Вот и все, наши котлеты полностью подготовлены к термической обработке. Начинаем мы ее с обжаривания в масле. У кого дома есть фритюрница, можно это делать в ней, но гораздо удобнее, а главное экономнее по расходу масла, обжаривать котлеты по-киевски в маленькой кастрюльке.
Итак, наливаем в кастрюльку растительное масло и ставим на огонь. Уровень масла должен быть такой, чтобы котлета погружалась в него полностью, иначе при обжарке вам придется ее все время переворачивать, и даже после этого, как бы вы не старались, одна из сторон получится более румяная, а другая более бледная.
Через несколько минут масло нагреется. Проверить, что оно уже нужной температуры, можно с помощью одной спагетти. Опускаем конец спагетти в масло, и если вокруг него начнется бурный процесс кипения, значит масло уже достаточно горячее.
Погружаем котлеты по-киевски в разогретое масло и обжариваем их там до красивого золотистого цвета. На это потребуется всего около минуты. Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо таким способом мы все равно не приготовим, а вот красивую румяную корочку рискуем начисто сжечь.
При помощи металлической шумовки или просто двух вилок достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к финальной части таинства — обжариванию в духовке.
Для обжаривания в духовке застилаем металлический противень пергаментом или специальной пекарской бумагой, а затем выкладываем на него наши котлеты по-киевски.
В разогретую до 180 градусов духовку (ее следует включить заранее) отправляем котлеты для окончательного дожаривания. Курятина — мясо очень нежное и готовится довольно быстро, поэтому запекаем котлеты 10–15 минут.
Красивые и ароматные котлетки по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, извлекаем из духовки и раскладываем по тарелкам. Котлеты по-киевски получаются довольно крупными, так что одна котлета идет на одну порцию.
Да, еще одна немало важная деталь. Особенность котлет по-киевски заключается в том, что внутри мясной оболочки находится вкуснейший масленый соус. В том случае, если вы подаете котлеты, что называется с пылу и с жару, этот самый соус может выстрелить на одежду и испортить весь праздник. Поэтому перед тем, как разрезать котлетку, ее рекомендуется проколоть вилкой, тем самым выпустив из нее часть разогретого пара.
Котлета по-киевски сама по себе является изысканным деликатесом с тонким вкусом, а посему не требует особого гарнира. Но если вы все же посчитаете, что для застолья одной котлеты будет маловато, советую приготовить к ней запеченные овощи или грибы.
Итак, для праздничного сациви берем курицу или индюшку весом примерно два килограмма. Ополаскиваем холодной водой, удаляем перо, если где-то осталось, вырезаем гузку.
Кладем курицу в кастрюлю. Я использую небольшую кастрюльку, чтобы бульон получился более насыщенным. Курицу заливаем кипятком или аккуратно кладем в кипящую воду, что одно и то же.
Это важный момент, поскольку нас в первую очередь интересует вкусное мясо. А чтобы мясо меньше вываривалось, его кладут в кипящую воду. Кстати, если хотят получить вкусный бульон, то мясо заливают холодной водой.
Кладем небольшую луковицу. Варим курицу на слабом огне, чтобы получился прозрачный бульон. Пенку снимаем. Время варки зависит от размера и молодости птицы, ориентировочно 40–50 минут. Незадолго до окончания можно бросить пару листиков лаврушки.
Готовую курицу вынимаем, сам бульон обязательно процеживаем.
С бульона желательно снять хотя бы часть жира. Это значительно снизит количество насыщенных жиров и сделает кушанье более полезным. Более того, сациви — это холодное блюдо, которое подают охлажденным. И как-то не очень, когда в соусе чувствуется застывший жир.
Теперь разделаем отварную курицу. Можно просто порубить на кусочки, но я бы советовала сначала снять всю шкуру и выбросить без сожаления, а затем снять мясо с костей.
Конечно, когда курица «на костях», то еды кажется больше, но вот кушать сациви намного удобнее, когда вкуснейшим соусом залито чистое мясо. Подумайте сами: не нужно отвлекаться на поиск костей, жил, суставчиков, не нужно вымазываться в соус, а потом гадать стоит или нет облизывать пальцы. А так можно просто смаковать и наслаждаться утонченным вкусом сациви. Убедила?
