|
Приветствую Вас Гость | RSS | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
ЛОСЬ
Лось — крупное животное из рода оленей. Высота лося — до 2 м, масса — 400-500 кг. Самцы с июля по февраль носят широкие рога, которые затем ежегодно сбрасывают. По числу отростков на рогах можно определить возраст животных: сколько отростков в среднем приходится на один рог — столько лет лосю. Эта закономерность сохраняется до 5-7 лет. У старых лосей число отростков меньше числа прожитых лет. Старого лося можно определить по стертым зубам. Лось — популярный объект спортивной охоты и промысла. Отстреливают его строго по лицензиям. Наиболее вкусное мясо у лосей, в возрасте 1,5—3-х лет. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов. Из мяса лося готовят такие же блюда, как из говядины. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. ОЛЕНЬ В северных районах обитает дикий северный олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего. Масса дикого северного оленя достигает 150-200 кг. В отличие от других видов оленей самцы и самки имеют ветвистые рога. Северный олень является объектом интенсивного промысла, ежегодная добыча превышает 100 тыс. голов. По содержанию белка мясо оленя близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык. Благородный олень — малочисленный обитатель лесов. Он крупнее северного оленя, его масса около 300 кг. Самки благородного оленя безрогие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое. Спортивная охота проводится строго по лицензиям. Наиболее ценные части головы — язык, губы. Язык вынуть, разрезав подчелюстное пространство по краю кости нижней челюсти, затем очистить от обрывков ткани, ошпарить 3-5 минут в горячей воде и снять эпидермис (кожицу). После чего варить 3-4 часа до готовности в подсоленной воде. Язык можно сохранить без варки, засолив его смешанным способом, как и мясо, или закоптив. Верхние и нижние губы лося считаются одним из самых деликатесных продуктов. Губы отрубить топором поперек морды, отступив от ноздрей по направлению к глазам на 5-6 см, или же срезать ножом. Опаленные и вымытые губы варить, как и язык. Ноги перерубают топором поперек на куски по 8-10 см длиной и используют для варки студня.
МОЗГИ ОЛЕНЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ (ЗАПЕЧЁННЫЕ)
Ингредиенты:
Мозги оленя, 0,5 кг белых грибов или шампиньонов, молочный соус (см. в этом разделе рецепты соусов), 100 г сыра, 2 ст. ложки муки. Приготовление
Вареные мозги нарезать по 2 куска на порцию, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.
На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса, положить обжаренные мозги и грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Подают в той же сковороде. К блюду отдельно подать зеленый горошек, рис припущенный, картофельное пюре.
ВАРЕНЫЙ КЕБАБ ИЗ ОЛЕНЯ ИЛИ СЕРНЫ
Ингредиенты:
На 4 порции: 600 г мяса по выбору, 1 головка репчатого лука, набор ароматических кореньев, 1 ч. ложка томатного пюре, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного перца, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль. Приготовление
Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 ст. ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре.
Муку развести в молоке и влить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня. Подать с макаронными изделиями или картофелем.
ТУШЕНОЕ МЯСО СЕРНЫ «ОХОТНИЧИЙ ТРОФЕЙ»
Ингредиенты:
На 12—15 порций: 1 окорок весом около 3 кг, 500 г моркови, 1/2 корня сельдерея с листьями, 2-3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 1 л красного вина, 300 мл уксуса, 2-3 стакана бульона из телятины, 1 стакан сметаны, 150-200 г шпика, 500 г жира для жарки, 1 ст. ложка томатного пюре, по 1 ст. ложке брусники и ежевики, 1 сосновая лапка, 2 лавровых листка, несколько зерен гвоздики, черный и душистый перец (горошком), мускатный орех, молотая корица, чабер, соль, зелень петрушки. Приготовление
Зачистить окорок от подкожного жира, пленок и пр. и, разрезав мясо по длине, удалить бедерную кость. Мякоть завернуть в хлопчатобумажную ткань, смоченную в уксусе, отбить толстой скалкой и 1-2 часа выдержать.
В эмалированной посуде приготовить маринад из 2 л воды, 750 мл красного вина, уксуса, 2 морковок, 1/4 корня сельдерея, 2 головки лука с воткнутыми в.нее зернами гвоздики, 1 лаврового листка, черного и душистого перца, 50 г соли, небольшого количества тертой лимонной цедры и тертого мускатного ореха. Дать маринаду закипеть, закрыть посуду крышкой, варить на слабом огне еще около 15 минут и охладить. Заложить в охлажденный маринад окорок (без ткани), положить сверху гнет (тарелку) и выдержать на холоде 48 часов. Маринованный окорок подсушить и густо нашпиговать с внешней стороны тонкими ломтиками шпика. В полость, образовавшуюся после удаления бедерной кости, вложить более толстый кусок шпика, обваляв его в смеси соли, черного перца и чабера. Затем обвязать мясо шпагатом и обжарить со всех сторон в посуде с разогретым жиром. Обжаренный окорок залить бульоном и прокипятить вместе с брусникой и ежевикой, молотыми ароматическими кореньями и отцеженными продуктами из маринада. Накрыть посуду крышкой и поставить на умеренный огонь. Через час залить мясо оставшимся вином, сцеженным маринадом и тушить в закрытой посуде еще час. Готовый окорок вынуть, охладить при комнатной температуре, освободить от шпагата и нарезать ломтиками. В процеженный сок положить сосновую лапку, завернутую в марлю. Когда сок закипит, лапку вынуть. Добавить томатное пюре, лимонный сок, сахар и соль по вкусу. Полученный соус прокипятить, снять с огня, приправить сметаной и налить в соусник. К разделенному на порции тушеному мясу подать жареный картофель или картофельное пюре, тушеную краснокочанную капусту, приправленную вином и тмином, тушенные в сливочном масле грибы, салат из абрикосов, ломтики апельсина, соленые огурцы и салат по усмотрению. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Copyright law © Bourgeois 2013 - 2024 Все права защищены  |  |