ИНДЕЙКИ И КУРЫ

202. Индейка по-рыцарски (Dinde à la chevalière)

Для 4–6 человек: 1–1,5 кг индейки (обязательно с грудкой) — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови — 1 зубчик чеснока — 1 веточка сельдерея — 1 веточка петрушки — 1 лавровый лист — 2 горошины черного перца — 0,5 стакана сухого белою вина — 200 г сухих белых грибов, предварительно замоченных в теплой воде — 2 яичных желтка — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 0,5 стакана панировочных сухарей — 6 ст. ложек жиров для обжаривания — 200–500 г рису — 50 г сливочного масла — 100 г сала шпик.

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300–350 г белого мяса (от грудки). Белое мясо отложить.

Кости, мясо индейки (без отложенного белого мяса) и, если будут, потроха положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40–50 мин. Полученный бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу.

Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5–7 мин, размешивая и не давая закипать. Посолить по вкусу. Если соус будет густой — добавить сливки, если жидкий — держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8–12 кусков. Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистой окраски.

Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям — кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала. Отдельно подать оставшийся горячий соус.

203. Салми из индейки с грибами (Salmis de dinde à la berrichonne)

Для 6–8 человек: 0,5 индейки (2–2,5 кг) — 60 г сливочного масла — 60 г сала шпик — 200–250 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 стакан красного сухого вина — 1 ст. ложка пшеничной муки — 2 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка коньяку — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 1 веточка чабера — 1 лавровый лист — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Прежде всего приготовить бульон: потроха, шейку, лапки и крылышки индейки обжарить в сливочном масле вместе с луком, морковью, чесноком, чабером и петрушкой; всыпать 1 ст. ложку муки и, когда она станет светло-коричневой, добавить 0,5 стакана красного сухого вина и 1 стакан воды. Положить лавровый лист. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

Разрезать индейку, разделив ножки и крылышки на 2 части, а грудку на 4 части. Натереть куски солью и перцем. В жаровне растопить 30–40 г сливочного масла, положить туда куски индейки и, когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их из жаровни, а туда положить сало шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, вынуть их из жаровни, влить в нее 0,5 стакана красного сухого вина, довести до кипения и держать на слабом огне 2–3 мин. Влить приготовленный ранее бульон. Положить обратно в жаровню куски индейки, добавить коньяк, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч. Подавать к столу с поджаренным на масле белым хлебом.

204. Цыплята в сухарях (Poulet à la Saint Menehould)

Для 4 человек: 2 небольших цыпленка — 1 стакан сухого белого вина — 125 г сливочного масла — 1,5 чайные ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 веточка петрушки — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 3 раздавленных зубчика чеснока — 1 лавровый лист — 1 веточка чабера — 2 желтка — 0,5 стакана панировочных сухарей — 1 веточка базилика — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 3–4 ст. ложки коньяку.

Связать ножки и крылышки цыплят ленточкой из марли, положить цыплят в чугунную жаровню, влить в жаровню вино, положить 100 г сливочного масла, соль, перец, петрушку, лук, чеснок, чабер, лавровый лист, базилик. Поставить жаровню на слабый огонь и часто поливать цыплят соком, чтобы они лучше им пропитались.

Когда цыплята будут готовы, вынуть их из жаровни, развязать, обмазать со всех сторон яичным желтком и обвалять в сухарях. Полить растопленным сливочным маслом, еще раз обмазать яичным желтком и посыпать сухарями. Затем цыплят подрумянить в духовке, предварительно хорошо нагретой (до 190–200 °C), на плите или в электрогрилле, осторожно поворачивая, чтобы не повредить слой сухарей.

Тем временем приготовить соус: в сок, в котором жарились цыплята, добавить сливки и коньяк. Цыплят можно подавать также с охотничьим (см. рецепт 11) или бархатистым соусом (см. рецепт 21) либо с соусом супрем (см. рецепт 22).

