РАГУ ИЗ ЗАЙЦА
(по-ландски)
(по-ландски)
Ингредиенты:
На 300-500 г мяса: 2 ст. ложки свиного жира, 100 г сала (шпик) или ветчины, 1,5 стакана сухого красного вина, 200 г сухих белых грибов, 3 головки лука, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, соль, перец по вкусу.
На 300-500 г мяса: 2 ст. ложки свиного жира, 100 г сала (шпик) или ветчины, 1,5 стакана сухого красного вина, 200 г сухих белых грибов, 3 головки лука, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Седло зайца разрезать на куски, положить в жаровню и подрумянить в свином или гусином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало (шпик) или ветчину. Добавить сухое красное вино. После того, как вино немного выкипит, влить коричневый мясной или куриный бульон (или воду), положить томатную пасту либо 6 мягких помидоров и предварительно замоченные сухие белые грибы.
Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2-3-х часов или до тех пор, пока заяц не станет мягким. К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.
Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2-3-х часов или до тех пор, пока заяц не станет мягким. К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.
ФИЛЕ ИЗ ЗАЙЦА
(по-провансальски)
(по-провансальски)
Ингредиенты:
На 300—500 г мяса: 50-100 г свиного сала, 3/4 стакана вина, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 3-4 зубчика чеснока, перец по вкусу.
На 300—500 г мяса: 50-100 г свиного сала, 3/4 стакана вина, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 3-4 зубчика чеснока, перец по вкусу.
Приготовление
Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала; посолить и подерчить по вкусу и жарить в течение 20-30 минут в растительном масле или в свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо.
За 10 минут перед подачей к столу добавить красное или белое сухое вино, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой.
Подавать с поджаренным хлебом.
За 10 минут перед подачей к столу добавить красное или белое сухое вино, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой.
Подавать с поджаренным хлебом.
ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА
(из французской кухни)
(из французской кухни)
Ингредиенты:
Для паштета: 250-300 г мяса, 100-150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 3-4 зубчика чеснока, 1/3 ч. ложки натертой цедры лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки толченого мускатного ореха, соль, перец по вкусу.
Для паштета: 250-300 г мяса, 100-150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 3-4 зубчика чеснока, 1/3 ч. ложки натертой цедры лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки толченого мускатного ореха, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, положить в кастрюлю, влить туда красное сухое вино, добавить очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варить около 45 минут без соли.
Потом мясо остудить, отделить от костей и вместе с вареным салом пропустить два раза через мясорубку. Добавить в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.
Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для водяной бани. Для этого в широкую и низкую кастрюлю налить воду и поставить в нее керамическую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко оттуда вынуть.
Дно миски выложить тонкими ломтиками сала, на них положить фарш, а сверху — ломтики сала. Залить приблизительно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрыть фольгой и поставить «водяную баню» в горячую духовку на 1 час. Снять фольгу и верхние ломтики сала, залить сверху растопленным сливочным маслом и поставить на холод.
Охлажденный паштет украсить клюквой и зеленью.
Потом мясо остудить, отделить от костей и вместе с вареным салом пропустить два раза через мясорубку. Добавить в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.
Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для водяной бани. Для этого в широкую и низкую кастрюлю налить воду и поставить в нее керамическую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко оттуда вынуть.
Дно миски выложить тонкими ломтиками сала, на них положить фарш, а сверху — ломтики сала. Залить приблизительно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрыть фольгой и поставить «водяную баню» в горячую духовку на 1 час. Снять фольгу и верхние ломтики сала, залить сверху растопленным сливочным маслом и поставить на холод.
Охлажденный паштет украсить клюквой и зеленью.
ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА
(из французской кухни)
(из французской кухни)
Ингредиенты:
Для жаркого: 1-1,5 кг мяса, 150-200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.
Для жаркого: 1-1,5 кг мяса, 150-200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.
Приготовление
Мясистые куски тушки зайца — задние ноги и седло нужно мариновать не менее суток. Затем мясо обсушить, натереть солью и перцем и нашпиговать тонкими брусочками сала. Сложить его в жаровню, добавить свиной жир и поставить в горячую духовку на 20 минут.
Обжаренные куски переложить из жаровни в кастрюлю для паштета.
Оставшийся в жаровне сок остудить, удалить жир и добавить туда красное сухое вино.
Вылить сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держать на слабом огне до готовности еще 15-20 минут.
Обжаренные куски переложить из жаровни в кастрюлю для паштета.
Оставшийся в жаровне сок остудить, удалить жир и добавить туда красное сухое вино.
