Девиз любого борща – «Чем больше ингредиентов, тем лучше».
Борщ может быть мясным (или даже рыбным) или постным. Начнем с мясного.
Бульон – основа основ
Для хорошего борща мясо берется с косточкой, желательно и свинина, и говядина. Идеально сочетание свиной рульки (у нас говорят – булдыжки) и говяжьего позвоночного отруба. Введите в бульон немного курятины (в идеале – петушатины от старого пятикилограммового петушары, умерщвленного за вздорность маразматического характера), и борщ станет вкуснее. Не повредит борщу ни утка, ни гусь. А вот баранины (равно и козлятины) остерегайтесь: запах этого мяса может оказаться неприемлемым.
Жирного мяса (грудинка и т.п.) следует избегать, иначе придется все время удалять вытопленный жир. Чем меньше жира кипит в кастрюле – тем лучше. Вареный вытопленный жир дает вкус мыла.
Говядина варится всего дольше – пусть ложится в бульон первой. Хорошо бы рассчитать так, чтобы всё мясо сварились одновременно. К моменту готовности мяса должен быть готов и весь борщ: нет ничего хуже, чем когда сначала три часа варится бульон, а потом еще три часа варится сам борщ…
Итак, мясо погружено в холодную воду, закипело и кипит на самом малом огне, без бурления, то есть при температуре больше 90, но меньше 100 градусов. Соли положено чуток, не больше пол чайной ложки на 6-литровую кастрюлю. Невредно вместе с мясом положить в кастрюлю мелко искрошенную луковицу.
Когда до готовности мяса останется 30-45 минут, можно приступать к закладке овощей. Но прежде их нужно подготовить.
Овощи
Картофель различают по ипостаси – он бывает для варки и для жарки. Картофель для варки быстро распадается, он крахмалистый и рассыпчатый. Выбирайте для борща именно такой сорт.
Кроме того, есть картошка, желтая на срезе. Сорт такой (точнее, несколько сортов таких). Это – самая ароматная картошка. Обязательно имейте такую. Зачастую она дороже обычной. На борщ достаточно одного желтого клубня и остальных белых (или розовых).
Свекла. В идеале свекла должна быть плоской (шире чем выше), густоокрашенной, однородной (без жил и белесых полос) и сладкой.
Лук хорошо иметь и острый, и сладкий. Сладкий – часто красноват, уплощенного вида, с мясистыми чешуями. Лук, который ложится в кастрюлю первым, вместе с мясом – это острый (жгучий, слезоточивый, злой).
Морковь. Каротель – был такой французский сорт. Оранжевая, сладкая, ароматная, недлинная, широкая в верхней части. Каротель – это такой короткий увесистый конус. Где теперь найти такую морковь? Но чем слаще и ароматней используемая для борща морковь – тем лучше.
Капуста. Приноровиться можно к любой. Белый широкий качан предпочтительнее.
И еще овощи…
Из корнеплодов, улучшающих вкус борща, следует отметить петрушку и пастернак. Корня петрушки в борщ можно класть столько же, сколько и морковки – пополам. Пастернак слишком прян для введений в большом количестве. Однако кусочек корня объемом со спичечный коробок (нарезанный мелким кубиком) – не повредит. Можно положить и сельдерей – но в следовом количестве…
Перец болгарский. Особенно хорошо взять три перчины разных цветов: желтую, красную и зеленую, измельчить и положить вместе с капустой…
Помидор. Борщ всегда лучше, если в нем сварен помидор. Принято из помидора делать зажарку. Один (мясистый) можно украсть, нарезать как угодно, и просто положить в борщ. Зимой, когда свежие помидоры либо отсутствуют, либо картонные, недурно применить помидорчик соленый. Или маринованный. То есть и тот, и другой (см. главный девиз).
Еще понадобится
Томатная паста. Существуют рекомендации использовать готовые соусы типа «Кухарского», «Краснодарского», «Южного», кетчупов всяких… Поддаваться подобным уговорам нельзя. Основой коммерческих томатных соусов является синтетический уксус. В борще же регулятором кислотности служат натуральные кислоты, сконцентрированные в томатной пасте.
Растительное масло. Немного, желательно хорошее нерафинированное, с ароматом свежевыжаренных семечек.
Сало. Идеален упругий хребтовый шпик, свежий, бело-розового цвета. К нему хорошо добавить до 20% сала старого, желтоватого, но ни в коем случае не прогорклого.
Чеснок. По нынешним временам чеснок в магазинной торговле либо китайский, либо испанский. То запах у него странный, то едкость невообразимая… Куда лучше купить на рынке у любой бабки – абы свой, местный.
Зелень: петрушка, укроп, зеленый лук… Немного не повредит. Однако специальных трав, любимых восточной кухней и отличающихся сильным специфическим ароматом, лучше избежать.
Перец: черный и белый свежемолотые – обязательны.
Паприка дробленая, помидоры вяленые, паприка перетертая, сливовые извращения (вроде ткемалевого соуса и пюре из алычи), лавровый лист – опционально.
Процесс
Итак, до конца варки мяса остается 45 минут. Бульон посолен на треть от нормы. Добавлен черный молотый перец (половина от требуемого). Вместе с мясом разваривается искрошенная луковица.
