И хотя окончательно даже самые предусмотрительные из нас установят свое меню всего за две недели до праздников, а все остальные — за несколько дней, но в 59 % случаев стол будет традиционным. А это значит, что на закуску нужно будет выбирать между устрицами, фуагра, улитками, морскими гребешками и копченым лососем. На основное блюдо будет, непременно, фаршированная птица.

Сыры чаще всего на рождественском столе опускают — впереди еще десерт. Если, конечно, это не мондор — его сезон наступает именно в эти дни. И все это будет тщательно продумано, а главное — съедено, несмотря на то, что в праздники только 29 % задумаются над тем, чтобы блюда были уравновешенными с точки зрения калорий, и только 5 % сознательно уменьшат количество жиров и сахара. Все остальные заявили, что и не хотят в праздник отягощать мыслями о диете ни себя самих, ни гостей. Праздник так праздник.

Качество, правда, возобладает над количеством, 80 % французов сядут за стол в празднчные дни только два раза — 24 вечером и 25 днем, когда в гости придут родственники. А потом будут дожидаться Нового Года — этот праздник не семейный, на нем собираются огромные компании, и тут сырной тарелке вполне найдется место.

Устрицы можно будет купить у… продавца устриц, écailler. Решение самое простое, но не самое дешевое. У специалиста огромный выбор самых свежих устриц — нормандских, бретонских, из Аркашона, но и таких редких, например, как устрицы прудов Дианы на Корсике, их заказывали к своему столу еще римские императоры. Кто знает, вдруг вам захочется каких-нибудь особых устриц? Учтите, что «плоские» будут дороже «глубоких» (у устриц такие же наименования, как у тарелок).

Устрица из НормандииGuelia Pevzner/RFI

Но если вы не особенный знаток, то лучше просто отправиться в супермаркет, там тоже целыми лотками в Рождество продают устриц, или можно купить их прямо с уличного лотка у рыбака на одном из рождественских рынков. Выбор там будет гораздо меньше, а значит, и искушение тоже. Рыбак привезет устрицы только из своего региона, и отличаться они, скорее всего, будут исключительно по номерам. Чем меньше номер, тем больше устрица, и самые большие еще не значит самые вкусные.

За устрицами – морские гребешки. У них и название родственно английскому scallop, а это слово идет от французского «эскалоп»: гребешки крупные и мясистые, сытные, как отбивная. Впрочем, и в старофранцузском слово «эскалоп» означало скорлупку, ракушку. А у кого ракушка заметнее, чем у морского гребешка? Зима — их сезон. Только что начались в нормандских деревнях праздники гребешка, на которые приплывают рыбацкие шхуны. Шлюпки, кораблики-скорлупки — единственные из всех судов, что способны выловить гребешка.

Морской гребешокGuelia Pevzner/RFI

Гребешок невозможно ловить с больших судов. Кораблики снуют вдоль берега и бороздят дно специальными граблями. Их капитаны умеют пройти совсем рядом с нормандским или бретонским берегом и не зацепиться, не зарыться в дно. Во Франции ловля морского гребешка разрешена только с октября по апрель, чтобы гребешок спокойно размножался в остальное время. Корабли гребут по дну, а гребешок старается от них улизнуть. В отличие от устриц и мидий, он умеет довольно быстро «бегать», открывая и закрывая створки.

Впрочем, в этом году на гребешка напала смертельная болезнь. Людям она не опасна, а вот гребешка в этом году мало — в Шаранте, например, его и вовсе запретили ловить. То же самое и с устрицами, поражающее их заболевание свирепствует не первый год, а это, в свою очередь, приводит к повышению цен.

Так что более 70% французов предпочтут в этом году копченого лосося. Причем не из Норвегии, где методы выращивания в последнее время подвергались сильной критике со стороны экологов, а своего, французского. В прошлом году выпуск передачи Envoyé Spécial назвал лосося самой ядовитой едой на свете. В результате в этом году французский импорт из Норвегии уменьшился на 5%, а Франция — первый клиент Норвегии по количеству импортируемой рыбы.

Французской будет и черная икра, которая продается теперь даже в супермаркетах. В отличие от российской, она нареканий со стороны защитников природы не вызывает — осетров не убивают, а «доят», провоцируя выделение икры.

Можно, конечно, перейти на улитки, но в этом году им не повезло с погодой — весна была слишком холодная, а осень слишком теплая. Поэтому сбор улиток проходил в гораздо более ограниченные временные рамки — как во Франции, так и в Турции и Румынии, откуда чаще всего поступают так называемые бургундские, «белые» улитки. А серых, тоже очень вкусных, можно отправиться собирать в сад и сейчас. В этом смысле теплая осень только в помощь.

И уж конечно, забудут французы про любые заветы защитников животных, когда дело дойдет до фуагра. Без фуагра нет Рождества — будет ли он куплен сырым и затем зажаренным в виде эскалопа, или полувареным — такой нарезают тонкой струной медальонами и подают на чуть сладком бриошированном подсушенном хлебе в сопровождении сладкого вина.

