КОНСЕРВЫ
 Большинство консервов промышленного и домашнего изготовления требует особых условий хранения. В течение длительного времени их можно держать при температуре от 0 до +10°С в сухом месте; лучше всего при относительной влажности 70—75%, Опасно проникновение в банку воздуха, так как с ним в консервы могут попасть болезнетворные микроорганизмы.
Чтобы проверить качество консервов в металлической банке, нужно взять ее и нажать пальцем на дно так, чтобы на жести образовалась вмятина. Если через некоторое время вдавленное место начнет хоть немного выпрямляться, то консервы испорчены.
Овощи для консервирования надо готовить в эмалированных кастрюлях, желательно широких и невысоких, так как в этом случае овощная масса прогревается равномернее.
При низких температурах консервы могут замерзнуть, хотя питательной ценности не потеряют. Однако они теряют вкус, кристаллики льда в клетках повреждают оболочки, сок вытекает, фрукты и овощи становятся дряблыми и непривлекательными на вид.
ОБРАБОТКА
Свежие плоды покрыты тонким восковым налетом, поэтому никогда не следует мыть и обтирать яблоки, отобранные для хранения.
-
1-й способ хранения. Яблоки, отобранные для длительного хранения, завернуть в два слоя бумаги, так как она задерживает углекислоту, выделяемую плодами, и это предохраняет плоды от порчи. Не рекомендуется применять в качестве упаковочного материала для яблок солому, так как она быстро увлажняется и загнивает, передавая запах гнили плодам. Завернутые яблоки уложить рядами в чистые решетчатые ящики плодоножками вниз или в сторону и хранить в прохладном и сухом помещении при температуре около 0°С.
-
2-й способ хранения. Яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками, древесной стружкой, не обладающими неприятным запахом, или хорошо высушенным песком.
Чтобы шелуха с чеснока снималась легче, его нужно замочить в теплой воде 40—50°С на 1,5—2 часа.
Чеснок перед укладкой на хранение нужно хорошо просушить, проросшие, загнившие и поврежденные головки удалить. Хранить его лучше всего в венках в сухом холодном помещении.
Для дозревания помидоры поместить в светлое помещение с температурой 20—25°С. Процесс дозревания длится 5—10 дней в зависимости от температуры и количества света.
Чтобы иметь зимой свежие помидоры, за несколько дней до осенних заморозков нужно выкопать кусты с зелеными плодами и, не стряхивая с них почву, подвесить в помещении при температуре от +1 до +5°С корнями вверх. В таких условиях помидоры дозревают к новогоднему столу.
Чтобы огурцы сохранились свежими в течение продолжительного времени,'нужно отобрать зеленые плоды, очистить их от кожицы, нарезать кружочками и уложить в стеклянные банки, перекладывая каждый ряд солью, так, чтобы слой соли был немного меньше слоя огурцов. Нижний и верхний слои должны быть из соли. Банки плотно закрыть крышками и поставить в холодильник или другое холодное место. Перед употреблением огурцы следует замочить в холодной воде.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ
При стерилизации овощных закусок из сладкого перца, баклажанов и кабачков в кастрюлю, куда помещается банка, лучше наливать не воду, а насыщенный раствор поваренной соли (400 г на 1 л воды). Температура его кипения около 180°С, благодаря чему время стерилизации можно несколько сократить.
При пастеризации в банках не возникает такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их можно сразу герметично закрыть, не опасаясь срыва.
Если в компот или варенье добавить отвар чесночной или луковой шелухи, то им не грозит порча, а вкус не пострадает. Консервант, или, как принято говорить, сироп, готовится из отвара лука и чеснока в пропорции 1:10 или их водной смеси в соотношении 1:1:30. Кстати, при этом совсем не обязательно закрывать банки герметично.
При пастеризации банок с компотом и другими заготовками жидкость нельзя доливать до края банки. При нагреве объем содержимого увеличивается, и сироп может перелиться через край.
При охлаждении простерилизованых и закатанных банок с заготовками не ставьте их на сквозняк. От резкого охлаждения банка может лопнуть.
Обычно, когда маринуют фрукты или ягоды, после заливки маринадом банки стерилизуют, чтобы тем самым предотвратить порчу плодов. Но можно обойтись и без кипячения. Для этого, укладывая в стеклянную посуду или бочонок ровными слоями фрукты или ягоды, нужно пересыпать каждый слой порошком горчицы. Все это затем залить маринадом, приготовленным по обычным рецептам, и укупорить тару.
Порошок горчицы обладает бактерицидными свойствами и отлично сберегает продукт от порчи. На 1 л консервов (считаются вместе и плоды, и маринад) нужно от 2 г (если плоды свежие, взятые прямо из сада) до 5 г порошка горчицы. На вкусовые качества маринованных плодов горчица не влияет, но маринад может стать несколько мутноватым. Этим способом лучше всего мариновать сливы.
Чтобы быстрее простерилизовать банки для консервирования, можно поступить так: на носик кипящего чайника надеть резиновый шланг, опустить его в банку на 3 минуты, после чего банку закрыть. Таким образом за час можно обработать 20—30 банок.
