Фрукты или овощи, предназначенные для переработки, делят на крупные и мелкие. Длябланшировки или варки отбирают средние, так как мелкие могут развариться, а крупные в средней части остаться сырыми. Для резки или шинковки первоначальный размер их не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) или плоды (черешню, вишню и т. п.) перерабатывают на сок или пюре, а крупные — на компоты или варенье. 

После сортирования плодоовощное сырье моют и неоднократно после каждой последующей чистки его вновь промывают споласкиванием или под душем. Некоторые ягоды (земляника, малина и др.) в сетках несколько раз погружают на 0,5— 1 мин в воду, меняя ее на чистую.

Капусту белокочанную для квашения обычно не моют, но удаляют все верхние зеленые, подвядшие, загрязненные и пораженные вредителями листья до свежих и чистых.

Очень тщательно, несколько раз меняя воду и ополаскивая под душем, следует мыть пряную зелень.

Кожица у многих фруктов или овощей жесткая и значительно хуже на вкус, поэтому ее часто срезают, ополоснув после этого плоды под душем. Некоторые фрукты или ягоды (сливы, крыжовник) накалывают специальными приспособлениями с иглами, иногда целесообразно размять ягоды до разрыва кожицы, например, при подготовке к варке варенья из клюквы, черной смородины (некоторых сортов) и аронии.

Из яблок, груш, айвы, предназначенных для компотов, варенья и джема, удаляют семенную камеру и режут на дольки. Применяют специальные ножи-ограничители и обычные из нержавеющей стали. Для приготовления компотов из половинок яблок или груш пользуются специальной заостренной круглой ложкой, которой быстро и ровно вырезают сердцевину плода. Из вишен или черешни косточки удаляют вручную при помощи специальной машинки.

У белокочанной капусты сначала удаляют верхние листья и вырезают кочерыгу, затем рубят в деревянном корыте острой сечкой так, чтобы кусочки были размером 1—1,5 см. Следят за тем, чтобы в рубленую капусту не попадали щепочки, отскочившие от корыта. Шинкуют капусту не специальной шинковальной машине заводского изготовления.

Для получения соков в домашних условиях мелкие плоды небольшими порциями помещают в таз с плоским дном (из нержавеющей стали или алюминиевый) и дробят деревянным пестиком.

Дробленое или измельченное сырье прессуют, используя различные соковыжималки. На винтовом прессе получают сок высокого качества. Всевозможные комбинированные электрические машинки для резки, чистки, дробления, шинкования и протирания овощей и фруктов можно купить в хозяйственных магазинах.

Бланширование — обваривание, ошпаривание плодоовощного сырья горячей, кипящей водой или паром.

Плоды или овощи целиком, нарезанные в дуршлаге или специальной металлической сетке погружают на 2—5 мин (иногда дольше) в горячую воду температурой 85—90°. Продолжительность бланшировки зависит от вида, размера частиц измельченного сырья и назначения его переработки. После бланширования сырье быстро охлаждают, погружая его в тех же сетках в чистую холодную воду, или под душем.

Сливу и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов или овощей быстрее проникает заливка или сироп. Кроме того, такое бланширование предохраняет от разрыва кожицы плодов при консервировании (компоты), а также ускоряет и улучшает условия варки варенья.

Бланширование имеет недостаток — часть растворимых веществ фруктов или овощей переходит в воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса и по возможности использованную воду применять для следующей обработки свежего сырья или приготовление) сиропа. 

Варочные процессы более разнообразны и сложны: обычную варку в воде, уваривание, прерывистую варку, варку густых жидкостей, тепловую обработку проводят как в чистой воде, так и с добавлением соли, сахара пищевых кислот, пряностей. 

Варенье из многих видов ягод и фруктов варят в несколько приемов с промежуточным охлаждением (применяют специальные плоские тазы). При варке пюре повидла, джема и других подобных продуктов их постоянно мешают, чтобы избежать приго-рания. Любой варочный инвентарь (или оборудование) должен быть из нержавеющей стали, для жидких продуктов — эмалированный, в крайнем случае — алюминиевый или медный луженый.

Сироп готовят из сахара, растворенного в воде в необходимом соотношении: его доводят до кипения, снимают пену или фильтруют через несколько слоев марли. Для компотов сироп обычно готовят из расчета 1/2—1 стакан сахара на стакан воды, для более кислых фруктов или ягод — с большим содержанием сахара.

