Буржуйская кухня - Вино и еда: сочетания.
ГлавнаяРегистрацияВход
Приветствую Вас Гость | RSS
Переводчик
Сегодня
Четверг
26.11.2020   18:29

Гость, мы рады вас видеть!!! Будте добры регистрация или авторизироватся
Меню сайта
ПРАЗДНИЧНЫЙ 2019


МЕНЮ НА НОВЫЙ ГОД ВСЕМ ГОСТЯМ ПОНРАВИТСЯ

КУХНЯ ПО ЗАЯВКАМ
БЛЮДА ДЛЯ НОВОГОДНЕГО СТОЛА


Кухня по заявкам
ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ В ПЕРГАМЕНТЕ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ


БОМБИЧЕСКАЯ УТКА ДЛЯ
НОВОГОДНЕГО СТОЛА 2019


НОВОГОДНИЙ СТОЛ
2019 КАРТОФЕЛЬ


НОВОГОДНИЕ УГОЩЕНИЕ ИЗ МЯСА КУХНЯ ПО ЗАЯВКАМ



Поиск
Рецепт Дня
О разном
[25.07.2016][Мои статьи]
Как едят пиццу в разных странах мира: самые необычные рецепты
[14.02.2016][Мои статьи]
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ: ЧАЕПИТИЕ ПО ПРАВИЛАМ ЛУНЫ
[14.02.2016][Мои статьи]
20 настолько необычных тортиков, что их жалко есть

Смотреть всё


Место для рекламы

Наш опрос
Любите ли Вы готовить?
javascript:// javascript://
Всего ответов: 34

Обсудить опрос на форуме
Кто и куда
Друзья сайта
  • ПромПит
  • Ножи Samura
  • Библиотека им. М. Горецкого
  • ЧПУП РемЛекарь
  • А знаете ли Вы что
    Приметы
    Сегодня Праздник
     
    Статистика


    Онлайн:

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Счетчики:


    Comments: 11
    Photo: 399
    Blog: 173
    News: 166
    Downloads: 50
    Publisher: 14
    Video: 6481
    Сегодня нас посетили:

     

    Классика есть классика. Достоинства классических сочетаний блюд и вин, сложившихся много веков назад, надежны и проверены временем. Но жажда эксперимента, самозабвенный поиск нового у человека в крови. Отдавая должное альянсам-классикам, не стоит забывать и о современниках. И те, и другие - перед Вами.

     

    Красные вина.

    «Молодые и перспективные».

    Молодые, легкие красные вина наиболее универсальны. Они прекрасно подходят как к мясу на гриле, жареной свинине, куриному шашлыку, дичи, так и к паштетам, ливеру, ветчине, большинству сыров, пицце, лазанье, спагетти, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам (малине, сливам). Французское Божоле - яркий тому пример. Это великолепное освежающее вино сочетается даже с яйцами. А ведь они имеют пренеприятное свойство губить букеты самых сильных вин. Божоле подходит ко всем видам яичницы, пашированным яйцам с трюфелями и омлетам с кровяной колбасой. Кроме того, его подают к первым блюдам. В особенности это касается жирных, насыщенных супов. Божоле изрядно «облегчит», например, жирный беарнский суп из капусты с гусиным мясом.

    Столовые - к столу.

    Красные столовые вина - на то и столовые, чтобы скрасить почти любую трапезу. Эти скромные вина прекрасно дополнят ваше обеденное меню, мало того - простимулируют аппетит. Сочетайте их со вторыми блюдами из баранины, телятины, дичи и домашней птицы, шашлыком, бифштексом, эскалопом, лангетом, бужениной, пловом и неострыми сырами. Не рекомендуется сочетать красные столовые вина с пряными блюдами.

    Выдержанные и деликатные.

    К таким винам отнесем шелковистое бургундское Пино Нуар, мягкие испанские Риоха и Наварра. Сочетайте эти превосходные вина с блюдами не менее превосходной кухни. Они прекрасно подойдут к красному мясу в густом соусе, зажаренному на вертеле или гриле, жаркому из дичи (фазана, тетерева), цыпленку в винном соусе, деликатным сырам. Стоит заметить, что в сочетании со слишком острыми блюдами эти вина теряют свои вкусовые достоинства.

