Соус занимает очень важное место в кулинарии, являясь средством, с помощью которого еда приобретает особый аромат и вкус. Если само по себе блюдо обладает сомнительной репутацией, то соус быстренько может исправить подобное положение дел.
Само слово «соус» переводится с латинского как «солоноватый», подчеркивая его изначальную функцию в приготовлении пищи. Сегодня соус, скорее, это приправа, нежели, чем соль. И причем довольно густая и жидкая.
На Руси в старину соусом называли подливку или взвар: чаще всего последний изготавливали из лука, капусты и клюквы и подавали взвар к мясной пище или блюдам из дичи. Понятие «взвар» ближе к природе соуса, так, как и те и другие варят, сгущают.
Соусы издавна присутствовали в кухнях многих народов мира, в том числе и японской и французской. Самый яркий соусный бум наблюдался в 17-19 веках в кругах титулованной знати во Франции. Известно, что изоброетение знаменитого соус бешамель принадлежит Луи де Бешамелю, сыну дипломата Шарля Мари Франсуа де Нуантеля.
Появление майонеза связано с городом Маоном, в котором после одной из битв французов и англичан был организован пир, где были впервые приготовлены яства с соусами из оливкового масла (остров, на котором находился город Маон этим очень славились), индюшачьх яиц и сока лимона, а также с красным перцем. Соус стали называть маонским, что по-французски значит «майонез».
Дальнейшее развитие соусной индустрии связано со французской культурой: соусы получали названия, благодаря министрам, писателям, композиторам и другим знаменитостям, а также народам. Так были созданы голландский, итальянский, татарский и даже русский соусы. Но они не были созданы представителями указанных стран, это всего лишь некие образно-кулинарные представления французов об этих народах.
Из чего делают татарский соусХарактерный пример: татарский соус был назван благодаря входящему в его состав ингредиенту – соленым огурцам, который является любимой пищей у татар, по мнению французов. Русский соус содержал икру (совсем чуть-чуть), а остальная его часть была из майонеза и омаров.
Еще более парадоксальными представляются названия соусов, именуемых в честь элитных тканей, — «бархатный», «шелковый»; этим акцентировалась нежная нотка вкуса в соусе.
Сейчас французская кухня знает более трех тысяч соусов и очень этим гордиться, что, надо заметить, по праву. В целом, все соусы можно разделить на несколько типов. Самые основные: из мяса, из муки, сладкие, фруктовые, ореховые, кисломолочные.
|