Крупные кусочки режем или разбираем руками на более мелкие, раскладываем в посуду. Это могут быть небольшие порционные глиняные мисочки или глубокое блюдо. Из 2-х килограммовой курицы получается два вот таких довольно больших блюда.
Ну, а теперь самое интересное — приготовим ореховый соус для сациви, его еще называют соус баже. Первым делом большую луковицу чистим, меленько режем, тушим в небольшом количестве растительного масла до красивого золотистого цвета. Лук должен оставаться сочным, а не сухим, поэтому тушим лук на слабом огне. Когда приготовится, убираем с огня.
Далее, берем 300 гр. ядер грецкого ореха, это примерно 2–2,5 стакана. Орешки должны быть светлыми, сочными, не высохшими.
Грецкие орехи и очищенные зубчики чеснока дважды пропускаем через мясорубку, ставим мелкую сетку. Также орехи можно перетереть при помощи блендера (используем специальную мельницу). Если необходимо, перетираем дважды.
В измельченные орехи добавляем специи. Обязательно кладем уцхо-сунели (пажитник) — это главная приправа, без нее сациви не сациви. Кладем кориандр, соль, немного мускатного ореха, шафран и жгучий перец. Блюдо получается острым, поэтому любителям неострой пищи рекомендую уменьшить количество красного перца.
Хочу обратить особое внимание на шафран, вернее на его количество. Шафран очень сильная специя. Если у вас измельченные рыльца шафрана (100% шафран), то кладем самую малость, буквально на кончике ножа. На 8 порций сациви из курицы идет 0,2гр. шафрана. У меня на фото пакетик с измельченными рыльцами шафрана.
Если же у вас смесь специй под называнием «Шафран», которая содержит менее процента чистого шафрана (читаем упаковку), то в этом случае кладем 1 ч.л. типа шафрана.
Обойтись без этой специи никак нельзя, поскольку шафран великолепно сочетается с орехами, придает соусу особый вкус и красивый золотистый цвет.
Помимо перечисленных специй можно добавить 1 ст.л. муки. Благодаря муке жидкая часть соуса лучше соединится с твердой частью, и соус не будет расслаиваться. Но это по желанию. Если орехи перетерли в очень мелкую крошку, то мука не нужна.
Все перемешиваем и заливаем 2 стаканами теплого куриного бульона.
Перемешиваем, полученную кашку выливаем на сковороду, где находится поджаренный лук.
Добавляем еще стакан бульона, у нас получится довольно жиденькая смесь.
Помешивая, ореховую смесь доводим до кипения. Соус становится более густым и напоминает по консистенции густую сметану. Если соус густоват, добавим немного бульона. Обычно на 300 гр. орехов идет примерно 800 мл. бульона.
Пробуем соус на соль и специи, корректируем по своему вкусу. Помним, что мясо курицы у нас пресное, поэтому ореховый соус должен быть достаточно пряным и соленым. Добавляем винный уксус по вкусу.
И последний шаг — вкусным и ароматным соусом заливаем куриное мясо. Когда блюдо остынет, прячем сациви в холодильник минимум на 4 часа. Соус должен не только загустеть, но и как следует пропитать, промариновать мясо.
Перед подачей на стол сациви из курицы украшаем зеленью и поливаем ореховым маслом (если есть). Вот и все, праздничное грузинское угощение готово!
16)Хорошо приготовленная буженина - настоящее украшение самого изысканного стола. Как и раньше, многие хозяйки непременно на Новый год готовят буженину.
Ингредиенты:
1,8 кг. свинины (окорок без кости или нежирный ошеек)
1 головка чеснока
1 ст.л. соли
1 ст.л. приправы для мяса
черный молотый перец (по желанию)
5-6 шт. лаврового листа
Первое, и самое главное, покупаем мясо для буженины. Лучше всего подойдет свиной окорок без косточки, можно взять нежирный ошеек, а вот свиной карбонат, хоть там и одно мясо, все же лучше оставить для другого блюда. Нам нужно свежее мясо молодого животного с небольшими прожилками жира, именно из такого мяса и получается нежнейшая буженина. Но это еще не все, важно правильно ее приготовить.
Мясо обмываем в холодной воде, даем стечь воде.
