Русская охотничья кулинария
Каждый из нас, наверное, хотя бы раз испытывал горькое чувство, понимая, что долгожданный трофей, будь то утка или кабан, испорчен неумелым приготовлением. Да, вполне съедобен, да, жуется неплохо, а вот колорит и своеобразный вкус и аромат дичи безвозвратно утрачен. Как ни прискорбно это сознавать, но большинство из нас совершенно не интересует дальнейшая судьба добытой дичи, и тушки равнодушно препоручаются для приготовления совершенно незаинтересованным людям, которые одинаково повседневно приготовят что курицу, что утку.
Возможно, стоит винить в этом эпоху советского дефицита, приучившую нас к «гастрономическому минимализму», но чаще всего – простую неинформированность большинства из нас о наличии в исконной русской культуре своеобразных традиционных рецептов приготовления дичи: от простых до самых замысловатых, способных удовлетворить вкус взыскательных гурманов. Русская охотничья кухня имеет столь же давнюю традицию, что и сама охота.
Еще русские князья «ловы деяли» не только для потехи, но и для обеспечения своих приближенных мясной провизией. К примеру, по свидетельству Ипатьевской летописи, галицкий князь Даниил Романович идя со своим войском до Грубешова, лично убил несколько кабанов, которых отдал воинам для пропитания в пути. Князь Святослав, отличавшийся особой неприхотливостью, во время своих походов не брал с собой ни котлов, ни обозов и питался преимущественно тонко нарезанным и печеным на углях мясом – простой исконно воинской пищей.
Вообще мясо употребляли изначально тремя способами – вареным в супах, тушеным или верченым (жареным на вертеле). Наиболее популярными объектами охоты на Руси, по свидетельству Кутепова (автора книги «Великокняжеская, царская и императорская охота на Руси»), являлись две группы охотничьих зверей: промысловые (прельщавшие ценностью своих мехов) и охотничьи (ценных сложностью своей добычи). Именно представители второй группы (кабаны, лоси, олени, дикие козы, зубры и туры) чаще всего и украшали впоследствии княжеский стол. В пищу употреблялось также мясо медведя, зайца.
Крайне своеобразно с точки зрения современного охотника выглядит и список представителей птичьего племени, подававшихся на великокняжеский стол. Немецкий дипломат и путешественник Герберштейн, посетивший Москву в XVI веке, упоминает подачу гостям жареных журавлей.
В «Домострое» сохранились также свидетельства о наличии и более своеобразных блюд из лебедей, цапель (!), уток, гусей, тетеревов, рябчиков, куропаток и …жаворонков, достойной приправой к которым служили шафран, перец, лук, уксус и соль: это лебеди с потрохами лебяжьими, лебеди на меду и шейка лебяжья с шафраном, которая подавалась с жаренными в масле ломтями калачей, журавли и цапли с подливой шафрановой или с пряным зельем, почки заячьи с простой подливой, зайчатина заливная в лапше или с репой, зайчатина в латках (глиняных плошках с прямыми крутыми боками), соленая, верченая и печеная, заячьи пупки, почки и печень, караваи с зайчатиной, заячьи печень и мозг в латках, похлебка тетеревиная или утиная, языки лосиные, тетерева с шафраном, рябчики со сливами, утки с огурцами, гуси с пшеном, мозги лосиные, осердье лосиное крошеное или заливное, лосиные губы и прочее. На бракосочетании царя Алексея Михайловича помимо всего прочего были поданы «папарок лебядиный с шафрановым взваром», «ряб окрошиван под лимоны» и блюдо жаворонков.
