Филе судака со сладким перцем 



1,3 кг судака, 75 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 400 г рыбного бульона, 1 кг сладкого перца, 50 г белого сухого вина, 500 г картофеля, соль, перец, зелень петрушки и укропа — по вкусу. 

Судака разделать на филе (без кожи и костей), нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем и тушить с добавлением сливочного масла, мелко нарезанного лука и зелени петрушки и укропа. Затем, добавив белое вино и рыбный бульон, довести до готовности. Подавая на стол, рыбу полить соком, в котором она тушилась. 

Сладкий перец испечь в духовке, очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, посолить и припустить со сливочным маслом. Подать на гарнир вместе с целым отварным картофелем. 

Ирина ДАНИЛОВА, г.Оренбург. 



Горбуша в тесте 



Приготовить жидкое, как для оладий тесто, но не на молоке, а на пиве: пиво смешать со взбитым яичным желтком, всыпать просеянную муку, соль, взбить все вместе, добавить отдельно взбитый белок и осторожно перемешать. 

Горбушу нарезать ломтиками, слегка посолить. Наколоть каждый ломтик рыбы вилкой, обмакнуть в тесто и обжарить в горячем растительном масле. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. 

Евгения ЛОГУНОВА, г.Мурманск. 



Плакия из рыбы 



1,2 кг судака или карпа, 200 г свежих помидоров, 100 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г корня сельдерея, зубок чеснока, 1 ст.л. муки, 1 лимон, соль, зелень петрушки, черный перец, лавровый лист — по вкусу. 

Рыбу разделать, оставив куски с кожей и реберными костями, нарезать на порции и уложить на смазанный маслом противень. Отдельно спассеровать в масле измельченные лук и корень сельдерея, довести до мягкости. Затем прибавить мучную пассеровку, разведенную 1 ст. горячей воды, соль, измельченный чеснок, черный перец, лавровый лист, довести до кипения и этим соусом залить уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу положить ломтики помидоров и лимона, посыпать нарезанной петрушкой, запечь в духовке. 

Диана УЛЬЧЕНКО, гЛуганск. 



Камбала по-болгарски 



900 г камбалы, 1 ст.л. муки, 4 ст.л.

растительного масла, соль, зелень петрушки, лимонный сок -по вкусу, пол-лимона, 750 г отварного картофеля, 100 г черствого белого хлеба, жир для жаренья. 

Рыбу обработать, нарезать на порции, посолить, запанировать в муке и обжарить в жире до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке. При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком, полить разогретым растительным маслом и посыпать хлебными крошками. На гарнир подать отварной картофель, ломтики лимона. 

Светлана ФОМИЧЕВА, г. Береза. 



Карп с квашеной капустой 



1,2 кг карпа, 800 г квашеной капусты, 1,5 ст.л. муки, 100 г томат-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 0,5 ст. воды или бульона, черный молотый перец, соль — по вкусу. 

Очищенного и промытого карпа разделать на куски с кожей и реберными костями, нарезать на порции, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке и обжарить в масле до румяной корочки. Отдельно спассеровать лук и томат-пюре, добавить нашинкованную капусту, посолить, прибавить воду или бульон и тушить до мягкости. Затем капусту переложить на противень, а сверху положить куски рыбы и запечъ в духовке. 

Раиса МАТАЕВА, с.Дружба Саратовской обл. 



Тушеный карп 



1 кг карпа, 100 г репчатого лука, 1 ст. томатного сока, 750 г жареного картофеля, 150 г белого вина, 50 г сливочного масла, 200 г свежих помидоров, зелень, соль — по вкусу. 

Нарезанный лук залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, охладить и положить в кастрюлю, затем прибавить сливочное масло, томатный сок, очищенные и мелко нарезанные помидоры, влить белое вино и посолить. Очищенного и нарезанного кусками посоленного карпа положить на лук и помидоры, накрыть крышкой и тушить в духовке 30 мин., затем вынуть, а лук и помидоры протереть через сито. На гарнир подать жареный картофель и посыпать зеленью. 

Ольга ВЕЛИЧКО, г.Ставрополь. 

•Подавая на стол крупную рыбу, сваренную в кастрюле, надо класть ее на блюдо позвоночной костью вверх, осторожно прижимая и тем самым расширяя брюшную часть — позвоночная кость остается посередине, благодаря чему легко брать мякоть с обеих сторон. 

• Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. 

• При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы нейтрализовать их специфический запах, рекомендуют, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола. 



Щука, тушенная с красным вином 



1,2 кг щуки, 50 г сливочного масла, 50 г красного вина, 0,5 л рыбного бульона, 1 морковь, 30 г корня сельдерея, 750 г картофеля, пучок зелени, соль — по вкусу. 