Вылить сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держать на слабом огне до готовности еще 15-20 минут.
СОУС ИЗ ЗАЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ
Ингредиенты:
На 1 заячью печень: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
На 1 заячью печень: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Заячью печень отварить и протереть через сито. Поджарить муку (1 ст. ложку) со сливочным маслом (2 ст. ложки), развести муку белым сухим вином.
Смешать протертую печень с пассерованной мукой, добавить толченые грецкие орехи, хорошо растереть, ввести соль, перец и довести до кипения.
Соус подать к жаркому из зайца в отдельной посуде.
Смешать протертую печень с пассерованной мукой, добавить толченые грецкие орехи, хорошо растереть, ввести соль, перец и довести до кипения.
Соус подать к жаркому из зайца в отдельной посуде.
ЗАЯЦ В ЯБЛОКАХ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 100 г свиного сала (шпик), 50-70 г сливочного масла, 2 яблока, 1/2 лимона, специи, соль, чеснок.
На 1 зайца: 100 г свиного сала (шпик), 50-70 г сливочного масла, 2 яблока, 1/2 лимона, специи, соль, чеснок.
Приготовление
Разделанного и промытого зайца (лучше русака) замочить на сутки в холодной воде с добавлением уксуса (лучше винного). После этого тушку промыть, разделить на две части. Проколоть ножом отверстия и нашпиговать нарезанным полосками салом и разрезанными пополам зубчиками чеснока.
Зайца уложить в кастрюлю (лучше в большой котелок), на дно положить сливочное масло и поставить на медленный огонь. Через каждые 10-15 минут тушку нужно переворачивать — и так до полной готовности. Затем ее разделить на порции и уложить обратно в кастрюлю.
После этого положить сверху два кислых яблока, разрезанных на четыре части, и четыре дольки лимона. Тушить 10-15 минут до размягчения яблок.
Подать порциями, посыпав зеленью и полив собственным соком.
Зайца уложить в кастрюлю (лучше в большой котелок), на дно положить сливочное масло и поставить на медленный огонь. Через каждые 10-15 минут тушку нужно переворачивать — и так до полной готовности. Затем ее разделить на порции и уложить обратно в кастрюлю.
После этого положить сверху два кислых яблока, разрезанных на четыре части, и четыре дольки лимона. Тушить 10-15 минут до размягчения яблок.
Подать порциями, посыпав зеленью и полив собственным соком.
СУП ИЗ ЗАЙЦА
Ингредиенты:
На малоценные обрезки 1 зайца: 1/2 стакана риса, репчатый лук, прожаренный с морковью на сливочном масле, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 стакана красного вина, картофель, соль, специи.
На малоценные обрезки 1 зайца: 1/2 стакана риса, репчатый лук, прожаренный с морковью на сливочном масле, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 стакана красного вина, картофель, соль, специи.
Приготовление
Собрать кровь из тушки, добавить ложку уксуса (чтоб не свернулась), 1/2 стакана красного сухого столового вина.
Сначала нужно приготовить мясо: ребра, шею, передние ноги, кости залить холодной водой и варить с солью около двух часов. Затем добавить картофель и куски мяса, если остались (предварительно вынув сваренные части).
Когда мясо сварится — засыпать жаренные на сливочном масле репчатый лук и морковь. Довести до кипения. Залить, помешивая, раствор крови. Далее кипятить 3-5 минут.
Взять сырые яйца (1шт. на литр), растереть с солью и влить в кипящий раствор, интенсивно помешивая.
Выключить огонь и засыпать мелко порезанную зелень (укроп, петрушка, кинза, перья лука).
Сначала нужно приготовить мясо: ребра, шею, передние ноги, кости залить холодной водой и варить с солью около двух часов. Затем добавить картофель и куски мяса, если остались (предварительно вынув сваренные части).
Когда мясо сварится — засыпать жаренные на сливочном масле репчатый лук и морковь. Довести до кипения. Залить, помешивая, раствор крови. Далее кипятить 3-5 минут.
Взять сырые яйца (1шт. на литр), растереть с солью и влить в кипящий раствор, интенсивно помешивая.
Выключить огонь и засыпать мелко порезанную зелень (укроп, петрушка, кинза, перья лука).
ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В СОУСЕ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 100 г шпика, 2 стакана воды, 1 стакан сухого вина, 5-6 ст. ложек растительного масла, 3 стакана тушеной свеклы, соль, перец по вкусу.
Для маринада: 1 л воды, 1 стакан 6%-го уксуса, лавровый лист, перец, соль, по 2 измельченных корня моркови и петрушки.