Характерным явлением в русской кулинарной традиции было стремление подать дичь целиком – неделимым крупным куском – целым растением, животным или птицей, что объясняет отсутствие исконных русских рецептов котлет, паштетов и прочих блюд из фарша. На пирах, отличавшихся редким роскошеством блюд, могли подать целого запеченного оленя или несколько сотен перепелок на одном подносе. Исключения составляли только внутренности животных, которые как бы обособила уже сама природа. Однако нужно отметить, что мясо, а в особенности дичь, с христианизацией Руси и дальнейшим изменением общественно-политического строя, простым народом в пищу употреблялось довольно редко не только из-за большого числа общих для богатых и бедных постных дней, но и из-за того, что его просто было негде взять: скотину резали редко, так как вся она, за исключением свиней, давала какой-либо дополнительный ценный продукт (молоко, шерсть). Кроме того, среднестатистический крестьянин в средней полосе, как правило, не охотился, и поэтому примеров традиционной охотничьей кулинарии в кухне простого народа почти нет. С XII века православная церковь ввела ряд запретов на мясную пищу: запрещалось есть дичь, пойманную с помощью силков, медвежатину и бельчатину, что еще больше ограничило потребление дичи, поскольку если средневековый крестьянин в Европе браконьерил именно с помощью силков, то наши соотечественники лишались и такой возможности.
Добыча же зверопромышленника большей частью шла на продажу: об этом свидетельствуют хотя бы постоянные ссылки А.А. Черкасова («Записки охотника Восточной Сибири» 1867–1884 годов). На выгоду, которую можно было извлечь из каждого добытого зверя. Та часть мяса, которую охотник оставлял себе, готовилась, как правило, очень незатейливо, по примеру наших предков славян-язычников: вареным в похлебке или жаренным на костре, исходя из принципа «быстро и сытно». Часть добытого мяса коптилась или вялилась, как правило, небольшими кусками.
В Сибири набор дополнялся блюдами, заимствованными у туземных народов: строганиной, жаренным оленьим хвостом и т.п. Традиционное русское кушанье – холодец – также могло приготавливаться из дичи. Еще совсем недавно, описывая быт охотников Приамурья, В.П. Сысоев упоминал праздничное блюдо охотничьего стола: холодец из медвежьих лап. Из-за заимствования западноевропейских кулинарных обычаев и нравов с начала петровской эпохи в обиход вошло множество новых (французских, немецких, шведских) принципов приготовления блюд: использование фарша, голландских сыров в сочетании с солониной и т.д. Под влиянием французского повара МариАнтуана Карема, для которого пригласивший его в Россию Багратион собрал штат лучших крепостных поваров, в русской кухне появились блюда из нарезанного мяса, отбивные, бифштексы, антрекоты, салаты, различные виды закусок (в которые был удачно вписан ряд исконных русских блюд – мясных, грибных, рыбных). Теперь дичь можно было не только жарить на вертеле или томить в печи, но и готовить на плите с духовкой в кастрюлях и сотейниках.
Конечно, большинство старинных рецептов до наших дней не дошли, однако некоторые способы приготовления дичи можно почерпнуть из дореволюционных кулинарных книг и охотничьих руководств. Вчитываясь в них, невольно вспоминается отрывок из стихотворения Маяковского: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй!» А подавали еще совсем недавно, по историческим меркам, тех же рябчиков следующими способами: жаренными в сметане, по-любительски (с анчоусами и мускатным орехом), фаршированными, с трюфелями. И ими меню отнюдь не ограничивалось: в распоряжении ценителей оказывались также винегрет, заливное, волован (дичь с рисом и сыром под соусом), кнель (что-то типа фрикаделек в бульоне) и суфле из дичи, жареные, фаршированные и приготовленные обыкновенным способом (жаренный в масле и с картошкой) тетерев или глухарь, бекас, жаренный в масле, под соусом или в гренках, перепелки по-венгерски, голуби с каштанами и многое, многое другое. Имелись также рецепты, которые с современной точки зрения выглядят несколько странными, к примеру: свежеубитую дрофу перед приготовлением неощипанную и непотрошеную закопать на два дня в землю на глубину не менее 1 аршина (71,12 см), после чего откопать, ощипать, выпотрошить и еще сутки держать в маринаде. Предлагалось также попробовать блюда из свиристелей, воробьев и… тура! Некоторые подобные рецепты действительно сложны в исполнении, однако есть среди них вполне доступные и понятные, демонстрирующие основные принципы обращения с каждым видом дичи.
