Приготовленное в домашних условиях плодово-ягодное вино является не только отличным напитком, имеющим красивый внешний вид, аромат и вкус, но и содержит необходимые для организма минеральные соли, органические кислоты и сахар. Оно обладает лечебными свойствами, его могут пить больные и люди старшего возраста, не могущие потреблять спиртованные вина.

Исходными продуктами для приготовления вин являются: яблоки, груши, крыжовник, смородина красная, черная, белая, малина, вишня, земляника, рябина, клюква и другие сочные плоды и ягоды.
 

Сок доводят до требуемой кислотности путем разведения его соответствующим количеством воды; заправляют определенным количеством сахара и дрожжей (закваски).
 

Для приготовления плодово-ягодного вина берутся плоды и ягоды технической зрелости (не перезрелые и не зеленые); сахарный песок или сахар-рафинад в количестве от 0,5 до 0,9 килограмма, на 1 килограмм ягод или плодов (см. таблицу); приготовленною, дома ягодную закваску и 15— 20 граммов хлористого аммония (его можно купить в аптеке).
 

В основу применяемого способа приготовления плодово-ягодного вина положен способ, разработанный научным сотрудником кафедры виноградарства TСXA С.В. Краснокутской. Однако есть и существенная разница в порядке работ, нормах и приготовлении закваски.
 

Собранные плоды и ягоды взвешивают, а затем быстро промывают в холодной воде в эмалированной или глиняной посуде (алюминиевую или медную посуду употреблять нельзя). Воду сливают, и ягоды раздавливают деревянным толкачом. Затем заливают горячей водой температуры 70—75 градусов и оставляют так на некоторое время (от двух до десяти часов) или же, залив, сразу прогревают их в кастрюле, при температуре 60 градусов в течение 10—15 минут и дают остыть в течение получаса. Затем отжимают сок через полотняный мешочек. Воды для заливки на 1 килограмм плодов или ягод берут: для черной смородины — 0,6 литра, для белой — 0,55, для клюквы — 0,7, для малины — 0,6, для вишни — 0,9, для крыжовника — 0,7 и для яблок 0,4 литра. После отжатия получают, смесь сока с водой соответственно: 1,2, 1,05, 1,4; 1,3; 1,2; 1,35 и 1,0 литра. К нему добавляют еще холодной воды: для черной смородины 0,6 литра, для белой — 0,55, для клюквы — 1,4, для малины — 0,6, для вишни — 0,9, для яблок 0,4 литра. Для крыжовника добавлять воду не нужно.
 

Затем засыпают первую порцию сахара (в количестве, указанном в таблице), столовую ложку закваски или стакан приготовленного ранее бродящего вина на литр и 0,3 грамма хлористого аммония.
 

Закваску можно изготовить на специальных винных селекционных дрожжах, но можно обойтись и без них.
 

Для приготовления закваски без специальных дрожжей применяют любые ягоды или плоды, например малину: 100 граммов малины, споласкивают в холодной воде, помещают в темную бутылку, переслаивают сахарным песком, закрывают ватной пробкой и ставят в теплое место — на солнечную сторону окна. Через 2—3 дня в бутылке появляется немного пены, а на 4—5-й день брожение становится уже интенсивным и приятно пахнет бродящим соком (в случае плохого брожения добавляют 1,0—1,5 грамма хлебных дрожжей).
 

Это и есть готовая к употреблению ягодная (малиновая) закваска. Первая партия вина, поставленного на брожение, заправляется ягодной закваской, а последующие партии — полученным бродящим вином, которым можно заправить вино из других плодов и ягод. Сусло (сок), заправленное закваской и хлористым аммонием, разливают в бутылки на три четверти объема. Для лучшего распределения дрожжей добавляют туда на каждый литр сусла 5—10 граммов дубовых или сосновых сухих хорошо промытых и прокипяченных стружек. Бутылки закрывают ватными пробками, ставят на полу в комнате с температурой 20—23°, закрывают их бумагой от солнечного света и оставляют бродить.
 

Во время брожения еще трижды добавляют сахар в количествах, указанных в таблице.
 

Каждый раз после внесения сахара записывают в дневнике количество сусла, добавленного сахара и дату. Чтобы при записях не спутать бутылки, пронумеровывают их перед тем, как ставить на брожение, используя для этого картонные номерки.
 

После того как на десятый день внесена четвертая порция сахара, вино оставляют бродить еще полтора месяца. За это время на дно выпадает осадок. Отстоявшееся вино снимают с осадка с помощью резиновой трубки-сифона. Осадок сливают в одну посуду, снова дают отстояться и снимают с него остатки вина. Отстой обычно не используют, но из отстоя черной смородины можно готовить кисели. После снятия с осадка добавляют в вино последнюю порцию сахара (как указано в таблице), разливают в бутылки, плотно закупоривают их, закрывают горлышки бумагой и обвязывают шпагатом. В таком виде готовое вино хорошо сохраняется в комнатных условиях до двух лет.
 

Из одного килограмма черной смородины получают 1,4 литра вина, из килограмма белой смородины 1,3 литра, клюквы — 2,5, малины — 1,8, вишни — 2,1, крыжовника — 1,2 и яблок 1,4 литра вина.
 

В домашних условиях не обязательно делать вино с крепостью до 16 градусов. Крепость изготовляемого вина, согласно анализу, следующая: вино из черной смородины 10 градусов, из белой — 8,5, из малины — 13, из крыжовника и яблок 10 градусов.