ОВОЩИ

240. Молодой картофель, жаренный целиком (Pommes de terre fondantes)

Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля — 75 г сливочного масла.

Молодой картофель тщательно очистить от кожицы, промыть и обсушить. Выбрать сковороду, жаровню или толстостенную кастрюлю, на дно которой можно было бы плотно уложить весь картофель, который вы хотите приготовить — свободных мест оставлять нельзя, иначе масло будет гореть, напрасно расходоваться. Растопить на сковороде сливочное масло, уложить картофель, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин. Если картофель снизу зарумянился, аккуратно перевернуть его и опять накрыть крышкой. Для приготовления мелкого картофеля требуется 20–25 мин, крупного — 30–35 мин. Каждая картофелина должна иметь золотистую корочку (но не жесткую). Заменять сливочное масло маргарином не рекомендуется.

Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир.

241. Картофель с помидорами (Pommes de tene aux tomates)

Для 4 человек: 1 кг картофеля — 50 г свиного сала — 2 очищенных от зерен помидора — 1 свежий огурец — соль и перец по вкусу — 1 лавровый лист.

Обжарить нарезанный ломтиками картофель и помидоры на сковороде в свином сале. Добавить соль, перец, лавровый лист. Залить водой и варить на сильном огне. Подавать вместе с нарезанным ломтиками свежим огурцом.

242. Молодой картофель запеченный (Pommes de terre à l’echirlete)

Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля — 0,5 стакана воды (либо мясного или куриного бульона) — 2 ст. ложки гусиного или свиного жира.

Молодой картофель тщательно очистить от кожицы и промыть. Сварить в воде или лучше в мясном или курином бульоне. До начала варки воды или бульона должно быть столько, чтобы жидкость только закрывала картофель. Когда вода или бульон почти полностью впитаются картофелем, выложить картофель на сковороду и обжарить в гусином или свином сале на слабом огне, перевернув 2–3 раза, чтобы на каждой картофелине образовалась золотистая корочка. Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир. При варке картофеля в воду (или бульон) можно положить чеснок (2–3 зубчика).

243. Лепешка картофельная (Galette de pommes de terre)

Для 4 человек: 750 г спелого картофеля, нарезанного соломкой или тонкими кружочками — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха — 150 г сливочного масла — 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла. (После приготовления лепешки 200 г смешанного сливочного и растительного масла останется на сковороде и может быть использовано для приготовления других блюд).

Картофель тщательно промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью, перцем и мускатным орехом. В глубокую сковороду диаметром 18–23 см положить сливочное масло и оливковое масло и довести до кипения. Положить картофель и жарить, не перемешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и держать картофель так 15 мин, чтобы он спекся в одну лепешку. Перевернуть лепешку целиком, не разламывая, на другую сторону. Для этого приподнять лепешку шумовкой, положить ее на пустую тарелку поджаренной стороной вверх и, не задерживаясь, сдвинуть лепешку обратно в сковороду. Продолжать жарить картофель, не закрывая крышкой, до тех пор, пока лепешка не подрумянится снизу. Вынуть лепешку. Положить на сито, чтобы лишний жир стек обратно в сковороду, и подавать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир.

244. Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром (Gratin dauphinois)

Для 4 человек: 1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого перца — щепотка мускатного ореха — 1 яйцо — 2 стакана молока — 200 г натертого швейцарского сыра — 1 зубчик чеснока — 4 ст. ложки сливочного масла.

Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, разбить туда яйцо, вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 40–45 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.

245. Картофель, запеченный в фольге или пергаменте (Pommes de terre en papillotes)

Для 4 человек: 24 мелкие молодые картофелины, очищенные от шелухи и вымытые — 2 листика мяты — 0,5 чайной ложки соли — 60 г сливочного масла.

Молодой картофель, мяту и сливочное масло завернуть в кусок алюминиевой фольги или пергамента таким образом, чтобы ничего из свертка не вытекало. Положить сверток на решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 35 мин. Вынутый из пергамента хорошо промасленный картофель имеет приятный запах. Крупный картофель следует предварительно разрезать на мелкие части.

246. Картофель, жаренный соломкой (Pommes de terre Yvette)

Для 4 человек: 800 г очищенного картофеля — 100 г сливочного масла — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.

Картофель порезать соломкой в виде лапши или настругать на крупной терке. Положить в холодную воду на 10 мин, промыть и обсушить.

