Буржуйская кухня - Борщ
ГлавнаяРегистрацияВход
Приветствую Вас Гость | RSS
Переводчик
Сегодня
Четверг
26.11.2020   18:10

Гость, мы рады вас видеть!!! Будте добры регистрация или авторизироватся
Меню сайта
ПРАЗДНИЧНЫЙ 2019


МЕНЮ НА НОВЫЙ ГОД ВСЕМ ГОСТЯМ ПОНРАВИТСЯ

КУХНЯ ПО ЗАЯВКАМ
БЛЮДА ДЛЯ НОВОГОДНЕГО СТОЛА


Кухня по заявкам
ФИЛЕ ЛЮБОЙ РЫБЫ В ПЕРГАМЕНТЕ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ


БОМБИЧЕСКАЯ УТКА ДЛЯ
НОВОГОДНЕГО СТОЛА 2019


НОВОГОДНИЙ СТОЛ
2019 КАРТОФЕЛЬ


НОВОГОДНИЕ УГОЩЕНИЕ ИЗ МЯСА КУХНЯ ПО ЗАЯВКАМ



Поиск
Рецепт Дня
О разном
[25.07.2016][Мои статьи]
Как едят пиццу в разных странах мира: самые необычные рецепты
[14.02.2016][Мои статьи]
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ: ЧАЕПИТИЕ ПО ПРАВИЛАМ ЛУНЫ
[14.02.2016][Мои статьи]
20 настолько необычных тортиков, что их жалко есть

Смотреть всё


Место для рекламы

Наш опрос
Любите ли Вы готовить?
javascript:// javascript://
Всего ответов: 34

Обсудить опрос на форуме
Кто и куда
Друзья сайта
  • ПромПит
  • Ножи Samura
  • Библиотека им. М. Горецкого
  • ЧПУП РемЛекарь
  • А знаете ли Вы что
    Приметы
    Сегодня Праздник
     
    Статистика


    Онлайн:

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Счетчики:


    Comments: 11
    Photo: 399
    Blog: 173
    News: 166
    Downloads: 50
    Publisher: 14
    Video: 6481
    Сегодня нас посетили:

    Девиз любого борща – «Чем больше ингредиентов, тем лучше».

    Борщ может быть мясным (или даже рыбным) или постным. Начнем с мясного.


    Бульон – основа основ

    Для хорошего борща мясо берется с косточкой, желательно и свинина, и говядина. Идеально сочетание свиной рульки (у нас говорят – булдыжки) и говяжьего позвоночного отруба. Введите в бульон немного курятины (в идеале – петушатины от старого пятикилограммового петушары, умерщвленного за вздорность маразматического характера), и борщ станет вкуснее. Не повредит борщу ни утка, ни гусь. А вот баранины (равно и козлятины) остерегайтесь: запах этого мяса может оказаться неприемлемым.


    Жирного мяса (грудинка и т.п.) следует избегать, иначе придется все время удалять вытопленный жир. Чем меньше жира кипит в кастрюле – тем лучше. Вареный вытопленный жир дает вкус мыла.

    Говядина варится всего дольше – пусть ложится в бульон первой. Хорошо бы рассчитать так, чтобы всё мясо сварились одновременно. К моменту готовности мяса должен быть готов и весь борщ: нет ничего хуже, чем когда сначала три часа варится бульон, а потом еще три часа варится сам борщ…

    Итак, мясо погружено в холодную воду, закипело и кипит на самом малом огне, без бурления, то есть при температуре больше 90, но меньше 100 градусов. Соли положено чуток, не больше пол чайной ложки на 6-литровую кастрюлю. Невредно вместе с мясом положить в кастрюлю мелко искрошенную луковицу.

    Когда до готовности мяса останется 30-45 минут, можно приступать к закладке овощей. Но прежде их нужно подготовить.

    Овощи

    Картофель
     различают по ипостаси – он бывает для варки и для жарки. Картофель для варки быстро распадается, он крахмалистый и рассыпчатый. Выбирайте для борща именно такой сорт. 


    Кроме того, есть картошка, желтая на срезе. Сорт такой (точнее, несколько сортов таких). Это – самая ароматная картошка. Обязательно имейте такую. Зачастую она дороже обычной. На борщ достаточно одного желтого клубня и остальных белых (или розовых).