На 1 зайца: 100 г шпика, 2 стакана воды, 1 стакан сухого вина, 5-6 ст. ложек растительного масла, 3 стакана тушеной свеклы, соль, перец по вкусу.
Для маринада: 1 л воды, 1 стакан 6%-го уксуса, лавровый лист, перец, соль, по 2 измельченных корня моркови и петрушки.
Приготовление
Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть. Разрезать на куски, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3-5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. (Молодого зайца не маринуют).
Куски зайца вынуть из маринада, обсушить, нашинковать шпиком, посыпать солью, перцем, полить маслом и обжарить в духовке. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду, влить стакан воды, стакан вина, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
Куски зайчатины выложить на блюдо, подать с тушеной свеклой (отварной фасолью). Отдельно подать соус, зелень, хрен.
Куски зайца вынуть из маринада, обсушить, нашинковать шпиком, посыпать солью, перцем, полить маслом и обжарить в духовке. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду, влить стакан воды, стакан вина, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
Куски зайчатины выложить на блюдо, подать с тушеной свеклой (отварной фасолью). Отдельно подать соус, зелень, хрен.
ТУШЕНЫЕ ЗАЯЧЬИ НОЖКИ
Ингредиенты:
4 ножки, 2 моркови, 2 веточки сельдерея, 2 помидора, 6-8 маленьких луковиц, 2 горошины черного перца, 4 ягоды можжевельника, сухой тимьян, 1/2 лаврового листа, 1/2 стакана красного виноградного уксуса, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана горячего мясного бульона, 4 ст. ложки сухого красного вина, 1/2 стакана сметаны.
4 ножки, 2 моркови, 2 веточки сельдерея, 2 помидора, 6-8 маленьких луковиц, 2 горошины черного перца, 4 ягоды можжевельника, сухой тимьян, 1/2 лаврового листа, 1/2 стакана красного виноградного уксуса, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана горячего мясного бульона, 4 ст. ложки сухого красного вина, 1/2 стакана сметаны.
Приготовление
Морковь, сельдерей и помидоры нарезать кубиками. Смешать овощис перцем, тимьяном, виноградным уксусом. Добавить 1/4 литра воды. Вскипятить маринад, а затем остудить его. Залить мясо и поставить, прикрыв крышкой, в холодильник на 12-24 часа.
Обжарить мясо в масле, добавить 1/2 стакана маринада и тушить в течение часа. По мере необходимости доливать горячий маринад и бульон. За 10 минут до конца готовки вынуть овощи из маринада.
Приготовить соус из оставшегося маринада и красного вина. Посолить и поперчить его.
Заправить мясо перед тем, как подать его к столу. К мясу можно подать лапшу.
Обжарить мясо в масле, добавить 1/2 стакана маринада и тушить в течение часа. По мере необходимости доливать горячий маринад и бульон. За 10 минут до конца готовки вынуть овощи из маринада.
Приготовить соус из оставшегося маринада и красного вина. Посолить и поперчить его.
Заправить мясо перед тем, как подать его к столу. К мясу можно подать лапшу.
КРОЛИК ПО-БУРГУНДСКИ
Ингредиенты:
4 ножки (общим весом 1 кг), 2 луковицы-шалот, 2 корнеплода петрушки, 2 веточки свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки масла, 1/4 литра горячего мясного бульона, 100 г шампиньонов, 1/2 стакана сухого красного бургундского вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, сахар и кайеннский перец.
4 ножки (общим весом 1 кг), 2 луковицы-шалот, 2 корнеплода петрушки, 2 веточки свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки масла, 1/4 литра горячего мясного бульона, 100 г шампиньонов, 1/2 стакана сухого красного бургундского вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, сахар и кайеннский перец.
Приготовление
Нарезать лук-шалот кубиками, нарубить зелень петрушки и тимьяна. Смешать зелень и пряноетц с маслом, добавить мясо и поставить на 12 часов в холодильник. Затем разогреть масло и обжарить в нем мясо, залить бульоном и тушить 25-30 минут до готовности, периодически доливая бульон.
Тонко порезать шампиньоны.
Вынуть мясо и приготовить соус; добавить шампиньоны, красное вино и вскипятить. Затем добавить муку и варить 10 минут, после чего положить маринованные овощи.
Тонко порезать шампиньоны.
Вынуть мясо и приготовить соус; добавить шампиньоны, красное вино и вскипятить. Затем добавить муку и варить 10 минут, после чего положить маринованные овощи.
