109. Уха по-марсельски — буйабесс (Bouillabaisse)

Для в человек: 1,5 кг морской рыбы разных пород (можно также добавить несколько лангустин) — 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 1 большая луковица — 6 помидоров — 6 картофелин — 2 ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба — сборный букет (петрушка, лавровый лист, чабер, укроп, 2–3 зубчика чеснока — перец и шафран по вкусу).

Вылить в кастрюлю оливковое масло и положить туда мелко нарезанный лук; дать ему на огне слегка поджариться. Добавить мелко нарезанные помидоры, а также заранее приготовленную смесь (примерно 50 г) из укропа, петрушки, лаврового листа, чабера, чеснока, перца и шафрана.

Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. Сверху положить очищенную рыбу. После некоторого времени выдержки влить в содержимое кастрюли кипяток (из расчета 1 стакан на человека плюс некоторое количество на уварку). Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести жидкость до кипения. Кипятить 15–20 мин. После этого, вынув рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Затем залить ломтики хлеба, заранее положенные в блюдо, бульоном из кастрюли (по нескольку ломтиков на человека).

Вынуть рыбу, положить осторожно на тарелку, вокруг рыбы уложить половину порции картофелин. Остальное содержимое кастрюли растолочь и добавить в бульон.

110. Суп-шоре из рыбы (Soupe de poisson)

Для 4–6 человек: 1 кг рыбы (лучше всего судака) — 2 стакана сухого белого вина — 1 морковь — 1 луковица — 10–12 зерен черного перца — сборный букет из 1–2 листиков лаврового листа — 1–2 веточек петрушки, 1–2 веточек сельдерея — щепотка шафрана — 0,5 стакана сметаны — соль и свежемолотый душистый перец по вкусу.

У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть). Оставшуюся рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой (1,5 л), положить морковь, лук, перец горошком и сборный букет. Варить 1 ч на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить еще 15–20 мин. Сварившуюся рыбу протереть через сито, залить сметаной и бульоном.

111. Луковый суп по-парижски (Soupe à l'oignon, parisienne)

Для в человек: 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки пшеничной муки — 6 стаканов крепкого мясного бульона — 1 лавровый лист — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — в ломтиков белого хлеба — 1,5 стакана натертого швейцарского (советского или алтайского) сыра.

Репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку, а затем мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу.

Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий белый хлеб, лучше батоны или булочки.

Разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику слегка поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натертым сыром (0,75 стакана), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился.

Вместе с супом к столу отдельно подайте остальной сыр.

112. Суп Сен-Жермен из зеленого горошка (Potage Saint-Germain)

Для 4 человек: 400 г свежего зеленого горошка, очищенного от стручков (замороженного или консервированного в банках) — 1 стакан мелко нарезанного салата — 3 тонко нарезанных луковицы лука-порея — 4 стакана куриного бульона — 1 чайная ложка сахару — 1,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,1 чайной ложки кервеля — 3 ст. ложки сливочного масла,

Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 0,25 стакана, салат, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном и поставить на огонь. После того как суп закипит, убавить огонь и дать супу прокипеть 30 мин на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 мин, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.

113. Суп-пюре грибной (Crème de champignons)

Для 8–10 человек: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 4 ст. ложки сливочного масла — 400 г грибов (лучше белых или шампиньонов) — 2 ст. ложки пшеничной муки — 6 стаканов куриного бульона ~ 2 веточки зелени петрушки — 2 веточки зелени сельдерея — 2 яичных желтка — 1 стакан 20 %-ных сливок.

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривать в кастрюле на сливочном масле в течение 5 мин, положить накрошенные грибы и обжаривать еще 5 мин. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Размешивая, довести до кипения. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 мин на слабом огне.

Вынуть петрушку и сельдерей, слить бульон, протереть на сите грибы и лук и снова перемешать с бульоном.

Взбить веничком или ложкой яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, после чего поставить суп на огонь. Разогреть суп, все время размешивая и не доводя до кипения. Посолить по вкусу и подавать к столу.