Если есть толстые пленки, обрезаем их. Но не нужно усложнять себе жизнь и гоняться за каждой жировой прослойкой на поверхности куска, ведь чтобы буженина, запеченная в духовке, получилась сочной, нам нужен этот жирок. Даже хорошо, когда есть немного жира, в духовке он растопится и польет, смягчит буженину.
Чистим чеснок. Крупные зубчики разрезаем вдоль, чтобы было легче шпиговать мясо.
При помощи тонкого острого ножа проделываем дырочки в мясе и нашпиговываем чесноком по всей поверхности. Каждое отверстие сжимаем, чтобы через них не вытекал мясной сок. Количество чеснока можно уменьшить или увеличить в зависимости от личных предпочтений.
Кусок мяса натираем солью по всей поверхности. Желательно использовать крупную каменную соль, экстра или йодированная — не самый лучший выбор.
Затем берем специи для мяса. Можно купить уже готовую смесь или же приготовить самостоятельно из любимых трав. Если используете готовые специи, смотрим, чтобы в их состав не входила соль и прочие непонятные составляющие.
Обильно посыпаем специями кусок мяса. Если желаете добавить остроты, можно дополнительно посыпать черным молотым перцем.
Мясо ставим на 2–3 часа в холодильник, чтобы оно пропиталось специями, можно оставить на ночь.
Подготовленный кусок свинины помещаем в рукав, со всех сторон кладем лавровый лист, завязываем рукав.
Буженину в рукаве кладем на противень, сам противень ставим в хорошо прогретую духовку.
Запекаем буженину около часа при температуре 180°С. За бужениной присматриваем, духовки отличаются, и, возможно, нужно будет слегка подкорректировать температурный режим с учетом особенностей вашей духовки.
Обычно часа вполне достаточно, чтобы буженина приготовилась. Если хотите, чтобы у буженины лучше подрумянилась корочка, откройте рукав за 10–15 минут до окончания готовки.
Проверяем буженину на готовность. Для этого протыкаем мясо металлическим штырьком. Если выходит прозрачный сок, то мясо готово. Если сок все еще содержит кровь, то увеличиваем время готовки. Главное не пересушить мясо, не держите буженину в духовке дольше необходимого!
Готовое мясо вынимаем из духовки, снимаем рукав, даем остыть. Мясо получается очень вкусным и ароматным, и далеко не всегда получается уберечь его от домочадцев, которые согласны лопать буженину прямо из духовки ))).
Буженину комнатной температуры плотно заворачиваем в фольгу и прячем в холодильник. Подают буженину в качестве холодной закуски, порезав на тонкие ломтики.
Кстати, резать буженину следует только после того, как она хорошо остыла, теплое мясо плохо режется. Более того, свежий срез всегда имеет красивый розоватый оттенок, а когда буженина немного постоит, начинает темнеть. Поэтому буженину всегда режем непосредственно перед подачей на стол.
Вот и все, наша запеченная в духовке буженина готова. Как видите, все очень просто, без лишних телодвижений, зато результат неизменно отличный!
Из указанного количества ингредиентов получается Пражский торт весом около двух килограмм, высотой 8см. и диаметром 26см.
Итак, берем достаточно большую миску или кастрюлю, вбиваем туда яйца, высыпаем сахар.
Растираем яйца с сахаром, чтобы получилась более-менее однородная масса. Добавляем стакан сметаны.
Отмеряем чайную ложечку соды, гасим соду уксусом. Для этих целей удобно использовать яблочный уксус — он прекрасно гасит соду, при этом можно не бояться налить чуть больше уксуса.
Наливаем пол баночки сгущенного молока.
Кладем две ложки какао. Какао используем 100%, ложки набираем с горкой. Если используете какао с примесями (порошок содержит сахар, сухое молоко…), то кладем три или более ложек с учетом того, что процентное содержание чистого какао меньше.
Чтобы Пражский торт получился особенно вкусным, добавляем в тесто черный шоколад (но можно и без шоколада). Для этого топим плитку шоколада на водяной бане.
Размягченный шоколад вливаем в тесто. Тесто хорошо размешиваем, чтобы шоколад равномерно распределился по всему объему.