    Выдержанные и насыщенные.

    Французские Каберне Совиньон и Мерло, испанские Penedes и Ribera del Duero - представители компании насыщенных, плотных, «черносмородиновых» красных вин. Всю глубину их вкуса и аромата вы ощутите в сочетаниях с блюдами из жареного красного мяса и птицы. Ягнятина, поджаренная на вертеле или гриле, жаркое из оленины, красное мясо в густом соусе, жареный гусь, цыпленок или индейка, холодное жареное мясо - лучшие компаньоны таких вин.

    Со вкусом пряностей.

    Вина из австралийского сорта Шираз, калифорнийского Зинфанделя, аргентинского Мальбека, чилийского Карменера, южноафриканского Пинотажа, испанские Торо и Приорат... Их шоколадный, дымный, землистый, тропический, пряный вкус сведет на нет очарование утонченных блюд. Здесь надо действовать напролом: смело сочетать такие вина с острыми, щедро приправленными блюдами. Пряные вина составят прекрасную компанию острым блюдам мексиканской и индийской кухни, пикантным сырам, спагетти, сосискам, тушеному с травами мясу, жаркому из утки или гуся, мясу на вертеле или на гриле. Такие вина послужат отличным дополнением к шашлыку.

    Белые вина.

    Если красные столовые вина подходят ко вторым блюдам, то белые - к простым закускам: сельди, макрели, мидиям, красной кефали, креветкам, салями, салатам, особенно к острым, жирным и сытным. Также они хороши с первыми блюдами, в частности, с рыбной похлебкой, и деликатесами техасско-мексиканской, таиландской и китайской кухни. Не следует сочетать такие вина с горячими блюдами из красного мяса.

    Выдержанные и насыщенные.

    Эти вина обладают глубоким маслянистым, ореховым вкусом и тонким ароматом дубовой бочки. Поэтому лучше всего подавать их к блюдам под сливочными и масляными соусами: жареная на гриле белая рыба, запеченный лосось, тунец, моллюски, жаркое из цыпленка и индейки, спагетти. Не следует забывать, что у этих вин, при всей их насыщенности, тонкий и хрупкий аромат, который легко перебить слишком пряными блюдами.

    Выдержанные и ароматные.

    Ароматические белые вина, такие как немецкий Gewurztraminer, эльзасский Мускат, испанское Альбариньо, венгерское Ирсаи Оливер и аргентинский Торронтес, сочетаются со сложными блюдами, имеющими сильные, свежие, многогранные ароматы. Это устрицы, лягушачьи ножки, блюда таиландской, китайской и индийской кухни, в том числе со свежим имбирем, копченый лосось, утка или гусь, холодный цыпленок.

    «Новая классика».

    Помимо этих классических устоявшихся традиций, в современной кулинарии существует и тенденция к разрушению стереотипов. Не удивляйтесь, если сомелье предложит вам сопроводить блюдо из тунца или форели легким красным вином. Сочетание рыбы и красного вина давно уже стало «новой классикой». Красное вино в ресторанах предлагают к блюдам из морской форели и семги, и это сочетание постепенно становится все более популярным. Еще одно веяние в стиле кухни «фьюжн» - суши и красные вина, сочетание, порождающее множество вкусовых вариаций.

    Если красное вино в наши дни сочетают с рыбой, то белое подают с мясом. Такие вина, как Chardonnay, Pinot Gris и Semillon могут быть удачным дополнением к мясным блюдам.

    Что касается сыров, традиционно считается, что к ним подходят красные вина, однако здесь главную роль играет тот или иной сорт сыра. Мягкие сыры прекрасно сочетаются с белыми винами. Например, Сансер из долины Луары и другие вина на основе сорта Совиньон Блан хороши с козьими сырами. Голубые сыры подойдут к сладким винам: стилтон - к портвейну, рокфор - к Сотерну. Сладкое белое вино из Жюра сочетается и с твердыми сортами сыра, например, с выдержанным комте.