ХРАНЕНИЕ
Овощи, предназначенные для кратковременного хранения огурцы, баклажаны, кабачки, сладкий перец, следует уложить в полиэтиленовый ящичек или эмалированную кастрюлю и поставить, не накрывая крышкой, на нижнюю полку холодильника.
Огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их покрытыми на три четверти водой хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.
Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потемнел, банки нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, а остальные уложить на место, простерилизовать и снова укупорить.
Поверх засоленных в открытой посуде овощей нужно положить нарезанный стружкой хрен — овощи не заплесневеют.
Если не удается открыть стеклянную банку, нужно подержать ее несколько минут в теплой воде крышкой вниз.
Для продолжительного хранения 3—4 месяца корнеплоды морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей следует уложить в ящики и пересыпать сухим речным песком так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и поставить в сухое прохладное место (подвал, погреб). Температура помещения должна быть от 0 до 2°С. Для хранения нужно отбирать целые, чистые, не поврежденные вредителями корнеплоды, желательно одинакового размера и формы.
Морковь лучше сохранится, если перед укладкой на хранение опрыскать ее водным настоем сухой шелухи репчатого лука.
Если придется хранить морковь в деревянном ящике, неплохо вспомнить старинный рецепт: пересыпать корнеплоды сухой луковой шелухой (для этого нужно постоянно пополнять ее запасы, при чистке лука не выбрасывать).
Есть и более дорогой способ хранения моркови — держать ее в меду.
Для кратковременного хранения корнеплоды (свеклу не обязательно) следует завернуть в целлофан или полиэтиленовый мешочек и поместить в холодильник или в другое сухое прохладное место.
Для длительного хранения рекомендуется выбирать капусту позднюю, осеннююАмагер, Белорусская, с плотными головками и длинными кочерыжками. Хранить ее следует в темном сухом прохладном помещении на полках или в ящиках с отверстиями. Капусту, завернув в бумагу, уложить в один ряд, кочерыжками вверх. Можно также хранить капусту, подвесив ее в сетках, под потолком в подвале. При этом головки не должны соприкасаться друг с другом.
Для кратковременного хранения капусту следует завернуть в бумагу и положить в холодильник или другое холодное место.
Цветная капуста неустойчива в хранении. На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют и портятся. Чтобы сохранить цветную капусту, ее следует завернуть в капустные листья и повесить в сетке на сквозняке.
Лучше всего сохраняется лук острых сортов — Одесский-6, Бессоновский. Для длительного хранения следует отбирать лук сухой, чистый, одинаковый по форме и окраске. Лук следует хранить в прохладном и темном помещении в решетчатых ящиках. Лучше всего лук сохраняется в венках. Температура для хранения лука ниже 3°С недопустима.
Для продолжительного хранения следует отбирать помидоры чистые, целые, здоровые, правильной формы, не пораженные болезнями и вредителями. Лучше всего сохраняются помидоры с гладкой, а не ребристой поверхностью. Рекомендуются для хранения следующие сорта: Кубань, Краснодарец, Чудо рынка, Гумберг, Брекодей, Сан-Марцено. Для длительного хранения помидоры должны быть молочной и зеленой спелости. Лучшие условия для хранения помидоров — это темные подвалы и погреба с температурой 8—12°С.
Лучше всего хранить яблоки в сухом погребе или подвале. В крайнем случае вынесите яблоки, упакованные в ящики, на балкон и утеплите их. Если нет ящиков, можно использовать под тару ведра, кадки или бочки.
Груши сохраняются гораздо хуже, чем яблоки. Лучше всего их хранить при температуре 0°С, причем нельзя допускать резких колебаний температуры, так как это вызывает отпотевание плодов и их порчу.
Для закладки на хранение следует покупать незрелые груши зимних сортов — Кюре, Бергамот, Бере зимняя Мичурина, Сен-Жермен, Рояль, Оливье де Серр. Поврежденные плоды, а также плоды, пораженные сельскохозяйственными вредителями, для хранения не годятся. Груши надо уложить плодоножками вверх или в сторону в решетчатые японки, переложив тонкой бумагой так, чтобы плоды не касались один другого. Ящики с грушамиследует держать в погребе, подвале или на балконе, утеплив их так, чтобы они не перемерзли. Зимние сорта в благоприятных условиях сохраняются в течение трех месяцев, осенние Марьяна, Бергамот осенний, Бере, Боек, Лесная красавица — двух с половиной месяцев, а ранние сорта Ильинка, Лимонка, Бессемянка, Вильяме летний и др. — не более двух недель.
Айву для длительного хранения нужно покупать поздних сроков созревания. Плоды нужно выбирать чистые, целые, без повреждений и не пораженные вредителями. Айву следует уложить в решетчатые ящики в один слой, переложив плоды чистой тонкой бумагой, и хранить при температуре 2—4°С. Срок хранения при соблюдении этих условий 2-3 месяца.
Отобрать сухие сливы с черешками, связать ниткой по две сливы и повесить в сухом и холодном месте на веревку так, чтобы одна пара не касалась другой.