Зайцев по праву можно назвать одним из древнейших объектов охоты. В одном из первых «Кинегетиков» охоту на них описывает греческий историк Ксенофонт, их изображения найдены при раскопках захоронений под Никополем, одна из фресок Софийского собора в Киеве представляет сцену соколиной охоты на зайца. Травлю этих зверьков на охотах Василия Третьего описывает и вышеупомянутый Герберштейн. На протяжении всей истории существования охоты на Руси зайца добывали всеми известными способами: ловили тенетами, капканами, самоловами, травили борзыми, стреляли из ружей, очевидно, не только ради простой потехи и теплой шкурки. Однако употребление зайчатины в пищу отличалось некоторым своеобразием: по свидетельству С. Т. Аксакова, зайцев употребляли не целиком, а только заднюю часть тушки. Аналогичной точки зрения придерживаются и авторы рецептов. Вот один из них: «В зайце обыкновенно, берется только задняя часть, а голова, грудь и ноги, как жилистые и безвкусные, не употребляются. Охотники хоть и варят из них похлебку с примесью овсяных круп, лука и перца, но нельзя сказать, чтобы это было особенно вкусно» (П.Ф. Симоненко «Образцовая кухня», 1892). Перед приготовлением чаще всего рекомендуется подержать зайца около суток в воде с уксусом или без, тщательно удалить все пленки, нашпиговать салом и готовить далее по одному из выбранных рецептов. Например, «под соусом»: зайца разрезать на куски и замочить с вечера в слабом уксусе. Утром положить в кастрюлю две ложки масла, две ложки муки, влить стакан красного вина и стакан воды, добавить перцу, соли, шпику 1,5 фунта (620 г), несколько шарлоток (луковичек сорта Шарлот), обжаренных в масле, и шампиньонов (10–15 штук). Зайца потушить в этом соусе (при желании предварительно обжарив). Водоплавающая дичь также была в большом почете, ибо «серых уток пострелять» выезжали не только сказочные богатыри, но и вполне исторические персоны: императрицы Елизавета Петровна (предпочитавшая, однако, псовую охоту), Екатерина II (охотившаяся с подхода на лодке, а позднее с ловчими птицами) и многие другие.
Готовить же диких гусей и уток предполагалось так же, как и домашних: гуся – жарить на вертеле, готовить в яблоках с кислой или свежей капустой и без оной, подавать вареным или с гречневой кашей; уток – жареных, с каштанами, с рисом, под соусом, с груздями, каперсами, красным вином, однако их, также как и зайцев, перед приготовлением рекомендовалось положить на 10–12 часов в уксус или маринад. К примеру, «утку с красным вином» можно приготовить из простых и доступных продуктов: на одну утку потребуется около 500 мл бульона, несколько кореньев (петрушка, сельдерей и т.п.), цедра с полутора лимонов и отдельно поллимона, два трюфеля, соль, две ложки муки, стакан красного вина, «10 золотников сухого бульона» (можно просто проигнорировать – кубики не подходят абсолютно). Утку томят в кастрюле, потом вливают стакан мясного бульона, кладут лук, коренья, цедру, трюфели и соль, томят еще полчаса, после чего утку вынимают, разбирают на части, к оставшемуся соусу прибавляют обжаренную докрасна муку с маслом, подливают стакан красного вина и сок из половинки лимона. Части утки кладут в получившийся соус, еще раз хорошенько кипятят и выкладывают на блюдо.