Сливочное масло растопить в большой сковороде и довести до кипения. Положить картофель, соль и перец и разровнять, чтобы весь картофель был закрыт маслом. Жарить до тех пор, пока картофель не подрумянится снизу. Перевернуть на другую сторону и обжарить. Переворачивать не размешивая, как пироги.

247. Картофель для гурмэ (Pommes de terre des gourmets)

Для 4–6 человек: 1 кг крупного ровного белого картофеля — 4 ст. ложки сливочного масла — 1,5 чайные ложки соли — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,75 стакана сметаны.

Крупный ровный белый картофель вымыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент и поместить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким.

Испекшуюся мякоть вынуть и размять со сливочным маслом, солью, мускатным орехом и перцем. Положить в полуторалитровый глиняный горшок и залить сметаной. Поставить горшок в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 10 мин.

248. Картофельное пюре, запеченное в сметане (Pomme de terre mousseline)

Для 6–8 человек: 1 кг очищенного картофеля, разрезанного на четвертинки — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана горячего молока — 0,5 стакана швейцарского сыра — 1,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 0,5 стакана взбитых 30 %-ных сливок — 4 взбитых яичных белка.

Очищенный картофель опустить в присоленный кипяток и варить до тех пор, пока не станет мягким. Воду слить. Картофель размять или взбить в электрической мешалке. Взбивая, положить сливочное масло, молоко, сыр, соль и перец. Взбивать до тех пор, пока смесь не станет воздушной. Влить взбитые сливки и яичные белки. Переложить в литровую форму и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 30 мин. Подавать к столу сразу.

249. Картофель, запеченный в сливках (Gratin de pomme de terre)

Для 4–6 человек: 1 кг картофеля — 0,1 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1,5 стакана 10 %-ных сливок — 2 ст. ложки сливочного масла — мускатный орех.

Картофель очистить и нарезать очень тоненькими кружочками. Большую сковороду или противень смазать маслом и уложить в нее несколькими слоями картофель, посыпая каждый слой мускатным орехом, солью и перцем. Залить все сливками так, чтобы они полностью покрывали картофель, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно слабо нагретую (до 110 °C) духовку на 1,25 ч или держать там до тех пор, пока картофель не подрумянится и не подсушится.

250. Картофель Анна (Pomme de terre Anna)

Для 4-х человек: 1 кг картофеля — 0,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 6 ст. ложек сливочного масла.

Картофель очистить и нарезать тоненькими ломтиками. Натереть их солью и перцем. Хорошо смазать маслом дно большой сковороды или круглой формы для пирогов. Уложить дольки картофеля кольцами в несколько слоев. Каждый слой побрызгать сливочным маслом. Закрыть крышкой и поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 30 мин. Перевернуть, как перевертывают пироги, и держать в духовке без крышки еще 5 мин.

251. Обсахаренная репа в соусе (Navets glacès)

Для 2 человек: 400 г молодой мелкой репы по возможности одинакового размера — 4 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки сахарной пудры.

Репу очистить, сделав в каждой из репок ямку, погрузить в присоленную кипящую воду и варить 10–15 мин почти до готовности. Вынуть из воды, переложить в небольшую глубокую сковороду, в которой растоплено сливочное масло, посыпать сахарной пудрой, положить в ямку каждой репки по куску сливочного масла, влить в сковороду 2–3 ст. ложки отвара, в котором варилась репа, и поставить на очень слабый огонь. Держать на огне, пока подливка не станет коричневой и не загустеет. Следить, чтобы подливка не пригорела. Снять с огня, полить репу подливкой и подавать к столу. Репу можно подавать как самостоятельное блюдо, а лучше как гарнир к мясным блюдам.

252. Белокочанная капуста, запеченная с сыром (Choux gratinès)

Для 6 человек: 2 кг белокочанной капусты — 2 стакана кипятку — 3 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки мелко нарубленного лука — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,1 чайной ложки мускатного ореха — 2 чайные ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 2 стакана молока — 1 лавровый ласт — 1 стакан натертого швейцарского сыра — 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10.мин. Откинуть на сито.

Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Положить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить 0,75 стакана сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 15 мин или держать там до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.

253. Цветная капуста запеченная (Mousse aux choux-fleurs)

Для 6–8 человек: 1 кг цветной капусты без листьев — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничной муки — 1,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 1 стакан молока — 5 яиц.

