Классика есть классика. Достоинства классических сочетаний блюд и вин, сложившихся много веков назад, надежны и проверены временем. Но жажда эксперимента, самозабвенный поиск нового у человека в крови. Отдавая должное альянсам-классикам, не стоит забывать и о современниках. И те, и другие - перед Вами.

Красные вина.

«Молодые и перспективные».

Молодые, легкие красные вина наиболее универсальны. Они прекрасно подходят как к мясу на гриле, жареной свинине, куриному шашлыку, дичи, так и к паштетам, ливеру, ветчине, большинству сыров, пицце, лазанье, спагетти, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам (малине, сливам). Французское Божоле - яркий тому пример. Это великолепное освежающее вино сочетается даже с яйцами. А ведь они имеют пренеприятное свойство губить букеты самых сильных вин. Божоле подходит ко всем видам яичницы, пашированным яйцам с трюфелями и омлетам с кровяной колбасой. Кроме того, его подают к первым блюдам. В особенности это касается жирных, насыщенных супов. Божоле изрядно «облегчит», например, жирный беарнский суп из капусты с гусиным мясом.

Столовые - к столу.

Красные столовые вина - на то и столовые, чтобы скрасить почти любую трапезу. Эти скромные вина прекрасно дополнят ваше обеденное меню, мало того - простимулируют аппетит. Сочетайте их со вторыми блюдами из баранины, телятины, дичи и домашней птицы, шашлыком, бифштексом, эскалопом, лангетом, бужениной, пловом и неострыми сырами. Не рекомендуется сочетать красные столовые вина с пряными блюдами.

Выдержанные и деликатные.

К таким винам отнесем шелковистое бургундское Пино Нуар, мягкие испанские Риоха и Наварра. Сочетайте эти превосходные вина с блюдами не менее превосходной кухни. Они прекрасно подойдут к красному мясу в густом соусе, зажаренному на вертеле или гриле, жаркому из дичи (фазана, тетерева), цыпленку в винном соусе, деликатным сырам. Стоит заметить, что в сочетании со слишком острыми блюдами эти вина теряют свои вкусовые достоинства.

Выдержанные и насыщенные.

Французские Каберне Совиньон и Мерло, испанские Penedes и Ribera del Duero - представители компании насыщенных, плотных, «черносмородиновых» красных вин. Всю глубину их вкуса и аромата вы ощутите в сочетаниях с блюдами из жареного красного мяса и птицы. Ягнятина, поджаренная на вертеле или гриле, жаркое из оленины, красное мясо в густом соусе, жареный гусь, цыпленок или индейка, холодное жареное мясо - лучшие компаньоны таких вин.

Со вкусом пряностей.

Вина из австралийского сорта Шираз, калифорнийского Зинфанделя, аргентинского Мальбека, чилийского Карменера, южноафриканского Пинотажа, испанские Торо и Приорат... Их шоколадный, дымный, землистый, тропический, пряный вкус сведет на нет очарование утонченных блюд. Здесь надо действовать напролом: смело сочетать такие вина с острыми, щедро приправленными блюдами. Пряные вина составят прекрасную компанию острым блюдам мексиканской и индийской кухни, пикантным сырам, спагетти, сосискам, тушеному с травами мясу, жаркому из утки или гуся, мясу на вертеле или на гриле. Такие вина послужат отличным дополнением к шашлыку.

Белые вина.

Если красные столовые вина подходят ко вторым блюдам, то белые - к простым закускам: сельди, макрели, мидиям, красной кефали, креветкам, салями, салатам, особенно к острым, жирным и сытным. Также они хороши с первыми блюдами, в частности, с рыбной похлебкой, и деликатесами техасско-мексиканской, таиландской и китайской кухни. Не следует сочетать такие вина с горячими блюдами из красного мяса.

Выдержанные и насыщенные.

Эти вина обладают глубоким маслянистым, ореховым вкусом и тонким ароматом дубовой бочки. Поэтому лучше всего подавать их к блюдам под сливочными и масляными соусами: жареная на гриле белая рыба, запеченный лосось, тунец, моллюски, жаркое из цыпленка и индейки, спагетти. Не следует забывать, что у этих вин, при всей их насыщенности, тонкий и хрупкий аромат, который легко перебить слишком пряными блюдами.

Выдержанные и ароматные.

Ароматические белые вина, такие как немецкий Gewurztraminer, эльзасский Мускат, испанское Альбариньо, венгерское Ирсаи Оливер и аргентинский Торронтес, сочетаются со сложными блюдами, имеющими сильные, свежие, многогранные ароматы. Это устрицы, лягушачьи ножки, блюда таиландской, китайской и индийской кухни, в том числе со свежим имбирем, копченый лосось, утка или гусь, холодный цыпленок.

«Новая классика».

Помимо этих классических устоявшихся традиций, в современной кулинарии существует и тенденция к разрушению стереотипов. Не удивляйтесь, если сомелье предложит вам сопроводить блюдо из тунца или форели легким красным вином. Сочетание рыбы и красного вина давно уже стало «новой классикой». Красное вино в ресторанах предлагают к блюдам из морской форели и семги, и это сочетание постепенно становится все более популярным. Еще одно веяние в стиле кухни «фьюжн» - суши и красные вина, сочетание, порождающее множество вкусовых вариаций.

Если красное вино в наши дни сочетают с рыбой, то белое подают с мясом. Такие вина, как Chardonnay, Pinot Gris и Semillon могут быть удачным дополнением к мясным блюдам.

Что касается сыров, традиционно считается, что к ним подходят красные вина, однако здесь главную роль играет тот или иной сорт сыра. Мягкие сыры прекрасно сочетаются с белыми винами. Например, Сансер из долины Луары и другие вина на основе сорта Совиньон Блан хороши с козьими сырами. Голубые сыры подойдут к сладким винам: стилтон - к портвейну, рокфор - к Сотерну. Сладкое белое вино из Жюра сочетается и с твердыми сортами сыра, например, с выдержанным комте.

Чудеса эногастрономии.

Секрет успеха вышеописанных сочетаний - контраст, одна из главных эногастрономических хитростей. Слово «эногастрономия» составлено из слов «эно», что значит «вино», и «гастрономия» - «комплекс правил по приготовлению пищи». В самом общем смысле, эногастрономия - это искусство подбора вин к определенным блюдам.

Вот несколько энограстрономических правил, опираясь на которые, легко создать идеальный союз вина и еды:

Сочетания по аналогии:

*еда, в которой преобладает сладость, сочетается со сладкими винами;

*ароматная еда должна сочетается с таким же по интенсивности аромата вином;

*продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности вкусовых ощущений от вина.

Контрастные сочетания:

*еде, в которой преобладает сладость, противопоставляется кислотность вина;

*еде с преобладанием кислотности противопоставляется сладость вина;

*сочности еды можно противопоставить элементы вина, которые "обезваживают" его (танины и алкоголь);

*еде, в которой преобладает жирность, противопоставляются такие элементы вина, которые "обезжиривают" его (кислота, шипучесть).