О рулете
Ваш бисквитный рулет никогда не растрескается, если вы соблюдаете кулинарные советы следующим образом:
1) обязательно застелите противень бумагой для выпекания (сгодится обыкновенная чертежная калька).
2) тщательно смажьте ее размягченным (ни в коем случае не растопленным) маргарином;
3) вылейте тесто, разровняйте и в духовку. Печется быстро. Следите, чтобы не передержать;
4) выньте из духовки и прямо с бумагой опрокиньте на чистое полотенце, аккуратно снимите бумагу;
5) сразу же сверните бисквит рулетом вместе с полотенцем;
6) когда полностью остынет, разверните, покройте начинкой и сверните (снова, уже без полотенца).
Читайте наши кулинарные советы и у вас все замечательно получится.
Кулинарные советы как приготовить овощи правильно!
1. Чтобы снять кожицу с помидора, нужно опустить его в кипяток, а затем в холодную воду.
2. Если с моркови срезать тонкий слой кожицы, а не скоблить, она не будет темнеть.
3. При варке моркови можно добавить щепотку питьевой соды, тогда морковь лучше сохранит свой цвет и быстрее сварится.
4. Чтобы корень сельдерея при варке оставался белым, его нужно варить в открытой посуде с добавлением растительного масла.
5. При чистке овощей и фруктов руки не будут чернеть, если их предварительно смочить уксусом и дать высохнуть не вытирая.
6. Замороженные овощи при варке нужно сразу (не размораживая) закладывать в кипящую воду, так они останутся сочными и сохранят витамины.
7. Зелень и овощи сохранят свой яркий цвет, если в воду при варке добавить щепотку питьевой соды.
8. Увядшая зелень укропа, петрушки и сельдерея снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
9. Недозревшие помидоры быстрее поспевают, если их положить в кастрюлю вместе со спелым яблоком и закрыть крышкой.
10. Чтобы сохранить цвет свеклы при варении или тушении, в воду необходимо добавить уксус или лимонный сок.
11. Чтобы свекла не потеряла своего цвета во время варки, не срезайте ее корешок и основание стебля.
Сладкий кулич
Температура воздуха на кухне, где ставится тесто, должна быть не менее 25°С.
Тесто не должно быть слишком жидким: куличи станут плоскими, низкими. Если тесто будет слишком густым, куличи получатся тяжелыми и быстро зачерствеют.
Тесто для кулича нужно «ударить 300 раз», то есть вымешивать его надо долго и тщательно.
Консистенция теста должна быть такой, чтобы, когда вы его режете, оно не прилипало и не тянулось за ним. А когда будете перекладывать тесто в формы, не нужно обсыпать его мукой.
Подходить тесту нужно три раза: первый - когда замешиваете опару, второй - когда замешиваете тесто, а третий - уже в форме.
Подходить тесто должно в теплом месте, но никак не около батареи или в горячей воде. С куличами торопиться нельзя.
Когда кулич, уже выложенный в форму, поднимется в третий раз, смажьте верх яйцом, взбитым с ложкой воды, ложкой масла, посыпьте орехами или сахарным песком.
Чтобы кулич поднимался ровно кулинарный подход такой, воткните в середину длинную лучинку, с которой и выпекайте. С ее помощью можно будет определить готовность кулича: сухая - готово, тесто прилипло - дайте еще постоять.
Как только верх кулича зарумянится, накройте его кружочком бумаги, слегка смоченным в воде, чтобы не подгорел.
Вынув из печки, выкладывайте кулич не на блюдо, а на решето, чтобы низ остыл.
Вот какой он - господин кулич!
Розовые кальмары (советы)
Сколько разночтений по поводу времени, в течение которого надо варить кальмаров!
Указывается от 3 до 10 минут.
Правильный вариант такой. Тушки кальмаров (можно замороженные) кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту. Когда хорошо закипит, снимаем и даем кальмарам остыть в той воде, в которой они варились. Теперь их вынимаем, чистим, режем. Кальмары получаются в меру сваренными и легко чистятся.
А по цвету, они будут не белыми, а розовыми.
Если же вы хотите кальмары есть просто, как самостоятельное блюдо, нужно размороженные кальмары обварить крутым кипятком, снять кожу и они готовы к употреблению.
Советы по обработке продуктов
1. Картофель и свекла – самые незаменимые продукты при изготовлении салатов и винегретов. Традиционно эти овощи варят в кожуре, затем быстро охлаждают, очищают и только тогда нарезают. Однако свеклу желательно варить другим способом. Для этого её надо очистить, порезать на крупные куски, а после этого припустить в кипящей воде с добавлением уксуса. Многие хозяйки скажут, что это не допустимо и свекла потеряет цвет. Но именно благодаря уксусу, она останется безупречно красной.