КРОЛИК С ТИМЬЯНОМ
Ингредиенты:
На 7,5 кг мяса кролика: 4 веточки свежего тимьяна, 1/2 стакана горячего мясного бульона, 1,5 стакана сухого белого вина, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока, кусдчек лимонной цедры, 3 ст. ложки масла, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара, щепотка черного перца.
На 7,5 кг мяса кролика: 4 веточки свежего тимьяна, 1/2 стакана горячего мясного бульона, 1,5 стакана сухого белого вина, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока, кусдчек лимонной цедры, 3 ст. ложки масла, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара, щепотка черного перца.
Приготовление
Положить кролика на сковороду или в горшок, добавить тимьян. Вскипятить бульон с вином, лавровым листом, перцем, чесноком и цедрой лимона, залить мясо и поставить в холодильник на 1-2 дня, прикрыв крышкой. Мясо при этом нужно периодически переворачивать.
Разогреть масло и обжарить кролика со всех сторон.
Часть маринада нужно разогреть и залить им мясо, добавив перец и соль.
Тушить мясо в течение 50 минут при закрытой крышке, добавляя по мере необходимости маринад и переворачивая мясо.
Положить мясо на горячие тарелки и полить слегка разбавленным водой маринадом.
Разогреть масло и обжарить кролика со всех сторон.
Часть маринада нужно разогреть и залить им мясо, добавив перец и соль.
Тушить мясо в течение 50 минут при закрытой крышке, добавляя по мере необходимости маринад и переворачивая мясо.
Положить мясо на горячие тарелки и полить слегка разбавленным водой маринадом.
ЗАЯЦ С ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
На 1,5 кг мяса зайца: 1/2 стакана сухого красногави-на, щепотка черного перца, 1 ч. ложка острого красного перца, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, 6 горошин белого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка соли.
На 1,5 кг мяса зайца: 1/2 стакана сухого красногави-на, щепотка черного перца, 1 ч. ложка острого красного перца, 2 луковицы, 3 ст. ложки масла, 6 горошин белого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Вынуть кости из мяса, разрубить и варить 2 часа на слабом огне. Мясо нарезать кусочками по 4 см, поперчить. Нашинковать лук. Разогреть масло и хорошо обжарить в нем мясо. Добавить лук, горошины перца и 1/2 стакана костного бульона. Тушить мясо примерно 40 минут на слабом огне, добавляя по мере необходимости вино.
За несколько минут до окончания готовки добавить муку, разведенную в воде, чтобы получился соус.
К мясу можно подать помидоры в гриле и картофельное пюре.
За несколько минут до окончания готовки добавить муку, разведенную в воде, чтобы получился соус.
К мясу можно подать помидоры в гриле и картофельное пюре.
ЗАЯЦ В ИМБИРНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
На 6 порций: 2 спинки зайца по 400 г (готовый продукт), щепотка белого перца, 5 ягод можжевельника, 4 горошины черного перца, 1 морковь, 2 маленькие луковицы, 1 петрушка (корнеплод), 100 граммов сельдерея, 2 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки имбирного порошка, щепотка тертого мускатного ореха, 1/4 литра сухого красного вина, 2 ч. ложки лимонного сока, 200 г черного винограда, 2 ст. ложки брусничного конфитюра, 150 г сливок или сметаны, 1/2 ч. ложки соли.
На 6 порций: 2 спинки зайца по 400 г (готовый продукт), щепотка белого перца, 5 ягод можжевельника, 4 горошины черного перца, 1 морковь, 2 маленькие луковицы, 1 петрушка (корнеплод), 100 граммов сельдерея, 2 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки имбирного порошка, щепотка тертого мускатного ореха, 1/4 литра сухого красного вина, 2 ч. ложки лимонного сока, 200 г черного винограда, 2 ст. ложки брусничного конфитюра, 150 г сливок или сметаны, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Натереть мясо солью и перцем. Нарезать овощи кубиками. Разогреть духовку до 220°С. Разогреть масло и обжарить мясо с овощами. Посыпать имбирем, мускатом и полить красным вином с лимонным соком.
Поставить в духовку на 20 минут. После этого выключить духовку и дать постоять еще 10 минут.
Разогреть вытопленный жир, смешать с ягодами, из которых предварительно вынуты косточки, брусничным конфитюром и сливками.
К мясу можно подать картофельные котлеты с миндалем и брокколи.
Поставить в духовку на 20 минут. После этого выключить духовку и дать постоять еще 10 минут.
Разогреть вытопленный жир, смешать с ягодами, из которых предварительно вынуты косточки, брусничным конфитюром и сливками.