Цветную капусту отварить в соленой воде, чтобы она была мягкой. Откинуть на сито и протереть.

Сливочное масло растопить в кастрюле, слегка обжарить в нем муку, положить соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, размешивая пока не закипит. Убавить огонь до слабого и кипятить 5 мин. Снять с огня.

Яйца слегка взбить и вылить тоненькой струйкой в кастрюлю, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Положить в кастрюлю протертую цветную капусту и посолить по вкусу.

Смазать маслом глубокую сковороду, выложить в нее из кастрюли цветную капусту. Сковороду поставить на противень, налить в противень на 5 см кипятку и поместить противень в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пюре сверху не зарумянится.

254. Цветная капуста отварная с бархатистым соусом (Velouté aux choux-fleurs)

Для 4 человек: 0,5 кг цветной капусты — 50 г сливочного масла — 1 ст. ложка пшеничной муки — 0,5 л отвару, в котором варилась цветная капуста — 1 яичный желток — соль и перец по вкусу.

Цветную капусту отварить в присоленной воде. Муку обжарить на сливочном масле в сотейнике до золотистого цвета. Добавить в сотейник горячий отвар. Положить по вкусу соль и перец. Довести до кипения и варить на сильном огне, помешивая, 30–40 мин. Яичный желток растереть, тоненькой струйкой влить в него 1 половник соуса, непрерывно размешивая, чтобы желток не свернулся. Вылить желток в соус. Размешать, подогреть, не давая закипать. Капусту и соус подавать к столу раздельно.

255. Белокочанная капуста, фаршированная по-каталонски (Chou farçi catalon)

Для 4–6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) — 120 г мяса — 60 г ветчины или копченой свиной грудинки — 3–4 сладких красных перца — 12 маслин — 15 г сухих грибов — 2–3 зубчика чеснока — 2 чайные ложки соли — 0,25, чайной ложки молотого черного перца — щепотка мускатного ореха — щепотка майорана — 1 лавровый лист — 1 яйцо.

Мясо, ветчину или копченую грудинку, 1 перец (без зернышек и внутренних перегородок), маслины, чеснок провернуть через мясорубку, посолить по вкусу, положить черный перец, мускатный орех, майоран, вылить одно яйцо, размешать. Сухие грибы положить в теплую воду на 10 мин.

Кочан капусты зачистить и положить в присоленную кипящую воду на 5 мин. Вынуть, дать воде стечь. Листья по одному отогнуть от кочерыжки вниз (кроме верхних листьев), переложить их фаршем и аккуратно прижать так, чтобы форма кочна сохранилась. Перевязать кочан ленточками из марли и поместить его в глубокую кастрюлю, такого диаметра, чтобы кочан был чуть меньше ее. Оставшийся перец и размоченные грибы тонко порезать и положить в кастрюлю вместе с кочаном, влить 2–3 половника отвару, в котором варилась капуста (или мясного бульона), закрыть пергаментом и затем крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 3 ч. За 20–30 мин до подачи к столу в кастрюлю можно положить сосиски.

Лучше всего к капусте подавать обжаренный в масле или жире хлеб.

256. Капуста по-грасски (Chou fargi à la mode de Grasse)

Для 4 человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1600 г) — 60 г рису (сухого) — 60 г свиного или говяжьего фарша — 90 г мелко нарезанного свиного шпика — 300 г свиной печенки, порезанной мелкими кусочками — 200 г зеленого горошка — 100 г мелко нарубленного зеленого салата — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 2 яичных желтка — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея — букетик из чабера, сельдерея, петрушки и 1 лаврового листа — 6 морковей — 6 реп.

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в кипяток на 5–10 мин. Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья. Черешки слегка отбить тяпкой. Приготовить начинку: свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печенку, зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек — смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея — снова размешать.

На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и т. д., пока вся начинка не будет израсходована. Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного шпика, положить в жаровню слоеный пирог из капусты с начинкой, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 140 °C) духовку на 2–3 ч. К капусте подать соус Аврору (см. рецепт 27).

257. Краснокочанная капуста тушеная по-ландски (Chou rouge landais)

Для 6–8 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) — 500 г яблок, очищенных от сердцевин и порезанных тонкими дольками — 500 г нарезанного кольцами лука — 6–8 копченых (охотничьих) сосисок либо 400 г ветчины или копченой свиной грудинки — 0,5 стакана сухого красного вина — 0,25 стакана винного 3 %-ного уксуса — 4 ложки сахару — 3 ложки мелко порубленной зелени сельдерея — 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки — 2 сладких красных перца — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 чайная ложка сушеной апельсиновой цедры — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — щепотка мускатного ореха.

