травяной или овощной вкус.
- Улун
Частично ферментированный чай. Соцветия и листья высушиваются на солнце и разминаются для частичного высвобождения эфирных масел. Некоторые виды чая улун сушатся над углем для придания слегка дымного вкуса.
- Черный чай
Полностью ферментированный: листья высушивают, скручивают и ферментируют на солнце, а затем нагревают для высвобождения эфирных масел (которые так же придают листьям черный цвет). Некоторые виды черного чая, как например, очень сильно ароматизированный Лапсанг Сучонг (Lapsang Souchong), также коптятся над углем.
- Красный и желтый
Эти чаи являются промежуточными типами между черным и зеленым. Красные чаи ближе стоят к черным, а желтые – к зеленым.
- Масала чая (chai)
"Chai" в переводе с хинди означает "чай с пряностями". Его получают, усиливая вкус черного чая ближневосточными или восточно-индийскими пряностями: звездчатым анисом, кардамоном, имбирем и др.
Одним из самых ярких примеров чая с добавками является Эрл Грей - чай с ароматом бергамота, имеющий приятный запах и вкус. Также достаточно распространенными являются чаи с цветами жасмина, ароматизированные чаи с запахом лимона, а также туарегские чаи с добавлением мяты.
- Травяной чай
Это настои трав или соцветий в горячей воде. Наиболее популярный травяной чай - ромашковый, среди других - хризантема (златоцвет, наиболее популярен в Китае), мята перечная, вербена лимонная, гибискус, а также различные смеси.
- Внешний вид
Чаи могут быть рассыпными, прессованными или экстрагированными.
Рассыпные чаи, или как они называются в торговой практике, байховые, самые распространенные. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую упаковку.
Менее известны прессованные чаи, представляющие собой брикеты. Приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое распространение.
Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность ускорять и упрощать сам процесс заваривания.
- «Blatt Teа» – крупные, целые листья чая.
- «Broken Teа» (чайная крошка) - мелкие или раздробленные листья.
- «Fannings», мелкие кусочки листьев - отсев. Подходит для фасовки в пакетики.
- «Dust» – пыль, мельчайшие части чайного листа.
- Польза для здоровья
Чай является хорошим источником антиоксидантов, которые, как известно, нейтрализуют свободные радикалы, наносящие вред клеткам организма. Свободные радикалы - это побочный продукт обмена веществ, но их концентрация значительно возрастает под воздействием неблагоприятных факторов окружающей среды, например, табачного дыма и радиации.
Чай нормализует обмен веществ, способствует лучшей вентиляции легких, ускоряет кровообращение, тонизирует центральную нервную систему и укрепляет сосуды сердца и мозга. Чай снимает усталость, помогает бороться с ожирением. Зеленый чай рекомендуется при гипертонии. Также чай обладает противомикробными свойствами.
Польза травяных чаев научно обоснована чуть менее и скорее основывается на свойствах тех или иных трав.
- Кофеин
Обычно в стакане "настоящего" чая содержится столько же кофеина, сколько в половине стакана кофе. Декофеинизация настоящих чаев бывает двух видов: химическими растворителями или путем обработки двуокисью углерода и водой. При первом виде обработки остаются химические примеси, а также могут удаляться некоторые полезные вещества из чая; при втором способе декофеинизации остается больше природных веществ и ароматов.
Травяные чаи, как правило, кофеина не содержат.
- Бутылированный ("холодный") чай
Эти прохладительные напитки, к сожалению, зачастую содержат большое количество фруктозного кукурузного сиропа, имеющего высокую калорийность.
- Секрет заварки хорошего чая
Кипящая вода вредит чаю.
Доведите свежую воду до кипения, затем выключите нагрев и подождите одну минуту, чтобы вода "успокоилась". Залейте этим кипятком чай и дайте настояться от 2 до 4 минут, в зависимости от того, какой крепости чай вы хотите заварить.
Чай должен завариваться в предварительно прогретом чайнике.
Чай из летних Растений
Растений, из которых можно приготовить вкусный и полезный чай, известно множество.
Чаще всего для этого используют свежие или сушеные листья, цветки, ягоды и корни.
Обычно сбор листьев и цветков, пригодных для заваривания чая, сложностей не представляет.
Для этого подойдут листья:
- смородины,
- малины,
- яблони,
- земляники,
- кипрея,
- мяты,
- ежевики,
- вишни,
- черемухи,
- вереска,
- зверобоя,
- таволги,
- пижмы,
- душицы,
- кислицы и т. д.
Обработка листьев и цветков для чая проста и не требует много времени.
Это ферментация (брожение), придающая дарам леса изысканный аромат.
-
Cпособ приготовления 1
Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 5-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими.
Крупные листья по одному, а мелкие – по несколько штук сразу начинаем мять и скатывать (скручивать) в ладонях. Листья должны покрыться соком и стать немного липкими. В этом случае в них разрушаются межклеточные связи и под воздействием воздуха начнется процесс брожения. Скручивать можно в трубочки или шарики, как вам больше нравится. Можно комбинировать: например, в размятый лист яблони вложить маленький листик пижмы, полыни или несколько цветков зверобоя. Простор для экспериментирования широк, все зависит только от вашей фантазии.
Скрученные листья складываются в плотную, но не утрамбованную кучку, и накрываются влажной тканью. В таком положении их выдерживают 8-12 часов, давая соку побродить. После этого листья необходимо высушить, причем быстро, чтобы они не закисли. Это можно делать на противне в печи при температуре 70-90 градусов или на солнце при периодическом перемешивании. Если листья свернуты в длинные трубочки, перед сушкой их можно разрезать или разорвать на несколько кусочков.
При таком способе обработки листья и цветки теряют травянистый запах, но приобретают оригинальный аромат, которого нет у сырья, прошедшего простую сушку в тени. Любопытно, что и цвет чая в этом случае будет более насыщенным.
-
Cпособ приготовления 2
Подвяленные листья складывают в чугунный котелок (чугунок) и ставят прогретую русскую печь часов на 10-12. За неимением русской печи и чугунка можно использовать электропечь и большую керамическую утятницу. Температура - 60 градусов.
После того, как сырье основательно пропарится, его вываливают на противень или большую разделочную доску, и дают остыть. Затем следует процесс скручивания в ладонях и сушки, как и при предыдущем способе. Кстати, примерно таким способом из кипрея (иван-чай) в свое время изготавливали подделку под настоящий китайский чай.
Подготовленные листья для чая хранят в плотно закрывающейся посуде. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельность, а смешивать, если появится такое желание, уже перед завариванием. Оригинальный вкус получается, если заваривать вместе с листьями земляники, ежевики, малины, смородины соответствующие сушеные ягоды.
Листья для сушки и ферментации можно заготавливать все лето, пока они не начнут желтеть, но желательно учитывать свойства растений. Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они «накопят» наибольшее количество полезных веществ.
Лстья березы и рябины, молодые (мягкие) иголки елки, сосны, можжевельника или пихты, если их использовать в небольшом количестве, придадут чаю своеобразный аромат.
Донник белый |
Пижма |
Зверобой |
Клевер луговой |
Мята |
Липа |
|