114. Суп с огурцами (Potage aux concombres)

Для 4 человек: 1 большой спелый огурец — 50 г сливочного масла — 50 г щавеля — 3 ст. ложки зелени кервеля — соль и черный перец по вкусу — 1 л мясного или куриного бульона — 2 яичных желтка.

Огурцы очистить от кожицы и зерен и порезать дольками. Поместить в кастрюлю, обжарить в сливочном масле, добавить щавель, кервель, перец. Залить бульоном. Кипятить 0,25 ч. Добавить желтки яиц.

115. Суп-пюре из свежих помидоров (Crème de tomates)

Для 6 человек: 600 г нарезанных, очищенных от кожицы свежих помидоров или 750 г неочищенных — 0,25 стакана мелко нарезанного сладкого репчатого лупа — 2 чайные ложки соли — 1 ст. ложка сахару — 1 ст. ложка лимонного сока, — 1 лавровый лист — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан молока — 1 стакан взбитых сливок или сметаны.

Положить в кастрюлю очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанный репчатый лук, соль, сахар, лавровый лист, залить 1 стаканом воды с лимонным соком и поставить на слабый огонь. Через 30 мин вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито. В случае, если использовались неочищенные помидоры, оставшиеся кожицу и зерна надо вынуть.

Растопить в другой кастрюле сливочное масло и размешать его с мукой, после чего тонкой струйкой влить в кастрюлю все молоко. Поставить на огонь и довести молоко до кипения, непрерывно размешивая. Кипятить молоко на слабом огне примерно 5 мин, пока не начнет густеть. Тщательно смешать протертые овощи с молоком. Посолить по вкусу. Подавать на стол в чашках или тарелках. Отдельно на стол подать взбитые сливки или сметану.

116. Суп-пюре креси из моркови (Crème de Crècy)

Для 4 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана нарезанного тонкими ломтиками сладкого репчатого лука — 1 мелко нарезанный зубчик чеснока — 2 стакана нарезанной ломтиками моркови — 1 картофелина, нарезанная тонкими ломтиками — 1,5 стакана воды — 1,5 стакана молока — 2 чайные ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 яичный желток — 1 стакан 10 %-ных сливок — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Сливочное масло растопить в кастрюле и положить нарезанные лук, чеснок, морковь и картофель. Закрыть кастрюлю крышкой и потушить все примерно 10 мин на слабом огне, изредка перемешивая. Добавить воду, молоко, соль, перец. Закрыть кастрюлю снова крышкой и варить на слабом огне примерно 25 мин. Процедить и протереть сварившиеся овощи.

Яичный желток и сливки взбить ложкой или веничком. Тонкой струйкой влить в них немного горячего супа, постоянно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить в кастрюлю, посолить по вкусу, подогреть, не доводя до кипения. Подавать на стол, предварительно посыпав суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

117. Суп-пюре щавелевый или из шпината (Pur?e d' epinards)

Для в человек: 500 г щавеля или шпината, очищенного от стебельков — 0,5 стакана воды — 2 ст. ложки нарезанного кубиками репчатого лука, — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1 чайная ложка соли — 3 стакана куриного бульона — 1 стакан 10 %-ных сливок — щепотка мускатного ореха — 1 лимон — сваренные вкрутую и натертые яичные желтки.

Отварить щавель или шпинат и мелко нарезанный лук в воде, дав им прокипеть примерно 10 мин, а затем протереть сквозь сито.

Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать ого с мукой и солью, после чего, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Положить в бульон протертый щавель и варить еще 10 мин на слабом огне. Добавить сливки и по вкусу — мускатный орех. Снова довести до кипения. Попробовать еще раз и добавить соли по вкусу. Подавать на стол с лимоном, нарезанным тонкими кружочками, и натертым на терке яичным желтком.

118. Суп-пюре сантэ из зеленого салата (Potage santè)

Для 6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана мелко нарезанного лука — 4 стакана куриного бульона — 3 стакана рубленого зеленого салата — 2 стакана мелко нарезанного картофеля — 1 стакан щавеля или шпината — 0,5 стакана 10 %-ных сливок — соль и свежемолотый черный перец по вкусу — сметана.

Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Влить куриный бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат. Закрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. Процедить. Пропустить зелень через мясорубку или протереть через сито. Положить зеленое пюре обратно в бульон и влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Довести до кипения и подавать на стол со сметаной.

119. Суп-пюре пармантье из картофеля (Potage Parmentier)

Для 6 человек: 3 ст. ложки сливочного масла — 3 стакана нарезанного кубиками картофеля — 1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука — 3 стакана куриного бульона — 1 чайная ложка соли — 1 лавровый лист — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 яичный желток — 1 стакан 10 %-ных сливок.

Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или два раза. Влить куриный бульон, положить соль, лавровый лист, перец и накрыть кастрюлю крышкой. Кипятить на слабом огне примерно 30.шт. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть на сите.

Взбить ложкой или веничком яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подавать к столу.

120. Суп-шоре из креветок с грибами (Bisque de crevettes)

Для 6 человек: 1 кг свежих или замороженных креветок — 0,5 стакана мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 4 ст. ложки сливочного масла — 3 стакана куриного бульона — 1 стакан белого сухого вина — 1 веточка сельдерея — 0,1 чайной ложки красного молотого перца — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 1 стакан 20 %-ных сливок — 1 стакан взбитых сливок.

Полностью очищенное от панцирей, промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 мин. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 мин. Процедить, вынуть сельдерей и протереть овощи и креветки сквозь сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок.

121. Суп минестра (Minestra)

Для 6 человек: 2 л воды — 250 г нарезанной кубиками моркови — 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки) — 300 г нарезанного кубиками картофеля — 300 г свежих помидоров — 250 г зеленого горошка — 2 корешка сельдерея — 3 мелко нарезанных головки репчатого лука — 0,3 стакана и 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 150 г макарон — 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра — соль и черный перец по вкусу — зелень эстрагона.

Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр.

122. Суп по-нормандски (Soupe nurmande)

Для 4 человек: 1 мелко нарезанная репа — 2 большие мелко нарезанные моркови — 2 мелко нарезанные луковицы лука-порея (белая часть) — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 стакана мясного бульона — 200 г мелко нарезанного картофеля — 0,5 стакана молока — 0,5 стакана сметаны.

Репу, морковь, лук-порей положить в кастрюлю и обжарить в сливочном масле на среднем огне, залить бульоном и добавить картофель. Довести до кипения и варить на слабой огне 15–20 мин, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать к столу горячий суп. Можно в тарелки предварительно положить гренки.

123. Суп картофельный потофе (Pot-au-feu)

Для 6 человек: 500 г говядины {лопатка, грудинка, покромка) — 4 л воды — 0,5 стакана мелко нарезанной моркови — 0,5 стакана мелко нарезанной репы — 2 луковицы (белая часть) лука-порея — 1 корешок сельдерея — 1 веточка петрушки — 1 зубчик чеснока — 0,5 стакана мелкорубленого репчатого лука — 2–3 почки гвоздики — 2–3 горошины черного перца — 600–800 г порезанного на половинки картофеля — 2 чайные ложки соли.

Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Варить 5–6 ч на слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу. Подавать с гренками.

124. Суп по-овернски (Soupe auvergnate)

Для 6 человек: 500 г картофеля — 350 г чечевицы — 4 больших луковицы — 1 зубчик чеснока — 1 корешок сельдерея — 1 веточка петрушки — 2 горошины черного перца — 4 л воды — 1 ст. ложка сливочного масла.

Положить в кастрюлю нарезанный небольшими кусочками картофель, чечевицу, лук, петрушку и залить водой. Варить 2–3 ч. Процедить. Осадок протереть сквозь сито. Добавить в полученное пюре столько отвара, чтобы получился суп-пюре нужной консистенции. Посолить по вкусу. Положить масло. Подавать на стол с гренками.

Так же можно приготовить суп по-провансальски. Только чечевицу надо заменить 500 г помидоров, а репчатый лук перед закладкой обжарить. Гренки для супа не сушить, а обжарить в масле и натереть чесноком.

125. Суп берришон (Soupe berrichonne)

Приготавливать также, как суп по-овернски, но вместо чечевицы положить белую фасоль.