К мясу можно подать картофельные котлеты с миндалем и брокколи.
УТРЕННИЙ СЫР ИЗ ЗАЙЦА (КРОЛИКА)
Ингредиенты:
На 600-800 г зайца: 5 яиц, 200 г сыра, 200 г сливочного масла, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина; немного мускатного ореха и трюфелей.
На 600-800 г зайца: 5 яиц, 200 г сыра, 200 г сливочного масла, 2 ложки бульона, 1/4 стакана вина; немного мускатного ореха и трюфелей.
Приготовление
Взять подготовленную тушку одного зайца (кролика) отделить кости, сухожилия, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в кастрюлю и варить до готовности.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку яичницу из яиц, 100 г тёртого сыра, 150 г сливочного масла, всё это истолочь, протереть через сито, положить немного мускатного ореха, бульон, вино, измельчённые трюфели, размешать.
Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тёртым домашним сыром, положить в неё фарщ, тушить в духовке.
Остудить, нарезать в форме параллелепипеда или усечённого конуса, при подаче украсить зеленью.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку яичницу из яиц, 100 г тёртого сыра, 150 г сливочного масла, всё это истолочь, протереть через сито, положить немного мускатного ореха, бульон, вино, измельчённые трюфели, размешать.
Кастрюлю смазать маслом, обсыпать тёртым домашним сыром, положить в неё фарщ, тушить в духовке.
Остудить, нарезать в форме параллелепипеда или усечённого конуса, при подаче украсить зеленью.
ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
На 600 г зайца: 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сметаны, 4 шт. луковицы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки топлёного сала, перец горошком горький и душистый, соль.
На 600 г зайца: 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сметаны, 4 шт. луковицы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки топлёного сала, перец горошком горький и душистый, соль.
Приготовление
Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2-3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки;
Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения. Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1-1,5 часа.
Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу.
На гарнир хорошо пойдет рассыпчатая рисовая или гречневая каша.
Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения. Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1-1,5 часа.
Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу.
На гарнир хорошо пойдет рассыпчатая рисовая или гречневая каша.
ЗАЯЦ СО СВИНИНОЙ В ГЛИНЯНОМ ГОРШКЕ
Ингредиенты:
На 600-800 г зайца: 750 г свинины, 1 ст. ложка растительного или сливочного масла, 5-6 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки муки, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, соль, перец по вкусу.
На 600-800 г зайца: 750 г свинины, 1 ст. ложка растительного или сливочного масла, 5-6 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки муки, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку зайца разрубить на крупные куски, нарезать крупными кусками свинину, поместить мясо в подходящую посуду со сливочным или подсолнечным маслом и обжарить. Затем переложить мясо в глиняный горшок.
В оставшемся жире последовательно припустить нарезанный ломтиками репчатый лук, чеснок (разобранный на зубчики), муку и спассеровать. Развести пассеровку красным вином и водой, посолить по вкусу и добавить черный перец горошком.
Полученный соус влить в горшок с мясом, накрыть его крышкой и замазать тестом. Поставить в жарочный шкаф на 3 часа.
Подать с картофельным пюре.
В оставшемся жире последовательно припустить нарезанный ломтиками репчатый лук, чеснок (разобранный на зубчики), муку и спассеровать. Развести пассеровку красным вином и водой, посолить по вкусу и добавить черный перец горошком.
Полученный соус влить в горшок с мясом, накрыть его крышкой и замазать тестом. Поставить в жарочный шкаф на 3 часа.
Подать с картофельным пюре.
ЗАЯЦ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты:
На 600-800 г зайца: 100 г свиного сала, подготовленный маринад (см. маринад для дичи).
На 600-800 г зайца: 100 г свиного сала, подготовленный маринад (см. маринад для дичи).
Приготовление
Подготовленную тушку зайца выдержать в течение суток в маринаде, промыть, нашпиговать кусками свиного сала и жарить, надев на вертел, над не очень раскаленными углями, время от времени смазывая жиром. Насколько это возможно, собрать в подходящую посуду стекающий с зайца соус.
Подать жареного зайца с этим соусом.
Подать жареного зайца с этим соусом.
ЗАЯЦ, ПОДЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
(из испанской кухни)
(из испанской кухни)
Ингредиенты:
На 1 тушку зайца: 2 cт. ложки оливкого масла, 6-7 зубчиков чеснока, майонез, соль.
На 1 тушку зайца: 2 cт. ложки оливкого масла, 6-7 зубчиков чеснока, майонез, соль.