2. Морковь, репа, брюква. Их варят очищенными, или припускают крупно нарезанными, добавляя растительное масло.
3. Цветная капуста, спаржа после очистки варят в подсоленной воде и охлаждают, не вынимая из отвара, в котором они варились.
4. Стручки фасоли обрабатывают, нарезают кусочками по 3-4 см или соломкой и варят в сильно кипящей подсоленной воде. После чего откидывают на дуршлаг и промывают ледяной водой для сохранения приятного зелёного цвета.
5. Томаты промывают и удаляют плодоножку (если таковая есть). Для приготовления салатов, помидоры должны быть плотными, тогда они не стекут и салат будет желаемой консистенции. Для приготовления некоторых блюд с помидоров желательно снять кожицу. Для этого надо просто обдать помидоры кипятком в течение примерно 1 минуты, можно на то же время положить в кипящую воду. Очень эффектно смотрятся фаршированные помидоры. Для их приготовления необходимо срезать верхнюю часть примерно на четверть, после чего ложкой удалить семечки. При этом семечки используются для заправок, салатов, а верхнюю часть используют как крышку.
6. Кабачки, морковь, репа, которые используются в сыром виде, просто тщательно вымывают, очищают от кожи, ещё раз обмывают и нарезают, как того захочется, но мы советуем нарезать их тонкой соломкой.
7. Шпинат и салат после промывания высушивают, встряхивая в салфетке, марле.
8. Сельдерей промывают, очищают от кожи и хранят завёрнутым во влажную марлю в прохладном и тёмном месте. Это убережёт его от потемнения.
9. Консервированные овощи (горошек, фасоль, спаржа…) за несколько минут откидывают на дуршлаг и промывают от сиропа.
10. Яблоки и груши промыть, почистить от кожи и семенной части. После этого яблоко сразу же промыть холодной водой с добавлением соли (из расчёта 1-2 грамма соли на 1 литр воды), грушу же необходимо замочить в холодной воде с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты. Эти меры уберегут груши и яблоки от потемнения.
Пажитник для кабачковой икры
Как бы хорошо вы ни готовили кабачковую икру дома, сколько б ни нахваливали, а неповторимый вкус «магазинной» вам получить не удастся, если...
Если вы не добавите при ее приготовлении в овощную массу горсточку свежей или сушеной зелени пажитника.
Особенности приготовления тонкого бисквита (советы)
Бисквитное тесто разливают на листе (противне), застланном бумагой, так, чтобы толщина теста составляла не более 1 см, и разравнивают ножом по всему листу.
Постарайтесь выдержать одинаковую толщину, иначе, где будет тесто тоньше, там оно подгорит. Если у вас большая порция, лучше сразу разлить и размазать все тесто на листы бумаги, чем оставлять в посуде.
Выпекают его при температуре 200-220°, до светло-коричневого цвета. Рулет в отличие от коржа для торта печется быстрее (5-10 мин., в зависимости от духового шкафа).
При толщине теста менее 1 см и недостаточно нагретой духовке рулет может высохнуть и его будет трудно сворачивать.
При толщине теста более 1 см при скручивании пласт, будет ломаться.
Готовый бисквит выкладывают на стол бумагой кверху. Если у вас получится несколько пластов, уложите их в стопку. Сверху покрывают полотенцем, дают бумаге отпотеть. Она легче снимется.
Затем бумагу осторожно снимают. Начинать снимать бумагу надо от середины, там она снимается легче, чем у краев. Для этого ее надо осторожно поддеть ножом.
Сверху (ту сторону, где была бумага) бисквит промазывают ровным слоем любой начинки (повидло, варенье, крем). Начиная от себя, пропитывайте в рулет, плотно прижимая тесто к начинке, чтобы не было пустот. Готовый рулет укладывают швом вниз.
Если рулет с кремом, его ставят в холодильник для застывания крема.
Готовый рулет перед подачей посыпают сахарной пудрой или сверху намазываю тонким слоем используемой начинки и обваливаю в крошке измельченного печенья, дробленом орехе, кокосовой стружке. Рулет с кремом сверху можно отделать: кремом, шоколадной глазурью, тертым шоколадом. После отделки рулет нарезают на порционные куски (под прямым углом или наискосок).
В рулет с кремом перед свертыванием можно на крем уложить полоску желе, на тот край, с которого начинаете свертывать, либо несколько полосок разноцветного желе, распределив их по всей длине пласта. Тогда на разрезе пирожного получится мозаика из цветного желе.