В шоколадную массу насыпаем два стакана муки. Тщательно перемешиваем тесто до получения однородной консистенции. Тесто должно быть как на оладьи.
Для этого торта нам потребуется две разъемные формы. Лучше, если формы будут одного диаметра (не придется обрезать корж).
Чтобы облегчить себе жизнь и не морочить себе голову с извлечением коржей, из кальки или пергаментной бумаги вырезаем два круга и кладем их на дно каждой формы. Дно и бока формы смазываем маргарином или сливочным маслом.
В каждую форму выливаем половину шоколадного теста. При этом тесто равномерно распределяем по всему основанию формы, а не выливаем все посередине. В противном случае получатся коржи с высокими шапками, а это не очень удобно при их дальнейшем использовании.
Если ваша духовка позволяет, то удобно печь два коржа одновременно. Формы с тестом ставим в предварительно разогретую духовку. Коржи выпекаем 50–60 минут при температуре 170–180 градусов. Готовность коржей как обычно проверяем зубочисткой.
Готовые коржи, источающие непередаваемый шоколадный аромат, вынимаем из духовки, даем чуть остыть, затем снимаем боковую часть и основу.
Когда коржи полностью остынут, их необходимо разрезать. Резать теплые коржи нельзя, они сминаются. Удобнее всего разрезать суровой ниткой. Для этого острым ножом делаем неглубокий надрез вдоль всей боковой поверхности коржа.
Заправляем в надрез суровую нитку, затем не спеша тянем.
Нитка легко разрезает корж, разрез получается намного ровнее, чем при использовании одного ножа.
Аналогичным образом разрезаем второй корж. В результате у нас получится четыре шоколадных коржа.
Крем для торта Прага
Обычно торт Прага делают с масляным шоколадным кремом, но можно сделать и с менее калорийным сметанным кремом. Итак, масло заранее вынимаем из холодильника, чтобы оно стало мягким.
В размягченное масло выливаем оставшиеся пол баночки сгущенки.
Добавляем пару столовых ложек коньяка или рома.
Кладем две столовые ложки какао.
Взбиваем миксером до получения однородной шоколадной массы.
Приготовление Пражского торта
Несмотря на то что коржи из содового теста получаются более влажными, чем бисквит, их все равно желательно пропитать сиропом или ликером (коньяком). Крепкие напитки (коньяк, ром, ликер) обязательно наполовину разбавляем с водой, чтобы их благородный вкус придавал легкий акцент, а не штырил в нос.
Три первых коржа пропитываем сиропом, затем обмазываем масляным кремом и посыпаем измельченными орехами.
Последний, четвертый корж, поливаем пропиткой, но кремом не смазываем. Обычно торты "Прага" покрывают шоколадной глазурью. Самая простая глазурь — шоколад и масло плавим на водяной бане, понемногу добавляем молоко. Помешивая, нагреваем смесь до получения однородной шоколадной глазури.
Торт покрываем глазурью. Пока шоколад не застыл, ровняем верх, обмазываем шоколадом бока. На верх торта наносим расплавленный белый шоколад (на фото стиль абстракт), но можно придумать и что-то свое.
Ставим наш тортик в холодильник, чтобы глазурь быстрее застыла. Поскольку торт Прага получается довольно мягким, его можно подавать на стол в тот же день, но если тортику дать настояться в холодильнике хотя бы ночь, он будет просто божественным.
18)Киевский тортИсточник: http://www.good-menu.ru/pirozhki/tort-kievskiy71.htmlОчень вкусный торт, но и кропотливый, требующий тщательной предварительной подготовки. Но если вы решили поразить гостей своим кулинарным мастерством, то этот новогодний рецепт подойдет как нельзя лучше.
Ингредиенты:
(1 торт)
Для белковых коржей:
10 яичных белков
3 ст.л. сахарной пудры
1 ст.л. ванильного сахара
100 гр. орехов кешью
100 гр. лесных орехов
2 стакана сахара
3 ст.л. муки
Для крема Шарлотт:
250 гр. сливочного масла
1 стакан сахара
5 шт. яичных желтков
1 стакан молока
1 ч.л. ванильного сахара
1,5 ст.л. коньяка
Для шоколадного крема:
100 гр. сливочного масла
2 ст.л. сахарной пудры
2 ст.л. сгущенки
2 ст.л. какао
1 ст.л. коньяка
Оборудование:
миксер
электродуховка
Из данного количества ингредиентов получается торт высотой 6,5-7 см. и диаметром 26 см. Нам предстоит испечь два хрустящих коржа с орехами, а также приготовить два крема. Крем Шарлотт идет внутрь торта, а шоколадный используется, чтобы покрыть торт сверху.
