Сегодня русскую интеллигенцию уже не волнуют классические вопросы "Что делать?" или "Кто виноват?". Всех волнует вопрос "Как жрать суши?!". И хотя нам ещё далеко до классиков, в отличие от первых двух на этот животрепещущий вопрос мы сможем дать ответ. Итак... КАК ЖЕ ВСЕ-ТАКИ ЖРАТЬ СУШИ?!

Где жрать суши

  Да, товарищи, вот и наступили времена, когда действительно 70% Земли покрывает вода, а оставшиеся 30% стало покрывать суши. От Москвы до Британских морей, от Гренландии до мыса имени девушки, которая никому ни в чём не отказывала (мыс Доброй Надежды, если знаете) — через каждые метров сто вы можете встретить суши-бар. Даже львы национального парка Серенгети, как говорят очевидцы, предпочитают туристов, которые пахнут свежей рыбой, завёрнутой в рис и бумагу из водорослей. Даже в самой захудалой колумбийской деревушке сегодня можно встретить довольно приличный суши-бар с оригинальным рецептом суши из листьев коки и свежей пирании. Что уж тут говорить о крайних жителях Севера? Да только то, что поговаривают, будто бы именно губернатор Чукотки научил чукчей делать роллы и косить не просто так, а под японцев. В итоге расселил их по городам и ресторанам, за что они до сих пор платят ему калым, который обеспечивает существование футбольного клуба «Челси».

   Хотя,  если разобраться, «сушиизация» - явление не такое уж и плохое. Свежие, правильно приготовленные суши действительно полезны. Главное потреблять их с умом. Именно в этом мы и постараемся вам помочь. Итак, вам надоели пельмени и жареная картошка? Хотите почувствовать себя гурманом? Вам необходимо поддержать имидж «гламурного падонка»? Ваш организм требует сырую рыбу и водоросли? Тогда вам одна дорога — в японский ресторан.

    Для начала вам придётся определиться, пойдёте ли вы в ресторан, стилизованый под японский стиль, или настоящий японский ресторан. Отличить их просто: в настоящем японском ресторане цены выше, потому что там работает настоящий дорогооплачиваемый японский шеф-повар, или бурят, или таки чукча, которого учили тайнам японской кухни в Японии, и теперь хозяину ресторана надо «отбить» затраты. В нём не играет музыка направления "Унц-унц-унц". Есть и некоторые отличия в интерьере: чем он меньше и проще, тем ближе к настоящему японскому ресторану. Разумеется, в данном случае речь не идёт о клеёнчатых скатертях и пластиковых стаканчиках. Да, и в японском ресторане не курят! Это мешает восприятию аромата и вкуса вами и другими гостями. Можно курить в курительной комнате, но это считается неуважением к искусству шеф-повара. Ну а уже если вы заметили в ресторане японца - смело там оставайтесь.

     Если же вы остановились на первом варианте, можете смело вести себя как привыкли, то есть  пользоваться вилками, ложками, руками, и «водка пить - сугроб валяться», никто вам слова ни скажет, они уже привыкли. Со вторым вариантом посложнее.

    Прежде всего запомните - вы пришли не для того, чтобы поскорее съесть побольше сырой рыбы! Правильно есть суши – означает получить наслаждение, принять участие в настоящем ритуале, в действе, где участвуют все ваши чувства. Традиционно есть суши можно только у суши-бара – потому что только там вы по-настоящему почувствуете вкус Пищи. Но сегодня все мы — дети фаст-фуда, поэтому во многих японских ресторанах вам  смогут подать очень приличные суши и к столу. В любом случае, отведите для вашей трапезы полтора-два часа.

(Часть II)

Вот вы и в японском ресторане, что же дальше?

Прежде чем жрать

     Приветствуйте других людей у бара, побеседуйте с ними, по-крайней мере так принято у японцев. Обязательно приветствуйте человека за барной стойкой, итамаэ, даже если не останетесь у бара. Это ни в коем случае не бармен, а самый настоящий японский шеф-повар,  а название его профессии так и переводится - «тот, кто стоит за разделочной доской». Помните, что итамаэ – это не просто повар. Хороший итамаэ – это наследник старинных и досточтимых традиций, улыбайтесь и льстиво заглядывайте ему в лицо, пока он орудует своим ножом, разделывая рыбу. Как это ни странно для нас звучит, но именно процедура резки рыбы и морепродуктов для суши раскрывает искусство и уровень мастерства настоящего итамаэ. Движения за разделочной доской должны быть безукоризненными, поскольку каждый кусок рыбы имеет свои отличия, и прежде чем начать резать, нужно учесть его фактуру и плотность.

