Хороша копченая мойва!
Приехали к вам гости, а на столе стоит блюдо с насыпанными горкой еще теплыми золотисто-желтыми рыбешками. А аромат, а вкус — никакие шашлыки сравниться не смогут. Мойва, конечно же, только как прекрасный пример — закоптить можно любую рыбу, а также ломтики мяса, птицу, сосиски и даже колбасу. В любом случае коптильня на участке поможет вам разнообразить меню, придать ему чуть больше пикантности.
Традиционные технологии копчения рыбы — холодная и горячая, но опытные туристы широко пользуются и полугорячей.
О древесине
Лучшие дрова для копчения — ольха и можжевельник. При заготовке последнего обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения,чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.
Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору — в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр — в них много смолы. Древесину надо обязательно нарубить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см. При копчении можно использовать и опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.
Несколько слов о самом костре.
При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару — дрова можно выбирать любые. Поддерживать ровно горящий костер длительное время — искусство, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.
Горячее копчение
Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка — прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное условие — хорошо подогнанные крышки. Как использовать эти емкости — ясно из рисунков. Вставные сетки, на которые кладут рыбу, делают из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.
• В бочке можно расположить • Вставка для рыбы из отожженной стальной
рыбу на 3-4 сетках. проволоки. Диаметр проволоки несущей
конструкции — 4-6 мм, сетки -до 1,5 мм.
Так устанавливают ведро над костром.
Итак, если собрались коптить горячим способом, мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник — разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу моют и солят сухим способом. Для этого понадобится доска или кусок фанеры, соль крупного помола. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом.
Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Каждую рыбину, натертую крупной солью, заворачивают в пергамент или кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывают пергаментом, а края его подгибают. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, — от 4-6 часов до суток.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряются вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится пригодным в пищу без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция — провяливание рыбы в течение 40-60 мин. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2%, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыбу обвязывают бечевой, развешивают на вешалах и прикрывают от мух марлевым пологом.
Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружают смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней частях емкости размещают рыбу, более крупную — внизу. Ее укладывают неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 30-60 мин. (в зависимости от размера рыбы и коптильни) дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяют по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.
• Варианты обвязки рыбы для горячего копчения : А — со вставной шпонкой, Б — прошивка, В — обвязка. При холодном — рыбу просто подвешивают.
Температура внутри бочки около 80 град, при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100 град, при непосредственном копчении.
В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Определить температуру просто — достаточно плеснуть на крышку воду, если вода не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно.
Готовое блюдо не может храниться долго, его надо съесть за 2-3-е суток.
• Холодная коптильня, но 100 x 100 или 1 50 х 150 мм. Сверху ее закрывают доской и дерном. Внизу — ямка для костра. Сверху — ящик для копчения.
Холодное копчение
Этот способ более трудоемкий. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2-х до 3-х суток.
Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7-10 м. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет — придется устроить искусственную насыпь.
Свежую рыбу солят в течение 5-ти суток, размороженную — вдвое дольше. Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка — 4-6 и более часов. После этого рыбу обвязывают и провяливают в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35 град. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток — это увеличит срок хранения.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
• Печь — буржуйка для полугорячего копчения.
Полугорячее копчение
Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни используют обычную железную печку «буржуйку» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была 50-60 град. Поддувало прикрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям для экспериментирования.
Анатолий БОГАЧ, г.Жодино.
«Рыбьи бусы»
Мама рассказывала об использовании рыбы, лучшее душком, в саду. Во время цветения вишни подвесить рыбину в крону для привлечения мух, заодно они и на цветочки садятся, опыляют.
Юлия ГАВРИЛОВА, г.Псков.
Соленая горбуша
С тушки свежемороженой горбуши срезать хвост и плавники, отрезать голову. Затем разрезать по спинке вдоль и удалить хребтовую кость. Обрезь можно использовать для ухи, а полученное филе обсыпать смесью соли с сахаром (1 ч.л. сахара и 2 ст.л. соли), выложить на длинное блюдо сначала одну филейку кожицей вверх, на нее — вторую, тоже кожицей вверх. Сверху положить груз (очень удобно — двухлитровую пластмассовую бутылку, наполненную водой). Выдержать горбушу в холодильнике сутки, затем развесить, зацепив крючками, над плитой или батареей. Немного подсушив, выложить на блюдо, посыпать зеленью.
Наталья ЛНИСКЕВИЧ, г.Жодино.
• Эмалированный лоток для засолки рыбы: А — укладка рыбы в пергаменте, Б — обвязка.