Приготовление
Разрубить на куски подготовленную тушку зайца и, насколько это возможно, отделить мякоть от костей; затем каждый кусок слегка отбить, натереть чесноком, посолить, смазать оливковым маслом и поджарить на средненагретой решетке.
Подать с соусом майонез, добавив в него 4-5 мелко нарезанных зубков чеснока.
Подать с соусом майонез, добавив в него 4-5 мелко нарезанных зубков чеснока.
ЗАЯЦ-ПЛАКИЯ
(из французской кухни)
(из французской кухни)
Ингредиенты:
На 1 тушку зайца: 125 г свиного сала, 10 головок лука, 1 стакан изюма, 1 стакан чернослива, 1 стакан воды. Черный перец, тмин, соль по вкусу.
На 1 тушку зайца: 125 г свиного сала, 10 головок лука, 1 стакан изюма, 1 стакан чернослива, 1 стакан воды. Черный перец, тмин, соль по вкусу.
Приготовление
Разрубить на куски тушку молодого зайца.
Нарезать на мелкие кусочки свиное сало и вытопить в кастрюле. Шкварки вынуть, а в полученном жире обжарить до золотистого оттенка репчатый лук. Затем положить в кастрюлю куски зайца и шкварки, влить стакан воды, добавить тмин, соль и черный перец по вкусу.
Варить на слабом огне 2 часа, а потом добавить изюм и чернослив (без косточек), вымоченный в воде.
Варить еще час на слабом огне.
Нарезать на мелкие кусочки свиное сало и вытопить в кастрюле. Шкварки вынуть, а в полученном жире обжарить до золотистого оттенка репчатый лук. Затем положить в кастрюлю куски зайца и шкварки, влить стакан воды, добавить тмин, соль и черный перец по вкусу.
Варить на слабом огне 2 часа, а потом добавить изюм и чернослив (без косточек), вымоченный в воде.
Варить еще час на слабом огне.
ЗАЯЦ-ПАПРИКАШ
(из венгерской кухни)
(из венгерской кухни)
Ингредиенты:
На 1 тушку зайца: 3 ст. ложки смальца, 2 головки лука, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 острый перец. Соль и черный перец по вкусу.
На 1 тушку зайца: 3 ст. ложки смальца, 2 головки лука, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 острый перец. Соль и черный перец по вкусу.
Приготовление
Разрубить тушку зайца на крупные куски, посолить их, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю со смальцем и жарить до образования румяной корочки.
Затем вынуть мясо, а в оставшемся жире припустить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, небольшие корни сельдерея и петрушки, нарезанные кубиками, и стручок мелко нарезанного острого перца.
Залить зайца 2 стаканами горячей воды или бульона и поставить варить на слабом огне до готовйости мяса.
Затем вынуть мясо, а в оставшемся жире припустить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, небольшие корни сельдерея и петрушки, нарезанные кубиками, и стручок мелко нарезанного острого перца.
Залить зайца 2 стаканами горячей воды или бульона и поставить варить на слабом огне до готовйости мяса.
ЗАЯЧЬИ ПОТРОХА В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ТОМАТОМ
Ингредиенты:
На 800 г заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышек, шеи, лопаток: 100 г копченого шпика, 3 шт. луковицы, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки сметаны, можжевеловые ягоды, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Для гарнира: 10 клубней картофеля.
На 800 г заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышек, шеи, лопаток: 100 г копченого шпика, 3 шт. луковицы, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки сметаны, можжевеловые ягоды, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Для гарнира: 10 клубней картофеля.
Приготовление
Шпик мелко нарезать, обжарить с мелкорубленым луком, добавить заячьи потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатки, ребрышки и продолжать обжаривание. Переложить в казанок, влить немного кипятка, довести до кипения, снять пену. Добавить томатное пюре, лавровый лист, соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности.
В мясо и специи влить прожаренную и разведенную сметаной муку, перемешать, проварить 2-3 минуты и снять с огня.
На гарнир к потрохам подать отварной картофель, полить соусом, в котором они тушились.
В мясо и специи влить прожаренную и разведенную сметаной муку, перемешать, проварить 2-3 минуты и снять с огня.
На гарнир к потрохам подать отварной картофель, полить соусом, в котором они тушились.
ЗАЯЦ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
Для маринада: 1 бутылка уксуса, 2 бутылки воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репа (нарезать колечками), перец, лавровый лист соединить и прокипятить.
Остудив маринад, положить в него дичь.
Для маринада: 1 бутылка уксуса, 2 бутылки воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репа (нарезать колечками), перец, лавровый лист соединить и прокипятить.