   Итамаэ — главный человек в заведении, от него зависит в ресторане всё,  в том числе и ваша жизнь, про ядовитую рыбу-фугу слышали? Поэтому считается правильным отдельно оставлять чаевые для итамаэ и для остального персонала.  Причём большая часть чаевых должна предназначаться именно итамаэ. Не давайте деньги итамаэ, их заберут для него другие служители. Те, кто готовит пищу, никогда не прикасаются руками к деньгам... по крайней мере в ресторане.

    Как только вы займете свое место в ресторане, официантка принесет вам горячее полотенце. Оботрите им руки (но не шею!),  прежде, чем прикасаться к пище.  Кое-где полотенце оставляют на все время трапезы, кое-где уносят. В любом случае вам дадут салфетку, чтобы постелить на колени. К сожалению некоторых, полотенце и салфетку с собой забирать нельзя. В некоторых суши-барах устроен желобок с бьющей или текущей водой между вами и итамаэ - её не следует пить, ею следует омыть пальцы.

    Если у вас возникают какие-то вопросы по выбору блюд, или правильному их потреблению — не стесняясь спрашивайте у итамаэ, ну или у официантки. Во-первых, японцы  народ приветливый и открытый (это если вам повезёт попасть на японцев). Во-вторых, лучше спросить, чем нарушать гармонию заведения и расстраивать все фибры души этого художника от кулинарии своими нелепыми действиями. Итак, что же вам могут предложить в японском ресторане?

(Часть III)

Что есть что...или кто ест что в японском меню

Что жрать

      Самым главным чудом японской кухни являются суши. Первые суши появились в VI веке, но были отнють не блюдом, а способом хранения рыбы. Расточительные японцы заворачивали ее в рис, ферменты которого позволяли рыбе не портиться несколько месяцев. По мере того как истощались запасы консервированной рыбы, рис выбрасывался или использовался для хранения следующей порции даров моря. Использованный в качестве консерванта рис стали употреблять в пищу лишь в XVI веке, и с тех пор он — неотъемлемая часть суши. А еще три века спустя легендарный японский повар Ханайя Йохей первым стал подавать к столу не «забродившую», а свежую рыбу, которая тут же завоевала популярность в стране, а потом и во всём мире. Сегодня наиболее распространен в суши-барах нигирисуши («нигири» означает, примерно, «сжатый рукой»): небольшой колобок из риса овальной формы со специально отрезанным ломтиком рыбы сверху. Иногда сверху бывает уже положено немного васаби (об этом чуть позже). Большую часть видов нигирисуши едят, обмакивая их в соевый соус, кладут их в рот сразу и жуют медленно.

     Роллы или суши-рулеты называются макисуши,  «свёрнутые». Это морские деликатесы (рыба, икра, мидии, осьминоги...), овощи, яйца, приправы и прочие продукты, завернутые в пластинки прессованных водорослей нори и в рис. Для уплотнения ингредиентов в нори мастера используют бамбуковые коврики. Кстати, именно роллы обычно рекомендуют тем, кто впервые пробует блюда японской кухни. Большая часть разновидностей макисуши существует также в виде темаки - это большой ролл, который едят, держа рукой и постепенно откусывая кусочки.

     Еще одним ярким представителем национальной японской кухни являются сашими. Это традиционная закуска из нарезанного тонкими ломтиками филе свежайшей морской рыбы, которая употребляется без риса и перед основными блюдами. Но нас этим не удивишь -  обыкновенная струганина по-японски.

     Самая распространённая японская приправа — васаби, или японский хрен, хотя по науке это скорее капуста. Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 г. в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Одно из главных достоинств настоящего васаби заключается в том, что он отлично дезинфицирует сырую рыбу. Но вы рано радуетесь. По причине дороговизны васаби, хрен вам его подадут. В подавляющем большинстве ресторанов, как в Японии, так и за её пределами, используют имитацию васаби на основе  хрена, специй и пищевых красителей.

    Теперь переходим к столовым принадлежностям, их всего две...

 (Часть IV)

Учите матчасть! Узнавайте, чем жрать суши!

Чем жрать

     Столовых принадлежностей в японском ресторане по традиции две.. точнее, всего четыре — две палочки ИЛИ две руки. Третьего, или третьей, не дано!

Никаких вилок или ножей, т.к. считается, что пища подается в таком виде, и такими порциями, что нож за столом вообще не нужен. Хотя, если вы готовы к презрительным улыбкам, можете попросить нож и вилку. Скорее всего вам предложат одноразовые палочки, которые сделаны из дерева, распиленного  немного не до конца. Перед употреблением их требуется разломить.

     Теперь учимся правильно держать палочки для суши. Вообще-то существует несколько способов.

1.Одну палочку положите на средний палец и придерживайте большим, а вторую палочку положите, как ручку, когда пишете.

2.Первую палочку зажмите между мизинцем и безымянным пальцами, придерживая большим пальцем, а вторую уложите на средний и указательный пальцы.