Кочан капусты зачистить, нарезать соломкой и положить тонким слоем в керамическую посуду. Сверху положить слой лука, затем яблок и красного перца. Посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Положить снова слой капусты, затем лука и яблок с перцем — снова посыпать солью, перцем, сахаром, мускатным орехом, апельсиновой цедрой, петрушкой и сельдереем. Затем положить третий слой капусты и т. д.

Залить вином и уксусом и поставить на очень слабый огонь на 3–4 ч. Изредка размешивать. За 20 мин до подачи к столу положить в капусту сосиски (или ветчину, грудинку). Для повышения калорийности вместе с капустой можно положить порезанное кусочками сало шпик и ветчинные кости, которые перед подачей к столу вынуть.

258. Голубцы по-провансальски (Gros chou farçi a la provençale)

Для в человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1500 г) — 200 г постной свинины — 50 г сала шпик — 100 г говядины, телятины или мяса птицы — 2 яйца, сваренных вкрутую — 50 г мелко порубленного зеленого салата — 60 г натертого швейцарского сыра — 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1 раздавленный зубчик чеснока — 1 стакан отваренного до полуготовности риса — 2 ст. ложки оливкового масла — 1 морковь, нарезанная кружочками — 1 веточка сельдерея — 1 веточка петрушки — 1 лавровый лист — 2 горошины черного перца — 1 стакан сухого белого вина — 1 стакан мясного бульона.

Свинину, сало шпик, говядину (телятину, мясо птицы), яйца, салат, сыр, половину приготовленного лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить рис, размешать и обжарить в оливковом масле 1–2 мин. Посолить и положить перец по вкусу.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, положить кочан в кипяток и варить 5 мин. Вынуть из воды, остудить и разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.

На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню, добавив туда морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, черный перец горошком, сухое вино и мясной бульон. Закрыть жаровню крышкой и доставить на очень слабый огонь на 3–4 ч, изредка поливая голубцы подливкой. Голубцы выложить на блюдо, подливку попробовать на вкус, добавить соли и перцу и полить голубцы.

259. Голубцы по-охотничьи (Chou farçi chasseur)

Для 6 человек: 1 средний кочан капусты (1200–1500 г) — 200 г каштанов — 200 г копченых (охотничьих) сосисок (ветчины или свиной копченой грудинки) — 150–200 г мяса вареной куропатки (фазана или 2 голубей) — 1 стакан сухого белого вина — 1 стакан куриного бульона.

Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить весь кочан в кипящую воду на 10–15 мин. Вынуть.

Остудить. Разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.

Вареные каштаны, копченые сосиски (ветчину, свиную грудинку) и мясо вареной куропатки (фазана или 2 голубей) пропустить через мясорубку. Положить в фарш по вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать.

На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню.

Полить вином и бульоном, закрыть крышкой и тушить 3 ч.

260. Запеканка из тыквы (Courgettes au gratin)

Для 4–6 человек: 1 кг тыквы — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1 лавровый лист — 0,5 стакана воды — 2 чайные ложки соли — 3 ложки сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничной муки — 0,1 чайной ложки красного перца — 1 стакан 10 %-ных сливок — 2 яичных желтка — 0,5 стакана натертого швейцарского сыра — 3 ст. ложки панировочных сухарей.

Тыкву очистить от кожуры и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком, лавровым листом и одной чайной ложкой соли, залить водой и довести до кипения. Закрыть крышкой и кипятить на слабом огне 15 мин. Воду слить. Лавровый лист вынуть.

Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец и остальную соль. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить сливки; размешивать до тех пор, пока не закипит. Кипятить 5 мин на слабом огне.

Взбить в миске яичные желтки и тоненькой струйкой влить в горячий соус, непрерывно размешивая, чтобы предотвратить свертывание. Соединить тыкву и половину порции натертого сыра с соусом и выложить все в смазанный маслом противень. Оставшийся сыр смешать с панировочными сухарями и посыпать сверху. Поставить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 30 мин.

Отваренную тыкву перед тем, как соединить с соусом, можно протереть через сито или пропустить через мясорубку. Вместо сыра в соус можно положить на 2 ст. ложки больше сливочного масла.