Ответ на вопрос, вынесенный в заглавие этой статьи, прост: конечно, мясо! Большой, сочный и даже необязательно прожаренный кусок… Во все времена жареное мясо считалось настоящим мужским блюдом. Одним из его разновидностей является знаменитый стейк. И хотя считается, что стейки, как и шашлыки, должен готовить только мужчина, для того, чтобы порадовать своего защитника на 23 февраля вкусным обедом, попробуем овладеть технологией приготовления настоящего мужского блюда.

Выбираем мясо

Слово «стейк» (английское steak) дословно на русский язык переводится как «кусок». Конечно, подразумевается под этим кусок мяса. Кстати, не всякое мясо пригодно для приготовления стейка. Преимущественно используется говядина.

Сразу же отметим, что стейк можно приготовить лишь из мяса определённого сорта. Не больше десятой части от всей туши можно использовать в приготовлении стейка.

Вот несколько важных принципов в выборе и подготовке правильного куска для стейка:

- Выбираются куски исключительно из не задействованных в мышечной работе участков туши животного;

- Мясо нарезается ломтями шириной от трёх до пяти сантиметров;

- Перед тем как приступить к готовке, мясу дают отлежаться.

Свежее мясо не годится для стейка, говядине требуется полежать дней двадцать пять, чтобы структура мяса стала подходящей по рыхлости.

Разновидности стейка

В зависимости от того, с какого именно участка туши взято мясо, различаются особенности стейка: вкусовые качества, сочностные, жировые и другие характеристики. Стейки из разного мяса и названия имеют различные:

1. Чтобы приготовить риб-стейк, используется мясо из-под лопаток – в нём большое содержание жира.

2. Если готовится кусок мяса с небольшой рёберной костью, взятый с толстого края длинной спинной мышцы – это уже клаб-стейк.

3. Кусок, взятый из зоны соприкосновения спинной и поясничной областей туши – это стейк тибоун.

4. Из мяса поясничного отдела, взятого с толстого края вырезки, получается стейк портерхаус.

5. А если кусок взят из поясницы ближе к головной области – это стриплойн.

8. Также можно приготовить стейк раундрамб (мясо тазобедренной области туши).

9. А ещё – филе-миньон (тонкий срез центра филейной вырезки).

10. Или, если захочется, – шатобриан (в этом случае из центра берётся толстый край).

Как приготовить стейк

Мало правильно подобрать мясо для стейка, нужно ещё суметь это мясо не испортить, превратив его в просто жареный кусок говядины!

Существует несколько обязательных условий, без соблюдения которых невозможно приготовить настоящий стейк.

Самое главное – нужно выбранный вами кусок мясо правильно прожарить. Прожарить – значит не просто бросить мясо на противень. Создана специальная технология жарки, при которой мясо сохраняет свою структуру. Непосредственно сама жарка делится на два этапа:

1. На первом этапе кусок вырезки бросается на пятнадцать секунд на раскалённую жаровню (250 – 300 °C).

2. После того, как на мясе образуется твёрдая корка, начинается второй этап: для дальнейшей обработки стейк переносится на жаровню с меньшей температурой (170 – 190 °C), на которой он и жарится до необходимой степени готовности.

Степени прожарки стейков

Степень прожарки может быть самой разной. Имеется много классификаций степеней прожарки, но мы с вами рассмотрим классическую, которая принята в США. В Америке приняты семь степеней прожарки:

1. Extra. Мясо быстро обжаривается на гриле, после прогревается до 50 °C. По сути, это прогретое сырое мясо.

2. Rare. То, что называется «с кровью». Обжарка две минуты при температуре 200 °C, соответственно внутри мясо не прожаривается, остаётся красным. Температура мяса 51 – 55 °C.

3. Medium Rare. Здесь кровь отсутствует, но есть мясной сок насыщенного света. Пятиминутная обжарка при 200 градусах. Температура мяса 56 – 60 °C.

4. Medium. Светло-розовый сок. Семиминутная обжарка (180 °C). Мясная температура 61 – 65 °C.

5. Medium Well. Сок прозрачен, стейк почти прожарен. Восьмиминутная обжарка (180 °C). Температура стейка 66 – 70 °C.

6. Well Done. Имеется минимум сока. Девятиминутная обжарка (180 °C). Для окончательной прожарки мясо отправляется в пароконвектомат. Температура стейка 71 – 99 °C.

7. Overcooked. Максимальная прожарка. Некоторые могут назвать такой стейк пережаренным, а то и подгоревшим. Мясной сок отсутствует совсем. Температура мяса выше 100 градусов.

Не случайно среди поваров горячего цеха распространена следующая шутка: стейк не бывает испорченным, даже если он сырой или горелый – значит, такова степень прожарки!