3.Положите одну палочку на безымянный палец и закрепите ее большим пальцем,чтобы эта часть конструкции была практически неподвижна. Вторую палочку зажмите средним, указательным и большим пальцами, но не так, как держите авторучку - эта часть должна быть подвижной. Теперь пощелкайте ими. Если получается, значит всё правильно.

     Сразу предупреждаем - лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать. Поэтому если не получается, обратитесь з помощью к официантке или итамаэ, или едите руками.

      Палочки для японцев, хаси — это не просто столовая принадлежность. Как и многое другое, на наш взгляд будничное и привычное, они — немаловажный элемент японской культуры вцелом,  и культуры или ритуала поведения за столом в частности. Ими можно не только есть, но и даже прямо за столом объявить войну! Хватит нам Курил, поэтому убедительно просим запомнить, что:

- Зажимать палочки в кулаке – враждебный жест, традиционный способ начинать войну

-  Нельзя передавать еду своими палочками другому человеку

- Поперек чашки палочки не кладутся. Палочки желательно класть на специальную подставку, хасиоки, тонкими концами, так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет хасиоки, палочки можно положить рядом на край тарелки или на стол

- Палочки не следует втыкать в еду, так принято делать только на похоронах! Кстати, никогда не передавайте другому еду палочками. Это связывается в японском сознании с погребальной церемонией, когда кости кремированного родственника передаются родственниками друг другу. Если вы хотите поделиться едой, протяните человеку тарелку, чтобы он взял сам

- Палочки облизывать нельзя

- Соус не должен капать с палочек или с суши

- Блюда не нужно подтягивать к себе палочками

- Берите еду с общей тарелки всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске

- Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки

- Чтобы брать кусочки с общей тарелки, всегда пользуйтесь палочками. Руками можно отделять кусочки и брать пищу со своей тарелки

- Если вы дотронулись до еды, придётся есть

- Суши и роллы можно кушать руками, однако, женщины обязаны принимать пищу только используя палочки

(Часть V)

Мануал для чайников: как, куда и в каком порядке

Стратегию вы уже изучили, настало самое время для тактики и техники этого загадочного процесса  

  - Положите суши набок и приподнимите палочками или пальцами (только большим, указательным и средним!) его верхний слой вместе с рисом. Обмакните край верхнего слоя (но не рис!) в соевый соус. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

- Возьмите маринованный имбирь и обмакните его в соевый соус. Пользуясь имбирем как своего рода кисточкой, размажьте соус по верхнему слою суши. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

- Никогда не просите ложку, чтобы съесть суп. Просто возьмите миску одной рукой, поднесите ко рту и берите кусочки тофу (азиатский сыр), грибов и водорослей палочками. Вполне вежливо отпивать суп с характерным сёрбающим звуком, особенно если он горячий.

     Определенного порядка, в котором следует есть различные виды суши, не существует. Но начинать все же лучше с кусков, обернутых водорослью нори, так как, вступив в контакт с влажным рисом, она очень быстро теряет свои хрустящие свойства. Для гурманов всё же дадим советы:

- За один раз заказывайте только один вид суши; во всяком случае – не более трех.

- Сначала сашими (сасими).

- Суши с ингредиентами, подвергнутыми кулинарно обработке – например унаги (unagi – жареный пресноводный угорь), тамаго (tamago – омлет), роллы типа Калифорнии

- Суши со свежей рыбой и моллюсками (нигири и маки).

- Экзотические суши идут следом, поскольку у них обычно более сильный вкус

- Острые суши - обычно это темаки.

- Суп, эдамамэ (вареные соевые бобы) и осинко (квашенные коренья) можно заказывать и есть в любой момент Вашей трапезы.

- Если Вы решили отведать рыбы фугу (fugu – очень вкусная рыба со смертельно ядовитыми частями) – не следует есть в ресторане ничего, кроме нее.

Небесполезные советы:

- Между суши следует есть небольшие кусочки маринованного имбиря, чтобы очистить Ваше небо для лучшего различения вкуса. Есть его в больших количествах – дурной тон.

- Если Вам не нравится маринованный имбирь, попросите принести различные маринованные коренья, например редис.

- Обмакивая кусочек суши в соевый соус, нужно стараться, чтобы приправа попадала на начинку, а не на рис.

- С суши можно пить зеленый чай, пиво или сакэ. Другие безалкогольные напитки плохо влияют на вкус.

- Помните, что не все виды сакэ разогревают. Нефильтрованное сакэ (белое, как молоко) пьют холодным.

- Никогда не оставляйте недоеденным рис. Оставлять после себя что-то на тарелке вообще неприлично, но рис – особенно.

  P.S: Большинство современных японцев не знают и половину того, что вы прочитали на нашем сайте, поэтому едят суши ну почти как им вздумается!