205. Цыпленок с рисом по-баскски (Poulet au riz basquais)

Для 4 человек: 1 большой цыпленок — 400–500 г нарезанных помидоров — 3–4 сладких красных перца (без зерен) — 450 г свиной колбасы — 200–250 г рису — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1 веточка чабера — 1 лавровый лист — 1,5 чайной ложки соли — 2 горошины черного перца — 2 ст. ложки гусиного или свиного жира — щепотка майорана — 1 ст. ложка красного молотого перца — натертая цедра апельсина.

Обжарить цыпленка целиком в гусином или свином жире. Добавить лук, чабер, лавровый лист, соль и перец. Когда цыпленок со всех сторон подрумянится, влить теплую воду так, чтобы цыпленок был только покрыт водой. Положить колбасу одним куском и натертую на терке цедру апельсина, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока цыпленок не станет мягким.

Одновременно приготовить острую приправу: разрезанный на тонкие полоски красный перец обжарить в гусином жире и, когда перец будет наполовину готов, добавить помидоры, майоран или чабер, посолить по вкусу и держать на слабом огне еще 3–4 мин, чтобы помидоры не превратились в кашицу. Добавить 1 ст. ложку красного молотого перца.

Когда цыпленок будет почти готов, опустить рис в большую кастрюлю с присоленным кипятком и варить до тех пор, пока он не будет почти готов (примерно 12–15 мин). Рис откинуть, положить в блюдо, в котором его можно подать к столу, влить в рис 1–2 половника бульона, в котором варился цыпленок, и поставить на очень слабый огонь. Цыпленка и колбасу вынуть из бульона. Разрезать цыпленка на нужное число порций и положить сверху на рис; вокруг положить приправу, приготовленную из помидоров и перца, и украсить колбасой, разрезанной на квадратные ломтики.

206. Цыплята маренго (Poulet marengo)

Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1 кг каждый — 0,3 стакана пшеничной муки — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 3 зубчика мелко нарезанного чеснока — 3 ст. ложки коньяку — 1 стакан мелко нарезанных и очищенных помидоров — 0,1 чайной ложки майорана — 1 стакан сухого белого вина — 1 лавровый лист — 250 г грибов (лучше белых или шампиньонов) — 0,25 стакана нарезанных зеленых маслин — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, и влить коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать па слабом огне 25 мин. Добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 мин или до тех пор, пока цыплята не станут мягкими. Посыпать петрушкой. Подавать с обжаренным белым хлебом.

207. Цыплята монморанси в вишневом соусе (Poussin Montmorency)

Для 4 человек: 2 цыпленка но 700 г каждый — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 100 г сливочного масла — 1 стакан красного полусладкого вина — 2 чайные ложки крахмалу — 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.

Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положить туда цыплят. Поставить кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 50 мин или оставить там до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать цыплят соком, чтобы они не пригорели. Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо и не давать остывать, пока готовится соус.

Оставшийся в кастрюле или жаровне сок слить в сотейник, добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и варить еще 5 мин.

Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом.

208. Фрикасе по-парижски из курицы с белым вином (Fricassee à la parisiènne)

Для 4–6 человек: 1 курица весом около 2 кг — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка молотого красного перца — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка муки — 1 стакан сухого белого вина — 1 стакан куриного бульона — 1 лавровый лист — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 0,25 чайной ложки розмарина — 2 веточки зелени петрушки — 2 яичных желтка — 4 ст. ложки 20 %-ных сливок — 2 чайные ложки лимонного сока.

Курицу разрезать на куски, натереть солью, черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем курицу. Посыпать курицу мукой и положить в жаровню лавровый лист, чеснок, розмарин и петрушку. Влить вино и куриный бульон. Закрыть крышкой и поставить жаровню в предварительно нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин или оставить там до тех пор, пока мясо курицы не станет мягким. Выложить курицу на блюдо, вынуть лавровый лист и петрушку.