Можно размазывать тесто не на бумаге, а непосредственно на кондитерском листе. Для этого нужно взять лист с двумя бортиками, слегка смазать его растительным маслом и посыпать мукой. Излишки муки удалить простым встряхиванием.
Размазывают и выпекают тесто также, как на бумаге. Чтобы снять бисквитный пласт с листа, аккуратно с четырех сторон подрезают пласт ножом, как правило, прилипает он только на краях. Намазывают начинку на «изнаночную» сторону.
Разные советы...
Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченой воде.
Сухое молоко нужно предварительно просеять и разводить в воде 60-70- градусов.
Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8-10 градусов и взбивать в холодном месте.
Сметану перед употреблением следует охладить до 3-8 градусов.
Избыток жира в тесте ухудшает изделие. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.
Все жиры можно сохранять при температуре 4-6 градусов в наглухо закрытой посуде.
Порошок для печенья, нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.
Для увеличения теста в объеме нужна температура 25-32 градуса.
Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3-4 градусов.
Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г.
Питьевую соду перед добавлением в тесто следует развести в небольшом количестве воды или тщательно смешать с мукой.
Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде, после чего положить в дуршлаг для прослушки.
Газовую духовку следует разогреть за 10 минут до выпечки изделия, электрическую – за 25 минут.
Температура в печи при выпекание разных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130-180 градусов), среднюю (180-220), высокую (220-270).
При отсутствии термометра температуру в печи можно измерить следующим образом: если щепотка муки, брошенная в печь, сначала пожелтеет, а через 30 сек потемнеет, значит, температура 220-240; если мука сразу обугливается – температура 270-280, если же мука желтее постепенно – 180 -200.
Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые – при боле низкой, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось.
Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.
Тесто следует смазывать яичным желтком за 5-10 минут до выпечки.
Готовность крупных пирогов узнают по нижней корочке: в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня.
Чтобы изделие было мягким следует его еще горячим накрыть тканью.
Готовность булки определяется постукиванием пальцем по нижней корке: если получается звонкий звук, значит, изделие готово.
Температура жира для жарки пончиков, пирожков, блинов должна быть 170-180 градусов.
Перед жаркой изделий в жире с них следует смести муку, так как в горячем жире изделие будет подгорать.
Чтобы яичные белки было легче взбить в крепкую пену, яйца надо положить на лед или в холодную воду на 1 час.
Муку лучше всего сохранять в мешках, а не в жестяных коробках или деревянных ящиках.
Чтобы нарезать горячий пирог, нож надо макнуть в горячую воду или нагреть над пламенем.
Торт нужно печь в теплой, но не горячей печи при умеренной температуре. Если торт слабо выпечен он оседает.
Если тесто недостаточно подошло или печь недостаточно горяча, тесто станет студенистым.
Лимоны можно сохранять свежими в большой банке с водой, причем воду следует менять 2 раза в день.
Нужно следить, чтобы к взбиваемому яичному белку не попал желток, так как это резко затруднит взбивание.
Посуду из под молока нужно мыть сначала холодной, а потом горячей водой.
Никогда не следует всыпать муку в жидкость. Из яблок сначала следут вынуть сердцевину, а затем уже чистить их от кожицы.
Если ядро грецких орехов чрезмерно высохло, нужно целые орехи в скорлупе подержать 5-6 дней в слегка соленой воде.
Для того чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей и сохранила блеск продолжительное время, надо поставить смазанные глазурью изделия на 5-6 минут в нежаркую печь, приоткрыв немного дверцу.
Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, нужно сначала мыть в холодной воде, а потом в горячей.
Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать древесными опилками.
Ароматную кожицу лимона или апельсина удобно снимать теркой.
Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Для этого его нужно потолочь в ступке и просеять через маленькое волосяное сито.
Противни или формы рекомендуется смазывать гусиным жиром.
Мелкое печенье удобно снимать с противня горячим.
Жидкое повидло не следует использовать как начинку для изделий, которые выпекают с нею: повидло вытекает во время выпечки на противень и подгорает.
Мороженый лук может быть годен. Для этого, не дав ему оттаять, положите его в холодную воду на 3 часа.
При чистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так весь сок вытекает.
Свеклу и зеленый горошек, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят. Зеленый горошек в соленой воде долго не разваривается, а свекла делается менее вкусной.
После разделки лука или чеснока руки приобретают неприятный запах. Протрите их солью или кофейной гущей, или смочите слабым раствором уксуса, а потом вымойте.
Петрушка, мята, укроп сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совсем сухой кастрюле.
Зелень и овощи лучше сохраняют свой цвет, если в воду, где они варятся, добавить щепотку питьевой соды.
Лопнувший помидор не заплесневеет, если трещину густо посыпать солью.