Таблица. Рецепты сахарного сиропа

Для приготовления сиропов можно ориентировочно определить вес продуктов по емкости домашней посуды.


Таблица. Масса продуктов, г 

Поскольку стаканы или чайные ложки часто бывают неодинаковой емкости, то следует выделить постоянную посуду, точно определив ее емкость следующим образом: в каждой посуде отмеривают до определенного уровня воду 5—10 раз, сливают ее и взвешивают, полученный вес делят соответственно на 5 или 10, то есть на количество отмеров; результат показывает объем посуды в кубических сантиметрах. Для ориентировки на посуду можно нанести различные доли объемов.

Для маринадов необходим уксус, соль, сахар и пряности. Поваренную coль рекомендуется применять таких сортов, как экстра и высший. При вынужденном использовании соли более низких сортов (сильно загрязненную) ее растворяют, фильтруют через четыре слоя марли или другую чистую ткань и упаривают до получения кристаллов.

Можно применять уксусную эссенцию, содержащую 80% уксусной кислоты, и 6—9%-ный биохимический уксус, получаемый из винного спирта; по вкусовым качествам он более мягкий и приятный, чем разбавленная уксусная эссенция. Еще выше качество уксуса из виноградного или плодово-ягодного вина. Уксусную эссенцию удобнее дозировать, когда она разбавлена: небольшой стаканчик или рюмка уксусной эссенции на семь таких же объемов воды составляет 10%-ную смесь уксусной кислоты; если полученную смесь, в свою очередь, смешать с одинаковым объемом б оды, то получится 5%-ный уксус.

Варят рассол из соли, сахаре, пряностей в эмалированной посуде. Уксус добавляют только после варки по той причине, что он при кипячении легко улетучивается (для уксусных растворов и рассолов пригодна только эмалированная посуда).

Для заливки используют красный горький перец, горький и душистый горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику, пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин, кориандр, базилик, чабер), а также лук и чеснок. Их перебирают, отделяя примеси и загрязнения; у зелени отрезают корневые части, удаляют вялые, грубые, пожелтевшие листья и стебли, посторонние растения; у лука срезают концы, удаляют перо; у зубков чеснока удаляют перо и срезают донце. Затем асе тщательно моют и режут.

Рассол готовят, дозируя соль и воду строго по рецептуре.

Приготовленный сахарный сироп или маринадную заливку фильтруют через марлю (несколько слоев) или холст.

При заполнении стеклянных банок фруктами или овощами надо обязательно соблюдать весовое соотношение между закладываемыми продуктами и заливками. Целые фрукты, овощи или части их рекомендуется укладывать ровными рядами, иногда чередуя отдельные виды сырья. При этом дополнительно просматривают сырье и бракуют разварившееся, ломаное, подавленное и с другими дефектами. Укладку проводят вилкой или ложкой, слегка постукивая дном банки по ткани, сложенной в несколько слоев на столе, для большего уплотнения ягод: смородины, крыжовника, вишни, черешни, сливы, резаных фруктоз или овощей. После наполнения в банки заливают горячий сироп или рассол.

Порча пищевых продуктов происходит от жизнедеятельности различных микроорганизмов — бактерий, дрожжей и плесеней; устойчивость к нагреванию у них 60—70° (в отдельных случаях — 100°). Бактерии размножаются простым делением. Некоторые из них при неблагоприятных условиях образуют споры (не размножаются) и жизненную способность сохраняют на долгое время, выдерживают температуру 120° и выше, а также и очень низкие температуры. Дрожжи несколько крупнее бактерий. Они размножаются делением, почкованиелл или спорами, которые погибают при температуре 70—80°. Плесени или плесневые грибки размножаются спорами или конидияали в воздушной среде на поверхности продукта.

Основными питательными веществами для микроорганизмов служат различные сахара, спирт, белки и т. д., поэтому при переработке овощей и фруктов необходимо знать их особенности для сохранения в них питательных и вкусовых качеств на долгое время. Например, многие микроорганизмы гибнут в достаточно кислой среде и прекращают жизнедеятельность в солевой (15% поваренной соли и более), а также в среде с большой концентрацией сахера (до 70% и выше), причем следует учитывать, что некоторые дрожжи могут сбраживать продукты с содержанием до 60% сахара.

Содержание в клюкве или бруснике бензойной кислоты или ее солей резко повышает бактерицидные свойства этих ягод. Для длительного сохранения пищевых продуктов применяют различные способы, приостанавливающие или прекращающие развитие микроорганизмов (пастеризация, стерилизация, охлаждение, замораживание и др.).