Лесная дичь (глухарь, тетерев, рябчик, голубь, дрозд и вальдшнеп) издавна использовались для приготовления кулинарных шедевров, таких, к примеру, как глухарь жареный, фаршированный, голуби тушеные под соусами, с каштанами, с трюфелями и так далее. Однако известны некоторые нюансы их предварительной подготовки: дабы избежать крайне своеобразного «хвойного» вкуса старого глухаря, рекомендовалось дать тушке «дойти» – выдержать ее два-три дня в холодном месте а затем 10–12 часов подержать в маринаде. Интересен также способ жарки рябчика: его, как и некоторую другую мелкую дичь, включая бекасов, не нашпиговывали через надрезы, а обвязывали шпиком, после чего его можно было просто обжарить в сливочном масле и обсыпать сухарями или же нафаршировать протертой через сито смесью из трех анчоусов, одной ложки масла, ста граммов белого хлеба, молотого перца и мускатного ореха и также пожарить («рябчики по-любительски»).
Состав степной или полевой дичи, употребляемой для приготовления блюд еще в XVIII – XIX веках значительно отличался от теперешнего. Для приготовления блюд использовались не только куропатки, коростеля, перепелки и кроншнепы, но и дрофы, журавли, стрепеты, сивки. К примеру, С.Т. Аксаков считал молодого журавля не только съедобным, но и очень вкусным, наиболее пригодным «для фарша в паштет и для окрошки». Куропатки могли быть приготовлены томлеными в сметане или под соусом из каперсов, лимонов и белого вина.
Совершенно особое отношение у охотников-гурманов XIX века было к так называемым «бекасиным породам»: бекасу, дупелю, вальдшнепу и гаршнепу. Только они благодаря «необыкновенной деликатности своего вкуса» приготавливались непотрошеными. У того же Аксакова мы находим увещевание: «Нет никакого сомнения, что, выкидывая внутренность из птицы, мы выкидываем самые жирные и вкусные части». Он же предполагает особо брезгливым промыть предварительно вынутые из птицы потроха, а потом зашить их обратно, или же «изрубить внутренность птицы и смешать с поджаренным мелко истертым хлебом, с зеленью или какими-нибудь пряностями». Готовить предварительно ощипанную и опаленную птицу предлагалось следующим образом: обернуть тушку шпиком, посолить особым образом: на одной из сторон птицы (непотрошеной) делался надрез, в который засыпалось немного соли и «всовывался» кусочек трюфеля. Далее дичь следовало положить в кастрюлю с растопленным маслом и зажарить «наполовину», после чего влить полчашки бульона и дожарить.
Бекасов предлагалось также просто пожарить под крышкой в сливочном масле и подать, не разрезая, прямо в кастрюле. Для желающих испробовать этот рецепт добавлю от себя, что блюдо легко можно приготовить на костре, но огонь ни в коем случае не должен быть очень сильным, а сливочное масло (так как настоящее сейчас найти крайне сложно) стоит заменить на рафинированное подсолнечное (нерафинированное и оливковое «забивают» запах самого бекаса и портят его тонкий своеобразный вкус). При перевозке и хранении эта дичь теряет большую часть своих вкусовых качеств, поэтому насладиться его вкусом лучше всего сразу после охоты.
В советское время в кулинарных книгах также выделялись разделы, посвященные приготовлению дичи, содержащие ряд общих рекомендаций, однако набор блюд уже значительно упростился. Вниманию читателя, как правило, предлагались три-четыре блюда из зайчатины (а именно спины и задних ног зайца): заяц в сметане, заяц жареный и котлеты из зайца, заяц запеченный; дикая утка и гусь тушеные или жареные, куропатки тушеные, тетерев или глухарь (впрочем, как и все виды мелкой дичи) жареные.
Крупную дичь рекомендовалось готовить как блюда из домашних животных: мясо косули – как баранину, мясо кабана – как свинину. Постепенно количество рецептов сокращалось, и охотничья кулинария из некогда процветающего искусства превратилась в разрозненные практики отдельных ценителей.
Культура приготовления дичи – часть нашей самобытной охотничьей традиции, неразрывно связанная с культурой и историей быта русского народа и потому очень обидно сознавать, что она предается забвению в угоду новомодной экзотике.