Сухие сливы поместить в стеклянные банки, переложив их вишневыми листьями, закрутить банку и поставить ее на холод.
Сухие зрелые вишни с коротенькими черешками сложить в маленький бочонок, перекладывая каждый ряд толстым слоем вишневых листьев. Бочонок укупорить и держать на холоде.
Большинство сортов винограда сохраняется в течение одной-двух недель. Более длительное хранение (до 2—6 месяцев) выдерживают сорта, имеющие рыхлую кисть и ягоды с толстой кожицей — Карабарну, Дамские пальчики, Гайфи, Лидия, Шасла мускатная, Черас, Ташлы, Нимранг, Пухляковский. Для хранения отбирают свежесрезанные кисти винограда, удаляя ножницами поврежденные ягоды.
Лучшие условия для хранения винограда — охлаждаемые помещения с температурой 0°С. Погреб или подвал перед закладкой в него на хранение винограда нужно побелить свежим раствором извести и окурить серой, так как при сжигании серы образуется газ, который убивает плесневые грибки и замедляет биохимические процессы. Отобранные кисти винограда укладывают на дно деревянного ящика с подстилкой из чистой бумаги в один слой, оставляют на ночь для охлаждения в проветриваемом месте и утром заносят в подвал или погреб.
В чистые и сухие трехлитровые банки всыпать слой сухих опилок несмолистых пород дерева и сухого порошка горчицы, аккуратно уложить в один ряд виноград и насыпать сухие опилки и горчицу. Так делают до заполнения банки. Наполненную банку укупорить крышкой и поставить на холод. В одну трехлитровую банку входит 2 кг винограда, 1 кг опилок и 100 г горчицы.
Свежие, зрелые, крепкие ягоды (малина, клубника, земляника, смородина, крыжовник, черника) сложить в сухие банки, потряхивая, закрыть крышкой, закрутить, поставить в кастрюлю с холодной водой, на дне которой находится тряпка. Воду кипятить с момента закипания 25—30 минут. Банки с ягодами после охлаждения поставить в холодильник или погреб.
Арбузы и дыни следует хранить в закрытых помещениях (погреб, подвал) на решетчатых полках в один ряд хвостиками вверх. Температура хранения должна быть 3—5°С. Выбрать арбузы или дыни слегка недозрелые, подержать несколько часов на солнце, чтобы они обсохли, положить в мешочки из ткани и подвесить под потолком в холодном помещении.
Неперезрелый арбуз обмотать паклей, облепить глиной и держать в сухом холодном месте.
Апельсины можно хранить в течение 1—1,5 месяцев, если обтереть их насухо, завернуть каждый в пергаментную бумагу, уложить в эмалированный лоток или кастрюлю и поставить в холодильник. Раз в неделю апельсины нужно перебирать.
Чеснок можно хранить в древесной золе в обыкновенной картонной коробке. На дно коробки насыпать золы, а потом слой чеснока и так чередовать до верха.
Некоторые садоводы кладут чеснок в полиэтиленовый мешок, закапывают в землю на глубину 30—40 см и хранят до весны. Место хранения надо прикрывать опилками или листьями. Весной чеснок выглядит как свежий.
Шпинат, щавель, салат, зеленый лук, укроп, зелень петрушки будут сохраняться свежими дольше, если их завернуть в пергамент или целлофан, смоченный холодной водой, и хранить в холодильнике.
Укроп и зелень петрушки для более длительного хранения следует тщательно высушить на солнце, мелко истолочь и хранить в закрытых стеклянных банках в холодильнике или другом холодном месте.
Тыкву для хранения следует отбирать созревшую, без повреждений. Хранить ее нужно в погребе на полках в один ряд, плодоножками вверх при температуре 5—10°С. В таких условиях тыква может сохраняться в течение шести месяцев.
Наилучшие условия для хранения хрена — холодное помещение с температурой 0—1°С. Хранить хрен следует в ящиках, пересыпав корни песком, при температуре 0—1°С.
В течение семи месяцев при температуре не выше 5°С лучше всего сохраняются зимние сорта яблок — Бельфер, Кальвиль снежный, Кандиль синап, Пепин шафранный, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Розмарин, Бойкен, причем они дозревают лишь через 1—2 месяца после съема.
Зимние сорта яблок при хранении часто теряют свой первоначальный аромат и приобретают неприятный вкус. Чтобы избавиться от него, следует положить плоды на 2—3 недели в ящик с высушенными листьями бузины.
Осенние сорта яблок Анис, Антоновка, Осеннее полосатое, Старт сохраняются 1—2 месяца при температуре не выше 8°С. Летние сорта длительного хранения не выдерживают, самое большее 2—4 недели при температуре не выше 8°С.
Крупные яблоки и груши всегда загнивают быстрее, чем мелкие плоды и плоды средней величины, поэтому откладывайте на зимнее хранение плоды средних размеров. Если же хотите сохранить и крупные, то уложите их отдельно.
Закладывая яблоки на хранение, следите, чтобы у них не были вырваны или обломаны плодоножки, так как места повреждений быстро подвергаются порче.
|