Важно! Начинаем готовить настоящий Киевский торт за три дня до начала торжества. Если идея приготовить этот десерт появилась только сегодня, а сам торт необходим на завтра, то лучше подыскать что-то попроще, хотя бы бисквит. Для приготовления Киевского торта потребуется время. Это не значит, что все три дня придется торчать на кухне, но сам процесс растянут по времени, некоторые операции можно продолжать только после перерыва в 10-12 часов.
1-й день: «Закваска» белков для Киевского торта
Берем свежие куриные яйца. Очень аккуратно отделяем белки от желтков. Используем чистую и сухую посуду.
Советую каждое яйцо разделять сначала в чашку, а затем отделенный белок добавлять к остальным белкам. Эта мера предосторожности необходима на тот случай, если случайно повредим желток, и он смешается с белком. Такое яйцо лучше убрать, а затем использовать для других целей. Желток не должен попасть в белки, из-за него белки могут плохо взбиваться.
Отделенные белки оставляем на сутки при комнатной температуре. На поверхности белков появляются пузырьки. Именно благодаря этой процедуре «закваски» получаются фирменные коржи, присущие только Киевскому торту.
2-й день: Приготовление коржей для Киевского торта
Сначала подготовим сухую составляющую коржей. Для этого берем 200–220 гр. орехов, можно взять только одни орешки кешью, можно пол на пол с лесными орехами. В промышленных тортах для удешевления часто используют арахис, при этом вкус торта получается немного проще, кроме того у некоторых людей может быть аллергия на арахис, поэтому использовать эти орехи следует с осторожностью.
Орехи сначала обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Если купили уже обжаренные орехи, данную информацию читаем на упаковке, то повторно их обжаривать не нужно.
Измельчаем орехи ножом или при помощи скалки. Делать из орехов мелкую крошку не нужно.
Добавляем в орехи 3 столовые ложки муки с небольшой горкой.
Кладем два стакана сахара (стакан объемом 250 мл.). Если яйца крупные, то сахара кладем 2,5 стакана.
Все перемешиваем, на время отставляем в сторону.
Теперь подготовим формы для коржей, иначе потом у нас на это не будет времени. Я использую две разъемные формы. Можно одинакового диаметра, можно одну взять чуть больше, у меня 26 и 28 см. Дно и бока форм выстилаем пекарской бумагой, ее еще называют бумагой для печенья, пергаментной бумагой или просто калькой.
Также заранее следует включить духовку, чтобы она прогрелась до температуры 150°С.
Берем подготовленные белки, которые мы поставили кваситься еще вчера. Сразу используем большой удобный сосуд с учетом того, что белки при взбивании сильно увеличиваются в объеме.
Берем миксер или блендер со специальной насадкой — веничком. Начинаем взбивать белки на минимальной скорости, затем скорость увеличиваем. Белки светлеют и увеличиваются в объеме в два-три раза. На фото это хорошо видно.
Чтобы улучшить взбивание белков, можно добавить несколько капель лимонного сока. Но если яйца были свежие, то и без лимона белки отлично взбиваются.
Только после того, как белки превратились в пенную массу, постепенно добавляем ваниль и сахарную пудру (3 ст.л. с небольшой горкой). Продолжаем взбивать пока не получим густой пышный крем. Такой крем не опадает и с легкостью образует устойчивые пики.
Теперь мы должны соединить взбитые белки с сухой составляющей коржей. Делаем это осторожно, аккуратно смешивая массу снизу вверх. В результате получается воздушная масса с вкраплениями кусочков орехов.
Выкладываем ореховую массу в подготовленные формы. Если формы одинаковые, то делим массу пополам. Если разные по диаметру, то в одну форму кладем чуть больше, чем в другую, чтобы в результате у нас получились коржи примерно одинаковой высоты. Поверхность аккуратно ровняем лопаткой.