Соление и квашение основаны на молочнокислом брожении Сахаров, содержащихся в плодах и овощах. Образующаяся молочная кислота препятствует развитию многих микробов, особенно тех, которые вызывают гнилостные процессы (поваренная соль усиливает консервирующее действие молочной кислоты).

Сопутствующее молочнокислому брожению винное брожение (за счет образующейся углекислоты) придает продукту приятный освежающий вкус. Добавление пряной зелени, лука и чеснока, обладающих фитонцидными свойствами, также способствует надежности консервирования и повышает вкусовые качества продукта.

Маринование овощей, фруктов и ягод происходит с участием уксусной кислоты (эссенция). Обычно маринады готовят с небольшим ее содержанием — 0,5— 0,6%, но для большей сохранности их дополнительно прогревают (пастеризация) до 100° или стерилизуют при такой же температуре и выше в специальных стерилизаторах (автоклавах), работающих под давлением, что позволяет создавать в консервах температуру 112—120°.

В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра, кастрюли. Если сырье заливают горячей заливкой или сиропом, то банки ставят на прогрев в горячую воду (45—50°), при холодной заливке или сиропе — в холодную воду.

При консервировании фруктов или овощей с кислой заливкой (маринады) при температуре прогревания ниже 100° микроорганизмы прекращают жизнедеятельность. Чем больше кислоты в консервах, тем они надежнее и лучше хранятся.

Категорически запрещается консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100° — в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, которые образуют сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но присутствуя в пище, они накапливают продукты своей жизнедеятельности — страшнейший яд, который во много раз сильнее цианистого калия или яда кобры. Присутствие его в консервах из фруктов и овощей не дает видимых признаков их порчи, то есть обнаружить его визуально невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности продуктов (законсервированных) их необходимо после вскрытия банки прокипятить 10—15 мин, помешивая, яд при этом разрушается.

В недостаточно прогретых консервах начинают развиваться различного вида дрожжи и плесени, они мутнеют, но такая порча продукта не столь опасна.
 

Санитарные условия консервирования

При всех икдах переработки фруктов и овощей необходимо соблюдать чистоту: помещение должно быть чистым и светлым, уборку его проводят до и после переработки. В ветреную погоду не открывают окна и избегают сквозняков. Деревянные столы рекомендуется покрывать клеенкой или пластиком.

Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, тщательно моют теплой водой с содой щетками и ополаскивают чистой водой. Затем его сушат или вытирают чистым сухим полотенцем.

Сахар, соль, пряности и т. п. хранят в жестяных коробках, уксусную эссенцию (разведенную до 5—10%) — в стеклянных бутылях с этикетками. Используемая для мытья посуды колодезная вода должна быть без запаха и какого-либо привкуса, прозрачной и не давать осадка при выстаивании, а также после кипячения.
 

Тара и ее обработка

Для консервирования, как наиболее удобные, рекомендуется использовать стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками, кольцами и стальными зажимами. В домашнем консервировании широко применяют стандартные банки с жестяными крышками (из луженой жести, иногда их покрывают специальным лаком золотистого цвета), которые укупоривают закаточными машинками.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1—2 ч до мытья замочить в теплой чистой воде, со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содовой теплой воде, 2—3 раза ополаскивая чистой водой. Сушить банки не рекомендуется.

Во всех случаях использования жестяные крышки обрабатывают следующим образом: промывают (и резиновые кольца тоже) в теплой мыльной воде, ополаскивают чистой, кольца вставляют в крышки и последние кипятят (стерилизуют) 5 мин. Стеклянными крышками с резиновыми прокладочными кольцами и зажимами тоже можно закрывать банки.

Для квашения или соления используют стеклянную или эмалированную посуду небольшого объема. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды, тщательно ополаскивают кипяченой водой.

Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.
 

Прогревание консервов в водяной бане

В практике существует несколько способов пастеризации. Консервы прогревают в любой посуде крышкой (бачок, кастрюля, ведро) и деревянной или металлической решеткой. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40—70 градусов (в зависимости от температуры закладываемых банок), после чего на решетку устанавливают банки. Уровень воды в бачке при прогревании должен доходить до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду доводят до определенной температуры (80—90°) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары (продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консервирования продуктов).

Банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев), тут же закатывают крышками и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, после чего их ставят остывать, несколько раз переворачивая.

