Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров.

Для того чтобы сберечь мясо при отсутствии холодильника свежим даже в летнюю жару в течение недели, существуют следующие способы... 
 

1. Мясо заворачивают в полотно, обильно пропитанное крепким раствором уксуса. Перед употреблением необходимо промыть в холодной воде.
2. Мясо тщательно натирают разрезанным лимоном, после чего сохраняют в открытом, хорошо проветриваемом месте.
3. Мясо заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в полотно, намоченное в холодной, соленой воде. Время от времени полотно опять смачивают. Таким же способом сохраняют молотое мясо.
4. В теплое время мясо можно сохранить в течение 8—10 дней, если завернуть его в полотно, пропитанное раствором салициловой кислоты, из расчета — 1 чайная ложка на 0,5 л воды. Перед употреблением необходимо тщательно промыть в проточной воде.
5. Хорошо сохраняется мясо в цельном или снятом, сыром или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке; ежедневно меняя, наливают жидкость так, чтобы только прикрыла мясо, кладут кружок и чистый камень.
6. Погружают мясо в растопленный говяжий жир, который, застывая, также предохраняет мясо от порчи.
7. Сохраняют мясо в безвредном растворе буры, беря на ведро кипяченой воды от 1/2 до 1 фунта буры, перед употреблением необходимо мясо тщательно промыть под проточной водой.
8. Мясо сохраняют так же, обкладывая куски его крапивой, благодаря чему оно сохраняется в свежем виде 3—4 дня.
9. Хорошо сохраняется слегка проваренное мясо. Мясо погружается в кипящую, сильно соленую воду на 3 минуты для старых сортов мяса (овечье, говяжье) и на 1 минуту для молодых сортов (телятины, барашка). После этого помещают мясо в кастрюлю, утрамбовывают его, заливают сверху подсолнечным маслом.

Если на даче нет холодильника, а вам привезли сырое мясо, его можно день-два сохранить мясо от порчи, завернув в салфетку, смоченную уксусом. Можно поступить так: нарежьте мясо на небольшие куски, положите их в эмалированную кастрюлю, хорошо сбрызните уксусом и закройте перевернутой фарфоровой тарелкой, плотно прилегающей к стенкам кастрюли.

Хорошее, свежее мясо не должно иметь бледно-алый или насыщенно-красный цвет, т. к в первом случае можно говорить о слабости и болезни животного, а во втором случае о неквалифицированном убое, что само по себе снижает качество мяса из-за большого количества крови, сохранившейся в волокнах.

Свежее мясо должно иметь лишь слабо уловимый запах либо не иметь никакого. Для определения свежести мяса по запаху рекомендуется разрезать кусок поперек волокон и промыть его теплой водой. При этом недоброкачественный продукт будет отличаться резким гнилостным запахом.

Хорошее мясо не должно слишком сморщиваться и терять в весе в процессе приготовления, а его поверхность должна оставаться сухой около суток.

При покупке мяса определить его свежесть можно с помощью лакмусовой бумажки. Если приложенный к мясу синий листочек покраснеет, значит мясо несвежее, в нем образовалась кислота. Если же посинеет розовый лакмус — это гарантия свежести мясо.

Часто домашним хозяйкам приходится покупать мороженое мясо. Мороженое мясо перед употреблением должно быть только обмыто, оттаять полностью оно должно уже при варке или жарении, но не раньше. Надо остерегаться покупки мороженого, но оттаявшего мяса.

Определить его можно следующим образом: при надавливании пальцем он углубляется в мясо, как в тесто, и оставляет после себя ямку, которая не выравнивается сама по себе, как в случае со свежим. Оттаявшее мясо скорее портится, чем свежее, так как вытекающая из его волокон оттаявшая вода освобождает пути для проникновения воздуха, несущего гнилостные бактерии.

И еще одна закономерность: чем жирнее мясо, тем оно скорее портится.

Исправление мяса, начавшего пропадать

Для исправления мяса существуют следующие способы:

1. Испортившееся мясо тщательно натирают порошком салициловой кислоты, после чего оставляют на 5—6 часов, затем промывают под проточной водой.
2. Испортившееся мясо вымачивают 2—3 часа в холодной воде, затем такое же время в холодном молоке, после чего кастрюлю с мясом, залитым молоком, ставят на огонь и доводят молоко до кипения. После этого мясо готово к употреблению.
3. Мясо нарезают на куски, промывают проточной водой, после чего кладут в кастрюлю, заливают водой и на дно кладут 15—20 г древесного угля либо 2—3 г порошка или таблеток активированного угля и оставляют на 3 часа, после чего мясо промывают проточной водой.

Хранение изделий из мяса

Изделия из мяса — колбасы копченые, окорока, грудинку, корейку следует хранить подвешенными и в сухом, холодном помещении при температуре 4—8 градусов тепла.

Летом, чтобы уберечь копчености от мух, изделия обсыпают молотым черным горьким перцем и помещают в мешочек из ткани. Хранят в сухом, холодном, проветриваемом помещении в подвешенном состоянии.

Полукопченые и домашние колбасы можно сохранить в течение 2—3 месяцев, если уложить их в банку и залить горячим жиром. Когда колбасы остынут, их выносят в темное, холодное помещение.

Перед закладкой на хранение изделия из мяса подсушивают путем проветривания.

Птица и изделия из нее хранятся аналогично.