126. Суп по-королевски (Potage à la reine)

Для 6 человек: 1 жареный цыпленок — 6 стаканов мясного коричневого бульона (см. рецепт 1) — 6 шт. сладкого миндаля (без скорлупы) — 100 г белого хлеба (без корок).

Мясо только что поджаренного цыпленка отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне 15–20 мин. Мясо вынуть, остудить и пропустить через мясорубку с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить к провернутому мясу цыпленка несколько ложек бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей к столу суп подогреть на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.

127. Суп жюльен (Potage julienne)

Для 4 человек: 100 г моркови — 100 г репы — 100 г лука-порея (белая часть) — 100 г репчатого лука — 2–3 ст. ложки сливочного масла — 4 стакана мясного или куриного бульона — 1 очищенная капустная кочерыжка-50 г щавеля — 100 г лущеного гороха — 100 г фасоли в стручках — 2 ст. ложки мелкорубленой зелени кервеля — 50 г свежей сметаны или 30 %-ных сливок — соль и перец по вкусу.

Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом сметану.

128. Суп жюльен по-лангедокски (Julienne languedocienne)

Приготовляя жюльен (см. рецепт 127), вместо сливочного масла взять оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло; кроме того, в суп добавить 0,5 стакана горохового пюре. Варить в течение 2 ч.

129. Суп жюльен с грибами (Julienne aux champignons)

К супу жюльен (см. рецепт 127) за 0,5 ч до подачи к столу добавить свежие очищенные и метко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны).

130. Суп-пюре по-аржантейски из спаржи (Crème l’ Argenteuil)

Для 4 человек: 500 г свежей, замороженной или консервированной спаржи — 6 ст. ложек сливочного масла — 4 ст. ложки мелко нарезанного лука — 2 ст. ложки пшеничной муки — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 2 стакана куриного бульона — 2 стакана 10 %-ных сливок.

Свежую спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Лук обжарить в течение 5 мин в 3 ст. ложках сливочного масла.

Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец. Размешивая, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть крышкой и варить 20 мин на слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, подогреть и посолить по вкусу.

131. Суп из раков по-ортезски (Soupe de langoustines d' Orthez)

Ортез — небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин — небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами.

Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) — 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов — 500 г помидоров — 1 стакан сухого белого вина или сидра — 2 лимона — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа — 2 моркови — 2 луковицы — 3–4 целых зубчика чеснока — 0,1 чайной ложки молотого красного перца — 60 г риса — 2 яйца — 4 картофелины — 2 веточки петрушки.

Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.

Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.

Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.

Сварить в бульоне рис.

Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.

Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.

Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.

132. Суп-пюре из консервированных крабов (Potage de crabes cuites)

Для 4 человек: 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1 кг свежих помидоров — 0,1 чайной ложки сушеного чабера, базилика или укропа — 1 зубчик чеснока — 1 ст. ложка лимонной цедры — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 стакана сухого белого вина — 200 г консервированных крабов — 4 ст. ложки сливочного масла — 1 л воды — 0,25 стакана 20 %-ных сливок.

Сливочное масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем лук в течение 5 мин. Положить порезанные на кусочки помидоры, чеснок, лимонную цедру, чабер, базилик или укроп, соль и черный перец. Закрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне. Влить сухое белое вино, усилить огонь и кипятить 2 мин. Положить половину порции крабов вместе с соком из банки и залить водой. Варить еще 15–20 мин. Процедить и протереть все сквозь сито. Соединить шоре с бульоном, добавить сливки. Подогреть. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом мелко нарезанные крабы.

133. Суп-пюре из птицы с каштанами (Soupe aux marrons)

Этот суп широко распространен в Пиренеях. Суп приготовляют на курином бульоне, на молоке или воде, разбавляя по вкусу.

Для 4 человек: 40 шт. каштанов — 500 г обжаренного мяса птицы — 3 стакана бульона, молока или воды — 60 г гренков.

Каштаны обжарить на противне в предварительно нагретой до 170 °C духовке в течение 15 мин, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 ч или до тех пор, пока не размягчатся. Протереть сквозь сито. Вместе с каштанами протереть сквозь сито пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, размешать до образования однородной массы, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу с гренками.