Фуагра из ПеригеGuelia Pevzner/RFI

Крабы, лангусты, лангустины, креветки и, конечно, омар тоже найдут себе место на рождественском столе. Как и знакомые нам раки, омар при варке теряет свой красивый синий цвет и становится красным. Французы называют его поэтому кардиналом морей. Покупают его живым, причем обычно в рыбной лавке его клешни туго перетянуты резинкой. Омары драчливы и могут запросто отхватить один у другого клешню, а это самое вкусное и есть.

Лангустины - желанное блюдо на рождественском столеGuelia Pevzner/RFI

Большинство французских омаров выращивается или ловится у бретонских берегов. Готовят их самыми разными способами — просто на гриле, в бульоне и под всевозможными соусами. Самыми классическими являются омар по-американски и омар «термидор».

Вопреки собственному названию, омар по-американски – чисто французское изобретение. Кто-то считает, что рецепт изобрел один провансальский повар XIX века после того, как побывал в Америке и попробовал там знаменитого омара из Мэна. А по другой версии, по-американски это просто искаженное «по-арморикански», то есть попросту по-бретонски. И, наконец, третья возможность: омар был приготовлен для американских клиентов. Его нарезали на куски, поджарили в оливковом масле и приготовили соус из томатов и моркови, а также чеснока, лука, белого вина и коньяка.

Название «омар-термидор» связано с политическими событиями. Во французской гастрономии существует традиция называть блюда именами актрис и даже театральных пьес. Все знают персик Мельба и клубнику Сара Бернар, созданные великим Эскофье.

Название Термидор также идет от одноименной пьесы, проходившей на сцене парижских театров в конце XIX века. Один ресторатор, увидев, что в театр идет много народу, а после театра все хотят перекусить, решил дать новому блюду громкое название.

Живого омара нужно разрезать на две половины, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и запечь в духовке. Подают омара под соусом бешамель, в который для остроты добавляют немного горчицы, а затем посыпают пармезаном и гратинируют.

И тут разразился скандал. Версия французской революции, которой придерживался автор пьесы, не понравилась части политических кругов. В конце концов Жорж Клемансо произнес в парламенте пламенную речь, и пьесу запретили. И название осталось только у блюда, которое постепенно стало праздничным.

А вот раки, которых французы любят не меньше нас, скорее повседневная пища. О них с большим удовольствием и аппетитом пишет еще Рабле. К сожалению, в последнее время раков во Франции стало меньше: в результате многочисленных болезней и интенсивного лова они практически исчезли из французских рек и прудов.

Привозят их чаще всего из стран Восточной Европы, в том числе и из России. Кто знает, не станут ли они скоро лакомством гораздо более драгоценным, чем омар? И, может быть, скоро мы увидим их на рождественском столе.

Наконец приходит время для птицы. Каплун, например, — кастрированный петух, его имя и происходит от латинского названия этой неприятной операции, которую над цыпленком производят в возрасте трех месяцев. Одно время кастрация производилась химическим путем, но в наше время этот способ категорически запрещен.

Каплуна откармливают зерном, а в последние месяцы даже молоком и молочной сывороткой, причем больше не выпускают его на травку, а держат в помещении. Для того, конечно, чтобы он стал пожирнее. Вся эта операция занимает несколько месяцев, и пока каплун не вошел в моду, его нужно было заказывать к новогоднему столу заранее — еще накануне лета.

Каплунов можно найти практически в любой мясной лавке и даже в супермаркете, французы любят эту птицу, у которой мясо такое же нежное, как у курицы, но обладает более выраженным вкусом.

Подают и фермерскую курицу, и, конечно же, утку, и перепелок, начинённых тем же фуагра или каштанами.

Конечно, каплун или индейка - традиционная рождественская птица. Но многие предпочитают куропатокGuelia Pevzner/RFI

После птицы наступает перерыв — именно в этот момент тем, кто не верит в père Noël, французского Деда Мороза, дарят подарки. Те, кто верит, впрочем, уже давно уснули, заранее получив порцию рождественского полена. Наступает время торта и сладостей.

Только самые отчаянные домохозяйки полагают за честь и обязанность приготовить полено собственными руками. Хотя приготовить его, в общем, очень просто, пирог деревенский, довольно элементарный. Сначала нужно сделать бисквит, который будет скручиваться рулетом. Рулет — он и есть от французского слова «катать».

Остается последний вопрос — что при этом будет с бюджетом? Сколько все это застолье стоит? 70% французов потратят на рождественский ужин меньше 50 евро на человека. В эту сумму вполне войдет и фуагра, и устрицы, и даже шампанское. Если, конечно, это тот стол, про который хозяева скажут: Мы приготовили это сами.

Хороших праздников и приятного аппетита!