Очищенную щуку разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порции и припустить с добавлением красного вина, нарезанного кольцами лука, измельченных моркови, сельдерея, зелени, соли, сливочного масла и рыбного бульона. При подаче на стол рыбу положить на блюдо, уложить гарнир из картофельного пюре и полить соусом, в котором припускали рыбу. 

Галина РОМАНОВА, г. Темрюк. 



Рыба в тесте 



1 кг мелкой рыбы (мойва, салака) почистить, промыть, посолить. Из 1 ст. пива и 3 ст.л. муки приготовить жидкое тесто. Каждую рыбку обмакнуть в тесто и обжарить в растительном масле. 

Тамара ОБЖОРИНА, п/о Чаадаеве Владимирской обл. 



Карп фаршированный 



1 кг карпа, 200 г растительного масла, 100 г репчатого лука, пучок зелени петрушки, 300 г муки, 200 г грецких орехов, перец, соль — по вкусу. 

Очищенного от чешуи и промытого карпа разрезать по спине, вынуть позвоночные кости, через это отверстие выпотрошить, промыть и нафаршировать. Фарш приготовить из пассерованного в растительном масле измельченного лука, зелени петрушки, толченых грецких орехов. Заправить фарш черным перцем и солью.

Фаршированную рыбу зашить и завернуть в раскатанный лист крутого теста, приготовленного из муки, растительного масла, соли и воды. Поставить запекаться в нагретую духовку. 

Галина СТУКАНОВА, г.Самара. 



Рыба в пергаменте 



0,5 кг рыбного филе, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л.сливочного масла, 1 ст.л. лимонного сока (или щепотка лимонной кислоты), перец, соль — по вкусу, зелень. 

Кусочки рыбного филе замочить на 5 мин. в соленой воде. Вынув, дать воде стечь, положить на смазанную маслом пергаментную бумагу, сверху — слой масла с перцем, на него — слой натертой на крупной терке моркови с измельченным луком. Все это сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью. Пергаментные пакетики обвязать ниткой или шпагатом и опустить в кастрюлю с кипящей водой на 15 мин. 

Зинаида ТИМОШЕНКО, г. Шахты Ростовской обл. 



Тушеный хек с хреном 



1 кг рыбы, 150 г хрена, 100 г сметаны, жир, соль — по вкусу. 

Рыбу нарезать ломтиками, сложить послойно в кастрюлю, смазанную жиром, каждый слой посолить, пересыпать тертым хреном, полить сверху сметаной, тушить 40 мин. 

Татьяна ДОМАННИКОВА, г.Гомель. 



Карп, запеченный с грибами 



1 кг карпа, 200 г свежих или консервированных белых грибов, 70 г сливочного масла, 2 луковицы, 1,5 ст. сметаны, 1 ст.л.муки, 100г тертого твердого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль — по вкусу. 

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюлю, добавить измельченный лук, соль, перец, 1 /4 ст. воды и тушить до готовности. Рыбу засыпать грибами,залить подсоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом, запечь в духовке до румяной корочки. Подавать горячим на том же блюде. 

Раиса ЯРОШЕВИЧ, г. Жодино. 

• Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. 

• У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще готовят непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму. 

• У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой — реберные кости и позвоночник, то останется филе. 



Треска под картофельной шубой 



600 г трески, 300 г картофеля, 200 г молока, 1 луковица, 1 морковь, 1 яйцо, зелень, сливочное масло, чеснок, маслины, соль, перец — по вкусу. 

У рыбы отделить филе от костей, посолить, разрезать на кусочки и залить горячим молоком. Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками. В разогретом масле обжарить измельченные лук, морковь и чеснок. Отдельно обжарить картофель. В глубокую сковороду выложить половину картофеля, на него — рыбу и обжаренные овощи, накрыть оставшимся картофелем. Посолить, поперчить, посыпать зеленью и запечь в духовке 20 мин. Украсить дольками вареного яйца, маслинами. 

Виктория СЕМЕНЮК, г. Красноярск. 



Щука, жаренная в чесночно-сливочном масле 



На большую рыбу — 150 г сливочного масла, 1 головка чеснока, 1 луковица, 20 г зелени, соль — по вкусу. 

Щуку вымыть, очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, промыть сверху и внутри, натереть солью.

Чеснок пропустить через чесночницу, соединить с размягченным сливочным маслом. 

Противень смазать половиной чесночного масла, положить рыбу. Поставить в разогретую до 200 град, духовку. Спустя 15-20 мин. рыбу перевернуть и смазать оставшимся маслом сверху и внутри. Очищенную луковицу нарезать кольцами, разложить по рыбе. Чтобы брюшко сохранило округлости, вовнутрь положить 5-6 целых небольших вареных картофелин. И снова поставить в духовку на 15-20 мин. 

Лидия КОСТЕНКО г. Благовещенск.