Первым кладем нарезанный мелкими кубиками картофель. Классический вариант предусматривает первой закладку свеклы, но это ошибка. Сначала – картошку. К моменту готовности борща кубики превратятся в окатанные кипением шарики, а сам бульон загустеет от крахмалистых частиц разваренной картошки. Нам того и надо.
Но! Между погружением в кипяток картошки и введением помидора должно пройти не менее получаса. В кислой среде картошка варится скверно, превращается в безвкусный стеклянистый гравий.
После картошки – нарезанная бруском свекла. Важно каждый овощ класть в кипящий бульон. Однако лишь редкий гурман выявит борщ, где все корнеплоды засыпаны гамузом. Так что морковка после свеклы – это скорее догматическое правило, чем реальная необходимость…
Некоторые граждане, преисполнившись слабоумия, предпочитают свеклу и морковку для борща сначала потереть на терке, после протушить на сковородке, и только потом вываливать шлепок гнусного месива в кастрюлю. Они дураки, их жалко.
Пока корнеплоды кипят вместе с мясом, самое время приготовить зажарку, то есть томатную заправку. Задача это непростая, от верности ее решения зависит весь успех варки борща. Наша цель – провести жировую мацерацию пряноароматических веществ лука, выпарить из томата лишнюю влагу, карамелизовать некоторую часть углеводов, экстрагировать антоциан, ликопин, каротин и прочие красящие вещества из помидора.
Итак: на не слишком горячую сковороду выливаем растительное масло (до 30 мл, больше не надо), и кладем половину мелко искрошенного свежего соленого сала. Дадим салу обжариться на медленном огне так, чтобы каждый кубик жировой ткани уменьшился до 1 мм и зарумянился. (При этом еще несколько ломтиков свежего и один ломтик старого сала у нас остаются припрятанными).
Туда же, на сковородку, высыпаем мелко (то есть возможно более тонко) нарезанную луковицу. Огонь – самый маленький! Мы добиваемся, чтобы лук стал прозрачным и сладким. Никаких коричневых пригорелостей! Добавляем соль. Если лук недостаточно сахарист, можно подсыпать чайную ложку (с горкой) сахара.
Когда лук начинает карамелизоваться, превращаясь в мармеладные тонкие полоски, и приобретает золотой цвет, кладем свежий или консервированный помидор. Для скорейшего испарения влаги нагрев можно слегка усилить. Ткани овоща утратили фактурность? Время класть томатную пасту и продолжать выпаривание влаги.
Как только томатная масса станет прилипать к сковородке, выключите нагрев. Не прошло еще полчаса с момента закипания картошки? Тогда есть возможность растереть сало с чесноком. Делается это в ступке (фарфоровой, деревянной – все равно), с добавлением соли и всей приготовленной зелени.
Важно! В зимнюю пору нередко использование замороженной, сушеной, соленой и всяко иначе консервированной травы. Однако с салом мы перетираем только травку свежую – ни мороженную, ни сушеную, ни бальзамированную в масле.
Наконец-то истекло полчаса. Картошка разварилась достаточно, чтобы один измельченный помидор положить прямо в кастрюлю. Свекла и морковь тоже готовы или почти готовы. Кладем в бульон мелко нарезанную капусту вместе с болгарским перцем – если таковой используется.
Дальше все зависит от капусты. Если она молода и водяниста, то нужно довести до кипения и выключить. Если она крепка как дерево (такой много в супермаркетах), ей нужно дать покипеть – иногда даже до 10-ти минут, хотя обычно достаточно 3-х или 5-ти минут.
За три минутки до конца варки капусты следует положить в борщ зажарку и все подготовленные специи. Тщательно вымешать. Дать закипеть, после чего сразу добавить перетертое сало и выключить нагрев.
Чеснок варить нельзя! В противном случае он приобретает совершенно ненужный вкус и запах. Поэтому нередко смесь сала, перетертого с чесноком и зеленью, кладется прямо в тарелку.
Сметаны такой борщ не требует. Однако если получился слишком сладко, чайная ложка сметаны (жирностью поменьше) не повредит.
О фасоли
Борщ либо с мясом, либо с фасолью. Ни в коем случае не вместе. Разницы в приготовлении нет. Просто вместо мяса варится вымоченная фасоль. Сало к фасоли тоже не все любят. Зато в тарелку фасолевого борща можно положить половинку крутого яйца. Или две. Или все четыре.
О рыбе
На рыбном бульоне борщ не варят (если только рыба – не осетрина). Для борща с рыбой готовится постный борщ и жареная рыба (классически – карась). В порционную тарелку кладется кусок рыбы, а сверху наливается борщ – вот и весь секрет. Приготовить карася с уничтожением самых вредоносных косточек несложно, но для детей такое блюдо все равно остается опасным.
Самое главное
Украинский борщ – НАСЫПАЮТ (читайте Шевченко), а не наливают. Насыпной борщ – это когда в литровой мисочке высится крутая гора парующих овощей, темными утесами стоят куски мяса, и весь этот остров окружен узким промежутком ароматной густо-красной влаги.