Жаровню с подливкой поставить на сильный огонь на 5 мин. Взбить яичные желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки из жаровни, непрерывно размешивая, чтобы яичные желтки не свернулись. Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Положить обратно курицу и подогреть, но не давать соусу закипеть. Подавать с гарниром из жареных грибов.

209. Цыплята в красном вине (Cod au vin rouge)

Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый — 0,3 стакана пшеничной муки — 2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 0,5 чайной ложки красного молотого перца — 125 г мелко нарезанного свиного шпика — 450 г мелких головок белого репчатого лука — 3 ст. ложки коньяку — 250 г мелких белых грибов или шампиньонов — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 1 лавровый лист — 0,5 чайной ложки сушеного чабера — 0,25 чайной ложки сушеного розмарина — 4 стакана сухого красного вина — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Цыплят вымыть и вытереть насухо. Муку смешать с солью, черным перцем, мускатным орехом, красным перцем и обвалять в ней цыплят. В чугунную жаровню положить свиной шпик и обжаривать его до тех пор, пока кусочки шпика не станут светло-коричневыми. Положить в жаровню лук и грибы, и после того, как они обжарятся, вынуть. Положить в жаровню цыплят и обжарить со всех сторон. Положить розмарин и чабер. Влить вино. Подогреть коньяк и вылить его на цыплят и поджечь. Когда пламя потухнет, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне около 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Подливку процедить и посолить по вкусу. Если подливка слишком жидкая, добавить в нее 1 ст. ложку крахмала, разведенного в 2 ст. ложках воды. Подавать вместе с обжаренными грибами и луком.

210. Цыплята в жаровне (Poulet en casserole)

Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1400–1500 г каждый — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана мелко нарезанной моркови — 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 0,5 стакана нарезанной соломкой ветчины — 0,1 чайной ложки майорана — 1 лавровый лист — 1,25 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки коньяку.

Цыплят разрезать на куски и натереть солью, черным перцем и чесноком. Разогреть в жаровне оливковое масло и обжарить в нем цыплят. Оливковое масло слить. Положить сливочное масло, морковь, лук, ветчину, майоран и лавровый лист. Обжаривать на слабом огне в течение 5 мин. Влить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 35 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолить по вкусу. Перед подачей к столу подогреть коньяк, облить им цыплят, поджечь. Цыплят подавать к столу горячими.

211. Курица с шафраном (Poularde au safran)

Для 4 человек: 1 жирная курица весом 1700–1800 г — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,25 чайной ложки шафрана — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 чайные ложки томатной пасты — 1 стакан сметаны.

Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить в глубокой сковороде и обжарить в нем курицу. Шафран развести в 1 ст. ложке воды и вылить в сковороду. Положить томатную пасту, сметану. Размешать, закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин или до тех пор, пока курица не станет мягкой. Часто размешивать.

212. Курица с эстрагоном (Poularde à l'estragon)

Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 1800–2000 г — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого перца — 1 пучок зеленого эстрагона (или 1,5 чайной ложки сушеного) — 6 ст. ложек сливочного масла — 0,5 стакана сухого белого вина.

Курицу тщательно вымыть изнутри и снаружи и вытереть насухо. Натереть солью и перцем. Положить внутрь 0,75 пучка зеленого эстрагона или 1 чайную ложку сушеного. Связать ножки и крылышки курицы ленточкой из марли. Положить курицу и сливочное масло на сковороду и поставить в духовку, предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) на 1,5 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом, чтобы она не пригорела. Готовую курицу выложить на горячее блюдо.

Оставшийся эстрагон мелко порубить, смешать с вином и соком, оставшимся на сковороде, и поставить на огонь, чтобы жидкость кипела.

Соскоблить все, что пристало к сковороде, размешать и полить курицу подливкой.