Важно! Если нет возможности одновременно выпекать два коржа (две формы не помещаются в духовку), то белково-ореховую массу следует делать два раза: готовим массу из половины ингредиентов, печем первый корж; затем второй раз готовим белково-ореховую массу из оставшихся ингредиентов, печем второй раз. Стоять белковая масса в ожидании, пока испечется первый корж, не может, она просто осядет.
Итак, формы с массой для коржей ставим в электродуховку. Выпекаем 30 минут при температуре 140–150°С в режиме конвекции, следим, чтобы коржи не темнели слишком быстро. Затем температуру понижаем до 100°С, и уже при этой температуре печем коржи 2 часа. В зависимости от каждой конкретной духовки время может немного варьироваться. Открывать духовку во время всего процесса выпекания не желательно.
По истечении этого времени, духовку выключаем, оставляем коржи еще на полчаса при открытой дверце.
Остывшие коржи красивого золотистого цвета вынимаем из духовки. Оставляем их в форме до следующего дня.
3-й день: Приготовление кремов и сборка Киевского торта
Такой Киевский торт — идеальный десерт на День Рождения, свадьбу или юбилей. Он не только порадует гостей и виновников торжества своим утонченным вкусом, но и подчеркнет особенность, исключительность момента.
Готовые коржи аккуратно вынимаем из формы, также аккуратно снимаем пекарскую бумагу с коржей. Кладем коржи нижней частью вверх, чтобы она немного подсушилась.
Корж большего диаметра обрезаем по размеру меньшего коржа, используем для этого острый нож и низ формы меньшего диаметра. Обрезки не выбрасываем, они нам пригодятся для обсыпки торта. Если коржи одинакового размера, то в качестве обсыпки используем измельченные орехи (дополнительно 40–50 гр. орехов).
Крем Шарлотт для Киевского торта
Берем кастрюльку с толстым дном, наливаем стакан молока (250 мл.), кладем сахар. Нагреваем смесь, пока сахар полностью не растает. Взбиваем желтки. Помешивая веничком, вливаем молоко тоненькой струйкой. Смесь переливаем в кастрюлю. Не переставая мешать, доводим яично-молочную смесь практически до кипения, но не кипятим. Крем должен стать как густой кисель. Выключаем огонь, даем крему остыть. Чтобы на поверхности крема не образовалась пленка, время от времени его мешаем.
Когда крем остынет, добавляем коньяк.
Берем большой удобный сосуд, кладем в него размягченное масло, начинаем взбивать миксером. Постепенно добавляем заварную основу. Взбиваем крем, пока он не станет легким, воздушным и однородным по консистенции.
Шоколадный крем для Киевского торта
Размягченное масло взбиваем миксером, добавляем сахарную пудру, сгущенку, коньяк. Хорошо взбиваем до получения густого масляного крема красивого шоколадного цвета.
Сборка Киевского торта
Кладем первый корж нижней стороной вверх (это та сторона, с которой мы сняли пекарскую бумагу). Толстым слоем наносим заварной крем Шарлотт. Оставляем несколько ложек крема, чтобы потом обмазать края торта.
Аккуратно ровняем крем лопаткой, чтобы слой получился более-менее равномерным. Кладем второй корж так, чтобы нижняя сторона коржа легла на слой крема.
Бока торта обмазываем оставшимся заварным кремом.
На верхушку нашего тортика наносим шоколадный крем. Ровняем крем длинным ножом. Шоколадным кремом также можно обмазать и бока торта.
Оставшиеся обрезки от коржа измельчаем скалкой. Бока торта обсыпаем крошкой от белкового коржа или измельченными орехами.
Нам остался последний штрих — это украсить Киевский торт. Можно изобразить традиционный каштановый лист или цветущую веточку каштана, но можно нарисовать что-нибудь свое.
Для украшения торта я использовала масляный крем со сгущенкой,
но более практично заранее отобрать немного шоколадного крема и крема Шарлотт, соединить и взбить до однородности. После охлаждения нанести крем при помощи кулинарного шприца. Правда, в этом случае крем получится не очень контрастным.
Готовый Киевский торт ставим в холодильник хотя бы на 4 часа, чтобы пропитался. В «час Х» с гордостью подаем на стол наше творение))).