Во избежание переваривания плодов за время медленного охлаждения банки, особенно большие, сначала опускают в воду с температурой 65—70 на 4—6 мин, потом на столько же — с температурой 35—45°, после чего оставляют остывать на воздухе.

Стеклянные банки до прогревания не укупоривают жестяными крышками, их может сорвать во время прогревания избыточное давление, создающееся внутри банки.

Без опасения можно прогревать, полностью погружая в воду, банки со стеклянными крышками. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку: банки устанавливают в зону для фруктов, выдерживают в паровой среде с прикрытой крышкой определенное время, извлекают банки щипцами и укупоривают.
 

Горячий разлив

Некоторые ягоды или фрукты можно консервировать на длительный срок с сохранением высоких качеств сырья, применяя горячий разлив. Этот несложный способ заготовки плодов и ягод позволяет в зимнее время готовить из них свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов и различные заготовки.

Сырье помещают в кастрюли или таз, иногда добавляют немного воды, доводят до 85—90° и, осторожно помешивая продукт, прогревают 5 мин. Подготовленную стеклянную банку с горячей водой (до верха), которую выливают перед самым заполнением горячим продуктом, немедленно закатывают прокипяченной жестяной крышкой, несколько раз встряхивают, прокатывают по столу и ставят вверх дном для охлаждения.

Горячая заливка

По этому способу, можно заготовлять огурцы, помидоры, фрукты. Отбирают плоды без повреждений и пятен, удаляют плодоножки; мятые места, где могут быть загрязнения, лучше вырезать; тщательно моют.

Перед наполнением чистые банки емкостью 2—3 л ополаскивают горячей водой, закладывают сырье, осторожно заливают кипящим сиропом или заливкой и выдерживают 2—3 мин, сливают и в банку с сырьем снова заливают кипящий сахарный сироп или заливку для маринадов, выдерживают, затем еще раз сливают и в третий раз заливают кипящий сироп или заливку с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После этого банки немедленно закатывают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать. Иногда для надежности консервирования горячую заливку повторяют 4 раза.

Этот способ позволяет готовить хорошего качества компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш и маринады из огурцов и помидоров. Плоды не лопаются, огурцы не меняют своей формы и остаются хрустящими.
 

Повышение консистенции, применение антиокислителей и витаминизация консервов

При переработке овощей и фруктов применяют сахар (сахароза), поваренную соль (хлористый натрий), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, винная и др.), иногда используют вещества, мало знакомые в домашних условиях, они повышают качество консервов, консистенцию, вкус, цвет и др.

Например, для посола помидоров и огурцов рекомендуется применять жесткую воду — она способствует повышению хрустящей консистенции овощей (признаки жесткой воды — трудно разваривающиеся овощи, плохо заваривающийся чай, большой расход мыла на стирку белья). Если нет такой воды, то в рассолы или маринадную заливку добавляют хлористый кальций (половину или целую чайную ложку на 1 л рассола), повышая тем самым жесткость воды (в аптеках продают его в виде 10%-ного раствора).

К числу современных консервантов можно отнести сорбиновую кислоту или ее соли — сорбаты калия или натрия. Сама она плохо растворяется в воде, а сорбаты — хорошо. Кислоты и ее соли не вредны, не придают продукту постороннего привкуса или запаха. Сорбиновая кислота хорошо защищает продукт от плесеней и дрожжей, на бактерии она слабо действует, особенно при консервировании плодово-ягодных соков, — при подогревании до 60° добавляют на 1 л 0,6 г кислоты. Такую же добавку можно применять и при консервировании компотов из нежных фруктов и ягод.

Высоким качеством отличаются слабокислые горячие овощные маринады (помидоры, огурцы) с добавлением сорбиновой кислоты (1,2 — 1,4 г на 1 л заливки) и немедленной укупоркой крышкой без последующей стерилизации. Ее кладут в соленые огурцы или квашеную капусту (0,5—0,6 г на 1 л емкости тары), что в несколько раз увеличивает их доброкачественное хранение при комнатной температуре.

Некоторые фрукты и овощи после очистки их от кожицы на воздухе быстро темнеют (наблюдается это и в стерилизованных компотах). В практике домашнего консервирования можно применять такой антиокислитель, как аскорбиновая кислота, которая предохраняет от окисления очищенные фрукты и озощи. Перед стерилизацией в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добавляют по 400—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л емкости, во фруктовые соки — 200 —300 мг.
 