Картофельное пюре не разбавляйте холодным молоком, лучше вначале доведите его до кипения.
Еще советы...
1. Отваривая птицу, влейте в воду столовую ложку уксуса, и птица станет нежной и быстро сварится.
2. Старая курица скорее сварится, если после того, как она варилась 20-30 минут, её погрузить на 5-6 минут в холодную воду.
3. Сырое мясо может храниться 1-2 дня без холодильника, если его завернуть в полотенце, хорошо смоченное уксусом.
4. Примороженный картофель вновь обретёт свой вкус, если его перед тем как чистить, залить водой с добавлением уксуса на 15-20 минут.
5. Жир при обжаривании меньше разбрызгивается, если на сковородку посыпать немного соли.
6. Сливочное масло при жарке не будет темнеть, если нагретую сковородку смазать растительным маслом.
7. Чтобы растительное масло не подгорало во время жарки пирожков, положите в него сырую картофелину.
8. Картошку жарят на сильно разогретой сковороде и солят, когда ломтики со всех сторон зарумянились. Если посолить картошку раньше, сок с неё вытечет, смешается с жиром, ломтики утеряют форму, цвет и вкус.
9. Собираясь жарить лук, обваляйте его в муке – лук получится золотистый, хрустящий и не подгорит.
10. Яйца при варке не потрескаются, если на дно кастрюли положить перевёрнутое блюдце.
11. Надбитые яйца лучше варить в подсоленной воде или в воде с добавлением уксуса, и яйца не вытекут.
12. Чтобы проверить свежесть куриного яйца, достаточно опустить его в солёную воду (столовая ложка соли на стакан воды) – свежее яйцо опустится на дно стакана, снесённое за неделю – задержится на середине, а яйцо двухнедельной давности поднимется на верх воды.
13. Молоко при кипячении не сбежит, если края кастрюли смазать жиром.
14. Пригоревшее молоко снова приобретёт приятный вкус, если в него всыпать немного соли и поставить в холодную воду, предварительно перелив в другую посуду.
15. Молоко долго хранится, если при кипячении на 1 литр молока всыпать столовую ложку сахара.
16. Молоко быстро скиснет, если в него положить кусочек хлеба
17. Если творог стал кислым, смешайте его с равным количеством молока, оставьте на один час, а затем откиньте на марлю – пусть стечёт. Творог станет вкусным.
18. Если варить овощи в солёной воде, то теряется около 70% витаминов, поэтому солить их лучше в конце варки.
19. Когда чистите Буряк, не следует обрезать его корешок до конца, а то во время варки Буряк посветлеет.
20. Собираясь чистить овощи, смочите руки уксусом, не вытирайте, а дайте просохнуть, и на руках не будет тёмных пятен.
21. Если нарезанный ломтиками голландский (российский и т.д.) сыр засохнет, положите его на полчаса в молоко.
22. Чтобы сыр не высыхал, на тарелку с сыром положите кусочек сахара и накройте другой тарелкой.
23. Зелень петрушки и укропа хранится до месяца и более в стеклянной банке под капроновой крышкой в холодильнике.
24. Зелень петрушки и укропа вновь станут свежими, если их положить на некоторое время в воду с добавлением уксуса.
25. Если горчица засохла, добавьте в неё несколько капель уксуса и размешайте.
Еще несколько полезных советов...
При готовке овощей, очень важно сохранить витамин С.
Для этого предлагаем несколько небольших, но очень ценных советов:
1. Овощи необходимо промывать только в целом виде и ни в коем случае, не нарезанном.
2. При варке овощи необходимо закладывать только в кипящую, подсоленную воду.
3. Варёные овощи старайтесь не хранить длительное время.
4. В увядших овощах Вы также не найдёте достаточного количества этого ценнейшего витамина.
Хранить готовые салаты необходимо при температуре 5-8.
Сроки их использования такие: - овощные, картофельные салаты, винегрет – не более 12 часов.
Примечание: при отсутствие холода, срок реализации салатов и винегретов не должен превышать 30 минут с момента приготовления. Храните овощи в виде полуфабрикатов в нарезанном, но не заправленном виде. И ещё важно, чтобы они хранились отдельно по видам. Смешивать, к примеру, маринованные продукты с картофелем, категорически не советуем.
А добавлять в готовый салат порцию свежего салата, это и вовсе нонсенс.
- паштеты мясные, печёночные, творог (в том числе сырки творожные), сельдь, готовая к употреблению – не более 24 часов.
- холодцы, студни, заливное (как мясные, так и рыбные) – не более 12 часов.
Если отсутствует холод, а также в весенне-летний период изготовление паштетов и студня не рекомендуется вовсе.
|