213. Курица в жаровне (Poulet rôti en casserole)

Для 4–6 человек: 1 жирная курица весом 2200–2300 г — 2,5 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 чайная ложка красного молотого перца — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки сливочного масла — 12 маленьких головок белого репчатого лука — 12 шляпок белых грибов или шампиньонов — 3 картофелины, очищенные и разрезанные на четвертинки — 3 моркови, разрезанные вдоль на четвертинки — 0,5 стакана куриного бульона — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным перцем, чесноком и красным перцем. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить в нем куски курицы. Положить лук, грибы, картофель и слегка обжарить. Добавить морковь. Влить куриный бульон, закрыть крышкой, поставить в предварительно нагретую (до 190 °C) духовку на 1 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать курицу соусом. Снять крышку, посыпать курицу зеленью петрушки и подавать к столу.

214. Фаршированная курица по-парижски (Poulet à la parisiènne)

Для 4–6 человек: 1 курица весом 2,5 кг — 3 чайные ложки соли — 0,75 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 тонких ломтика копченой свиной грудинки — 450 г куриной печенки — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 0,25 стакана тонко нарезанных грибов — 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки — 0,5 стакана панировочных сухарей — 0,1 чайной ложки чабера — 6 ст. ложек сливочного масла — 2 ст. ложки лимонного сока.

Курицу вымыть, вытереть насухо и натереть 2 чайными ложками соли и 0,5 ложки черного перца. Свиную грудинку слегка обжарить на сковороде. Вытопившийся жир слить. Добавить в сковороду печенку, лук, грибы и обжаривать еще 5 мин. Порубить все ножом или пропустить через мясорубку. Смешать с петрушкой, 0,25 стакана сухарей, чабером и оставшейся солью и перцем. Заполнить этой смесью внутренность курицы и зашить.

Растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить сковороду в предварительно нагретую (до 100 °C) духовку на 2,25 ч или держать там до тех пор, пока мясо не станет мягким и кожица не примет коричневой окраски. Часто поливать курицу соком из сковороды. Растопить остальное сливочное масло и смешать его с остальными сухарями. Курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями и побрызгав лимонным соком.

215. Каплун с грибами в сметане (Chapon et champignons a la crème)

Для 4–6 человек: 1 каплун весом 2,5 кг — 6 ст. ложек сливочного масла — 4 ст. ложки коньяку — 2,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 250 г мелко нарезанных грибов — 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок.

Сливочное масло (4 ст. ложки) растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 45 мин или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Куски каплуна часто переворачивать, чтобы не пригорели.

Оставшееся сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Переложить грибы в жаровню, посолить по вкусу. Тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу.

216. Курица, запеченная с рисом и сыром (Gratin de volaille)

Для 4–6 человек: 3 стакана мелко нарезанного куриного вареного мяса — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 стакан нарезанного кольцами репчатого лука — 1 стакан рису — 2,25 стакана куриного бульона — 2 чайные ложки соли — 1 лавровый лист — 0,25 чайной ложки сушеного чабера — 2 веточки петрушки — 2 ст. ложки муки — 1,5 стакана 10 %-ных сливок — 0,5 стакана натертого швейцарского сыри — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить куриный бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 мин или до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом и рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину кольца положить куриное мясо.

В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить сыр и остальную соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин.

Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень с рисом и курицей поставить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока все слегка не подрумянится.

217. Куриная печенка на вертеле (Brochettes de foies de volaille)

Для 6–8 человек: 24 куриные печенки — соль и черный перец по вкусу — 24 шляпки грибов — 24 кусочка свиной копченой грудинки — 0,25 стакана растопленного сливочного масла.

Куриные печенки тщательно вымыть, вытереть и очистить от пленок и жилок. Разрезать пополам и натереть солью и перцем. Шляпки грибов разрезать пополам и посыпать солью и перцем. Грудинку нарезать тонкими ломтиками, обернуть каждым ломтиком каждую половинку печенки и надеть на вертел поочередно с грибами. Обмакнуть в растопленное сливочное масло и поставить над огнем, часто поворачивая вертел, пока печенки не подрумянятся и не станут мягкими.