Витаминизация

Многие витамины, в том числе и витамин С, легко вымываются из поверхностного слоя очищенных овощей и фруктов при промывании или продолжительном хранении в воде. Кроме того, их много теряется при бланшировании и обработке паром, а также при охлаждении холодной водой (насыщена кислородом). Все это аэрация и холодная вода способствуют окислению и растворению в воде витамина С. Мойку, бланширование и охлажде ние следует проводить быстро, в пределах технологической необходимости.

Витаминизацию проводят двумя путями: добавками высокоактивного сырья или синтетических витаминов. Для этого в компоты или фруктовые соки на 1 л добавляют отвар из 50 г шиповника, яблочно-каротиновый сок (готовят из 60% кислого яблочного и 40% морковного сока). Хорошего качества компот готовят из 70% темных слив (венгерка) и 30% черной смородины. В овощные маринады на литровую банку добавляют свежую пряную зелень — 30—50 г, вместо уксуса — 200—300 г красной, белой смородины или сока из них, красный сладкий стручковый перец (1—2 шт.), а также рекомендуется добавка в компоты и соки (перед стерилизацией) 300—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л продукта, ее можно применять при заготовке томатного сока или натуральных помидоров, залитых протертыми.

Аскорбиновую кислоту не рационально добавлять к овощным маринадам, их заливку (30—40%) обычно не используют в питании. Не витаминизируют и томатное пюре, которое используют в кулинарии.
 

Контроль качества консервов

После приготовления консервы из фруктов и овощей в течение 10—15 дней просматривают и по внешнему виду определяют их качество. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использоветь на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный гнилостный запах. Их следует уничтожить.

При употреблении консервов из слабокислых овощей или фруктов надо соблюдать особую осторожность. Потребление таких консервов может вызвать отравление.

У банок с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек за счет образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять в пищу нельзя.
 

Хранение переработанных фруктов ягод и овощей

Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады варенья и др. можно хранить длительное время от 0—20° в сухом и темном помещении (подвал погреб), а также в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки). 

Если банки хранят в подвале металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом.

Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при отрицательной температуре: могут лопнуть банки, при оттаивании значительно изменяется консистенция и снижается качество продукта.

Варенье, джем и повидло, хотя и выдерживают значительные понижения температуры, но на морозе засахариваются.

В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости.

Нельзя допускать сильных перепадов температурного режима, что сильно влияет на качество консервов. Хранение их при высокой температуре (30—40°), а также около печей и батарей центрального отопления допускать нельзя: в компотах и варенье сироп мутнеет, размягчаются плоды, вкус ухудшается.

Консервы с небольшим содержанием сахара замерзают при минус 2—3°; компоты с большой концентрацией сахара в сиропе — 5-7°; варенье, джем, повидло — при минус 30°.

Понижение температуры до 0 благоприятно для всех видов переработки.

Некоторые компоты, например из земляники и малины, хранящиеся в комнатных условиях в течение двух лет, теряют внешний вид: мутнеет сироп или сок ягоды обесцвечиваются, хотя вкус компота не ухудшается.

Нельзя хранить консервы на свету, так как ухудшается окраска продукта и сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус. Наиболее благоприятная температура для хранения сокоз 0—12°. Соки с мякотью, например земляничные и малиновые, надо хранить при температуре не выше 2°; она должна быть равномерной в течение всего периода хранения.

Качество соков может ухудшаться при длительном хранении и значительных колебаниях температуры, особенно при повышенной (от 25°); соки в значительной мере утрачивают натуральный вкус и аромат, цитрусовые приобретают посторонний привкус. Длительное (свыше года) хранение в таких условиях приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Более стоек и относительно хорошо сохраняется в консервах при высоких температурах каротин.

Цвет соков также подвержен изменениям. Потемнению способствует наличие в бутылках или банках воздуха.

При длительном хранении вoзможны выпадение осадка и расслаивание соков с мякотью, всплывание частиц мякоти и скопление их в верхней части банок или бутылок, что служит признаком недостаточного содержания в сырье пектина.

Причины порчи консервов — несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря; недостаточно тщательное мытье плодов и ягод; использование недоброкачественного сырья; нарушение температурного режима; плохая герметизация: могут оказаться с дефектами металлические крышки (трещины, проколы), резина — подсохшей или неправильно поставленной, а также перекос крышки или неплотно прижатые участки крышки.