Остудив маринад, положить в него дичь.
Приготовление
У зайца, очищенного от шкуры обрубить лапы, срезать кровянистые части, отделить каркас и разрубить надвое, все положить в маринад на одни сутки.
Продержав сутки в маринаде, вынуть, очистить от пленок до самого мяса, нашпиговать шпиком, положить в сотейник, посолить, полить маслом и поставить в духовой шкаф.
Когда немного подрумянится, смазать сметаной и жарить до готовности.
Разрезать на куски, сложить в кастрюлю, вылить из-под него сок, положить 200 г сметаны, потушить,
Продержав сутки в маринаде, вынуть, очистить от пленок до самого мяса, нашпиговать шпиком, положить в сотейник, посолить, полить маслом и поставить в духовой шкаф.
Когда немного подрумянится, смазать сметаной и жарить до готовности.
Разрезать на куски, сложить в кастрюлю, вылить из-под него сок, положить 200 г сметаны, потушить,
ОХОТНИЧЬИ КОТЛЕТЫ
Ингредиенты:
На 800 г мяса: 1/2 стакана сливок, 4 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сухарей, полбулки белого хлеба, перец и соль по вкусу.
На 800 г мяса: 1/2 стакана сливок, 4 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сухарей, полбулки белого хлеба, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Заготовить из мяса зайца обыкновенные котлеты, положить в них 1/2 чашки сливок (яйца не класть).
Для фарша: 10 штук шампиньонов изрубить, припустить в масле. Нарезать 1 луковицу и тоже припустить в масле. Приготовить из 25 г сливочного масла, 25 г мягкой муки и бульона густой соус. Положить туда лук и шампиньоны; прокипятить, посолить, остудить и начинить фаршем сырые котлеты.
Запанировать их в яйце и сухарях, обжарить на сковороде в масле.
Подавать с отварным или жареным картофелем. Можно подать фюме или красный соус.
Для фарша: 10 штук шампиньонов изрубить, припустить в масле. Нарезать 1 луковицу и тоже припустить в масле. Приготовить из 25 г сливочного масла, 25 г мягкой муки и бульона густой соус. Положить туда лук и шампиньоны; прокипятить, посолить, остудить и начинить фаршем сырые котлеты.
Запанировать их в яйце и сухарях, обжарить на сковороде в масле.
Подавать с отварным или жареным картофелем. Можно подать фюме или красный соус.
БОЛГАРСКИЙ КЕБАБ ИЗ ЗАЙЦА
Ингредиенты:
На 1 зайца: 300 г копченого шпика, 5-6 головок лука, 1/2 стакана растительного масла, перец, соль.
На 1 зайца: 300 г копченого шпика, 5-6 головок лука, 1/2 стакана растительного масла, перец, соль.
Приготовление
Тушку зайца с косточками нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить и, залив растительным маслом, выдержать 1,5-2 часа. Копченую свиную грудинку нарезать мелкими кусочками.
На шампуры нанизать кусочки зайца вперемешку с кусочками шпика. Жарить над горячими углями без пламени до готовности, смазывая кусочки зайчатины растительным маслом. Нарезать тонкими ломтиками лук и выложить на плотный лист бумаги.
Положить на лук готовый шашлык на шампурах и завернуть на несколько минут в бумагу для придания аромата и сочности.
Можно приготовить такую закуску и в духовке.
На шампуры нанизать кусочки зайца вперемешку с кусочками шпика. Жарить над горячими углями без пламени до готовности, смазывая кусочки зайчатины растительным маслом. Нарезать тонкими ломтиками лук и выложить на плотный лист бумаги.
Положить на лук готовый шашлык на шампурах и завернуть на несколько минут в бумагу для придания аромата и сочности.
Можно приготовить такую закуску и в духовке.
КРОЛИК, ЖАРЕННЫЙ В ЯЙЦАХ
Ингредиенты:
На 1 порцию: 130 г кролика, 2 г моркови, 3 г петрушки или сельдерея (корень), 3 г лука репчатого, 5 г муки, 4 яйца, 5 г маргарина, 5 г масла сливочного, соль, зелень петрушки.
На 1 порцию: 130 г кролика, 2 г моркови, 3 г петрушки или сельдерея (корень), 3 г лука репчатого, 5 г муки, 4 яйца, 5 г маргарина, 5 г масла сливочного, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Тушку кролика отварить в воде с кореньями и луком до готовности. Разрубить на порции, посыпать солью, запанировать в муке, смочить в яйцах и обжарить.