    Чудеса эногастрономии.

    Секрет успеха вышеописанных сочетаний - контраст, одна из главных эногастрономических хитростей. Слово «эногастрономия» составлено из слов «эно», что значит «вино», и «гастрономия» - «комплекс правил по приготовлению пищи». В самом общем смысле, эногастрономия - это искусство подбора вин к определенным блюдам.

    Вот несколько энограстрономических правил, опираясь на которые, легко создать идеальный союз вина и еды:

    Сочетания по аналогии:

    *еда, в которой преобладает сладость, сочетается со сладкими винами;

    *ароматная еда должна сочетается с таким же по интенсивности аромата вином;

    *продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности вкусовых ощущений от вина.

    Контрастные сочетания:

    *еде, в которой преобладает сладость, противопоставляется кислотность вина;

    *еде с преобладанием кислотности противопоставляется сладость вина;

    *сочности еды можно противопоставить элементы вина, которые "обезваживают" его (танины и алкоголь);

    *еде, в которой преобладает жирность, противопоставляются такие элементы вина, которые "обезжиривают" его (кислота, шипучесть).

     

    Какое выбрать вино

    При желании, даже простенькое блюдо можно превратить в изысканное, стоит лишь добавить к нему ложку сухого вина. Таккакое выбрать вино, чтобы эта «ложка» действительно придала блюду неповторимые вкусовые оттенки. Как же правильно сочетать блюда и вина? Разберем широко известные принципы сочетаемости.

     

    1. Достаточно распространен принцип сочетаемости по цвету. Наверное все знают, что белое вино отлично подходит к рыбе, а красное, к мясу. Но цвет блюд является лишь подсказкой в выборе вина. Например, к курице не обязательно подавать белое вино, ведь её белое мясо неплохо сочетается и с лёгкими красными винами.

    Многие рыбные блюда отлично подходят к красным винам, создавая идеальную пару. Но есть и исключения. Например, танинное красное вино придаст рыбе металлический привкус, а большинство белых вин с блюдами из мяса и дичи потеряют свой приятный и изысканный вкус.

    2. «Ароматное» сочетание. Вино с насыщенным букетом, желательно подавать к лёгким и простым блюдам.

    3. «Силовое» сочетание. К лёгким закускам лучше подавать и лёгкие вина. А вот тяжелые, сытные блюда хорошо сочетаются с насыщенными, сильными винами.

    4. Подбирая вино, обращайте внимание на его характеристики: сочность и сухость. Соотношение между этими характеристиками должно быть обратным. К примеру, к жирной рыбе подавайте сухое белое вино. Жир смягчится кислотностью белого вина и вкус будет более приятным. А к суховатой рыбе больше подойдет мягкое, насыщенное вино. Обжаренное мясо будет хорошо сочетаться с бархатистыми, мягкими винами с несильными танинами.

    Когда блюдо и вино между собой не пара?

    Среди большого разнообразия блюд есть и такие, которые не очень хорошо сочетаются или же вовсе несовместимы с винами.

    Это такие блюда, как:
    - солёная жирная рыба, а также рыба копчёная. Они придают любому вину металлический вкус;
    - различные соленья. Традиционные русские солёные огурчики, помидорчики и грибочки, все они с винами несовместимы;
    - все цитрусовые: грейпфруты, лимоны, апельсины, мандарины. Притупляя чувственность языка, они мешают различить оттенки вкуса вина. Такое же действие у майонеза и уксуса;
    - шоколад и кофе. Шампанское и сухие вина с ними не сочетаются, так как будут казаться водянистыми.

    Из этого следует, что прежде чем отвечать на свой вопрос, какое выбрать вино, важно, в первую очередь, определиться с блюдами, которые будут подаваться.

    Copyright law © Bourgeois 2013 - 2020 Все права защищены