    Свекла. В идеале свекла должна быть плоской (шире чем выше), густоокрашенной, однородной (без жил и белесых полос) и сладкой.

    Лук хорошо иметь и острый, и сладкий. Сладкий – часто красноват, уплощенного вида, с мясистыми чешуями. Лук, который ложится в кастрюлю первым, вместе с мясом – это острый (жгучий, слезоточивый, злой).

    Морковь. Каротель – был такой французский сорт. Оранжевая, сладкая, ароматная, недлинная, широкая в верхней части. Каротель – это такой короткий увесистый конус. Где теперь найти такую морковь? Но чем слаще и ароматней используемая для борща морковь – тем лучше.

    Капуста. Приноровиться можно к любой. Белый широкий качан предпочтительнее.

    И еще овощи…

    Из корнеплодов, улучшающих вкус борща, следует отметить петрушку и пастернак. Корня петрушки в борщ можно класть столько же, сколько и морковки – пополам. Пастернак слишком прян для введений в большом количестве. Однако кусочек корня объемом со спичечный коробок (нарезанный мелким кубиком) – не повредит. Можно положить и сельдерей – но в следовом количестве…


    Перец болгарский. Особенно хорошо взять три перчины разных цветов: желтую, красную и зеленую, измельчить и положить вместе с капустой…

    Помидор. Борщ всегда лучше, если в нем сварен помидор. Принято из помидора делать зажарку. Один (мясистый) можно украсть, нарезать как угодно, и просто положить в борщ. Зимой, когда свежие помидоры либо отсутствуют, либо картонные, недурно применить помидорчик соленый. Или маринованный. То есть и тот, и другой (см. главный девиз).

    Еще понадобится

    Томатная паста. Существуют рекомендации использовать готовые соусы типа «Кухарского», «Краснодарского», «Южного», кетчупов всяких… Поддаваться подобным уговорам нельзя. Основой коммерческих томатных соусов является синтетический уксус. В борще же регулятором кислотности служат натуральные кислоты, сконцентрированные в томатной пасте. 

    Растительное масло. Немного, желательно хорошее нерафинированное, с ароматом свежевыжаренных семечек.

    Сало. Идеален упругий хребтовый шпик, свежий, бело-розового цвета. К нему хорошо добавить до 20% сала старого, желтоватого, но ни в коем случае не прогорклого.

    Чеснок. По нынешним временам чеснок в магазинной торговле либо китайский, либо испанский. То запах у него странный, то едкость невообразимая… Куда лучше купить на рынке у любой бабки – абы свой, местный.

    Зелень: петрушка, укроп, зеленый лук… Немного не повредит. Однако специальных трав, любимых восточной кухней и отличающихся сильным специфическим ароматом, лучше избежать.

    Перец: черный и белый свежемолотые – обязательны.

    Паприка дробленая, помидоры вяленые, паприка перетертая, сливовые извращения (вроде ткемалевого соуса и пюре из алычи), лавровый лист – опционально.

    Процесс

    Итак, до конца варки мяса остается 45 минут. Бульон посолен на треть от нормы. Добавлен черный молотый перец (половина от требуемого). Вместе с мясом разваривается искрошенная луковица.

    Первым кладем нарезанный мелкими кубиками картофель. Классический вариант предусматривает первой закладку свеклы, но это ошибка. Сначала – картошку. К моменту готовности борща кубики превратятся в окатанные кипением шарики, а сам бульон загустеет от крахмалистых частиц разваренной картошки. Нам того и надо.

    Но! Между погружением в кипяток картошки и введением помидора должно пройти не менее получаса. В кислой среде картошка варится скверно, превращается в безвкусный стеклянистый гравий.

    После картошки – нарезанная бруском свекла. Важно каждый овощ класть в кипящий бульон. Однако лишь редкий гурман выявит борщ, где все корнеплоды засыпаны гамузом. Так что морковка после свеклы – это скорее догматическое правило, чем реальная необходимость…

    Некоторые граждане, преисполнившись слабоумия, предпочитают свеклу и морковку для борща сначала потереть на терке, после протушить на сковородке, и только потом вываливать шлепок гнусного месива в кастрюлю. Они дураки, их жалко.