Подать с жареным картофелем, сложным гарниром или зеленым горошком в молочном соусе, полив растопленным маслом и посыпав зеленью.
Подать с жареным картофелем, сложным гарниром или зеленым горошком в молочном соусе, полив растопленным маслом и посыпав зеленью.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КРОЛИКА
Ингредиенты:
На 1 порцию: 100 г крольчатины (мякоть), 30 г сала (шпик), 15 г хлеба пшеничного, 15 мл молока или воды, 30 г лука репчатого, 1/2 дольки чеснока, 1 яйцо, 40 г сухарей панировочных, 10 г жира свиного, перец молотый, майоран, соль.
На 1 порцию: 100 г крольчатины (мякоть), 30 г сала (шпик), 15 г хлеба пшеничного, 15 мл молока или воды, 30 г лука репчатого, 1/2 дольки чеснока, 1 яйцо, 40 г сухарей панировочных, 10 г жира свиного, перец молотый, майоран, соль.
Приготовление
Мясо зачистить, пропустить через мясорубку вместе с салом, хлебом, замоченным в молоке, луком и чесноком; добавив молоко, специи, яйца, соль, муку, часть сухарей, массу вымешать.
Сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и поджарить.
Подать с отварным картофелем.
Сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и поджарить.
Подать с отварным картофелем.
КРОЛИК В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
На 3 порции: 700 г кролика, 90 г жира свиного, 25 г муки, 250 г сметаны, соль.
На 3 порции: 700 г кролика, 90 г жира свиного, 25 г муки, 250 г сметаны, соль.
Приготовление
Почечную часть тушки с окорочками очистить от пленки, промыть, вытереть и посолить. Мясо положить на противень, полить жиром и запекать в жарочном шкафу около 1,5 часа, поливая соком. Когда мясо зарумянится, на противень всыпать муку. Влить сметану, прокипятить.
Готовое мясо вынуть и разрубить на куски.
Подать с картофелем и овощами, под соусом.
Готовое мясо вынуть и разрубить на куски.
Подать с картофелем и овощами, под соусом.
СОЛЯНКА С КРОЛИКОМ
Ингредиенты:
На 1 порцию: 50 г кролика жареного, 25 г сосисок или ветчины, 30 г огурцов соленых, 200 г капусты тушеной, 15 г каперсов, 15 г маслин, 50 мл соуса томатного, 3 г сухарей, 2 г сыра, 4 г маргарина сливочного, 15 г фруктов или ягод маринованных, 1/10 часть лимона, соль, перец.
На 1 порцию: 50 г кролика жареного, 25 г сосисок или ветчины, 30 г огурцов соленых, 200 г капусты тушеной, 15 г каперсов, 15 г маслин, 50 мл соуса томатного, 3 г сухарей, 2 г сыра, 4 г маргарина сливочного, 15 г фруктов или ягод маринованных, 1/10 часть лимона, соль, перец.
Приготовление
Приготовить так же, как солянку сборную на сковороде, но заменить набор мясных продуктов частично или полностью вареным или жареным мясом кролика.
КОТЛЕТЫ ИЗ КРОЛИК А
Ингредиенты:
На 1 порцию: 75 г кролика, 20 г хлеба пшеничного, 25 мл молока или воды, 5 г шпика, 10 г сухарей, 5 г маргарина животного, 5 г масла сливочного или 75 мл соуса, 150 г гарнира, соль, перец.
На 1 порцию: 75 г кролика, 20 г хлеба пшеничного, 25 мл молока или воды, 5 г шпика, 10 г сухарей, 5 г маргарина животного, 5 г масла сливочного или 75 мл соуса, 150 г гарнира, соль, перец.
Приготовление
Обработанную тушку кролика промыть, мясо отделить от костей. Для того, чтобы в мясо не попали осколки костей, не следует перерубать кости перед отделением мякоти.
Нарезанное кусочками сырое внутреннее свиное сало или шпик и мясо кролика пропустить через мясорубку, после этого прибавить размоченный в молоке или воде пшеничный (без корок) хлеб, соль, перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать котлеты и жарить их на сковороде или противне с жиром.
Готовые котлеты полить маслом или соусом — красным, томатным и подать с любым овощным гарниром, картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.
Нарезанное кусочками сырое внутреннее свиное сало или шпик и мясо кролика пропустить через мясорубку, после этого прибавить размоченный в молоке или воде пшеничный (без корок) хлеб, соль, перемешать и вновь пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать котлеты и жарить их на сковороде или противне с жиром.
Готовые котлеты полить маслом или соусом — красным, томатным и подать с любым овощным гарниром, картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.