    Пока корнеплоды кипят вместе с мясом, самое время приготовить зажарку, то есть томатную заправку. Задача это непростая, от верности ее решения зависит весь успех варки борща. Наша цель – провести жировую мацерацию пряноароматических веществ лука, выпарить из томата лишнюю влагу, карамелизовать некоторую часть углеводов, экстрагировать антоциан, ликопин, каротин и прочие красящие вещества из помидора.

    Итак: на не слишком горячую сковороду выливаем растительное масло (до 30 мл, больше не надо), и кладем половину мелко искрошенного свежего соленого сала. Дадим салу обжариться на медленном огне так, чтобы каждый кубик жировой ткани уменьшился до 1 мм и зарумянился. (При этом еще несколько ломтиков свежего и один ломтик старого сала у нас остаются припрятанными).

    Туда же, на сковородку, высыпаем мелко (то есть возможно более тонко) нарезанную луковицу. Огонь – самый маленький! Мы добиваемся, чтобы лук стал прозрачным и сладким. Никаких коричневых пригорелостей! Добавляем соль. Если лук недостаточно сахарист, можно подсыпать чайную ложку (с горкой) сахара. 

    Когда лук начинает карамелизоваться, превращаясь в мармеладные тонкие полоски, и приобретает золотой цвет, кладем свежий или консервированный помидор. Для скорейшего испарения влаги нагрев можно слегка усилить. Ткани овоща утратили фактурность? Время класть томатную пасту и продолжать выпаривание влаги.

    Как только томатная масса станет прилипать к сковородке, выключите нагрев. Не прошло еще полчаса с момента закипания картошки? Тогда есть возможность растереть сало с чесноком. Делается это в ступке (фарфоровой, деревянной – все равно), с добавлением соли и всей приготовленной зелени.

    Важно! В зимнюю пору нередко использование замороженной, сушеной, соленой и всяко иначе консервированной травы. Однако с салом мы перетираем только травку свежую – ни мороженную, ни сушеную, ни бальзамированную в масле.

    Наконец-то истекло полчаса. Картошка разварилась достаточно, чтобы один измельченный помидор положить прямо в кастрюлю. Свекла и морковь тоже готовы или почти готовы. Кладем в бульон мелко нарезанную капусту вместе с болгарским перцем – если таковой используется.

    Дальше все зависит от капусты. Если она молода и водяниста, то нужно довести до кипения и выключить. Если она крепка как дерево (такой много в супермаркетах), ей нужно дать покипеть – иногда даже до 10-ти минут, хотя обычно достаточно 3-х или 5-ти минут.

    За три минутки до конца варки капусты следует положить в борщ зажарку и все подготовленные специи. Тщательно вымешать. Дать закипеть, после чего сразу добавить перетертое сало и выключить нагрев.

    Чеснок варить нельзя! В противном случае он приобретает совершенно ненужный вкус и запах. Поэтому нередко смесь сала, перетертого с чесноком и зеленью, кладется прямо в тарелку.

    Сметаны такой борщ не требует. Однако если получился слишком сладко, чайная ложка сметаны (жирностью поменьше) не повредит.

    О фасоли

    Борщ либо с мясом, либо с фасолью. Ни в коем случае не вместе. Разницы в приготовлении нет. Просто вместо мяса варится вымоченная фасоль. Сало к фасоли тоже не все любят. Зато в тарелку фасолевого борща можно положить половинку крутого яйца. Или две. Или все четыре.

    О рыбе

    На рыбном бульоне борщ не варят (если только рыба – не осетрина). Для борща с рыбой готовится постный борщ и жареная рыба (классически – карась). В порционную тарелку кладется кусок рыбы, а сверху наливается борщ – вот и весь секрет. Приготовить карася с уничтожением самых вредоносных косточек несложно, но для детей такое блюдо все равно остается опасным.

    Самое главное

    Украинский борщ – НАСЫПАЮТ (читайте Шевченко), а не наливают. Насыпной борщ – это когда в литровой мисочке высится крутая гора парующих овощей, темными утесами стоят куски мяса, и весь этот остров окружен узким промежутком ароматной густо-красной влаги.

    Copyright law © Bourgeois 2013 - 2020 Все права защищены