Консервирование огурцов
Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету, отбраковывают плоды слишком крупные, с пороками, изогнутые, перезревшие. Для консервирования лучше отбирать огурцы продолговатые. Мелкие плоды, типа корнишонов, длиной не свыше 7-8 сантиметров, отбирают для консервирования в 0,5- и 1-литровых банках, более крупные, длиной до 10 сантиметров, — в банках емкостью 2 и 3 литра.
Если после сбора огурцов прошло 1-2 дня и в случае, если огурцы покупные и неизвестно, когда они были собраны, их замачивают в чистой холодной воде в течение 3-6 часов для восстановления их свежести. После замочки огурцы просматривают и удаляют те, на которых выявились пятна от ударов или от начавшейся порчи.
Огурцы, снятые с гряды, не замачивают.
Если не стараются получить внешний красивый вид консервов, то используют для консервирование овощей и дефектные огурцы, вырезая негодные части. Огурцы длиной более 10 сантиметров или неправильной формы можно консервировать, нарезая плоды половинками или крупными кружками толщиной 1,5-3 сантиметра.
У плодов обрезают концы, тщательно моют, желательно мягкой резиновой губкой.
Одновременно готовят свежую пряную зелень, листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т.п. Зелень перебирают, удаляют желтые листья, грубые части и корни. Хорошо промывают, кладут на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2-3 куска.
Небольшие луковицы репчатого лука весом 20-30 граммов, как и зубчики чеснока, очищают от пера и концов. Небольшие головки чеснока со свежей зеленью можно также использовать для консервирования.
Отдельно доводят до кипения заливку, которую готовят из расчета: на литр воды 2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара.
В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3-4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, по 2-3 штуки душистого перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15-20 граммов свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки и сельдерея).
После этого закладывают примерно 650 граммов огурцов, располагая их вертикально и рядами, чтобы побольше поместить в банку. Затем заливают горячей заливкой так, чтобы огурцы были полностью покрыты ею, накрывают прокипяченной крышкой и ставят на прогревание (см. "Водяной прогрев"): 0,5-литровые банки на 6-8 минут, литровые на 8-10 минут и 3-литровые на 12-15 минут.
При прогревании внимательно следят за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого перешла в оливковый цвет, значит температура содержимого банки достигла 65-67 градусов, и прогревать их дольше не следует. Банки немедленно герметически укупоривают и охлаждают.
В некоторых руководствах по консервированию указывается время прогрева банок с того момента, как закипит вода в бачке или кастрюле. Это не совсем правильно. Огурцы и горячая заливка перед погружением банок на прогревание уже имели среднюю температуру 45-50 градусов, и нагреть их до 65-67 градусов нетрудно. Если же источник подогрева слабый, то на нагревание воды до 100 градусов требуется довольно продолжительное время.
Причем внутри консервной банки температура 65-70 градусов будет раньше, чем закипит вода в бачке или кастрюле. Следовательно, консервы перегреются, а от этого огурцы могут несколько сморщиться.
Лучшая по качеству продукция получается при консервировании огурцов способом горячей заливки.
Огурцы, консервированные горячей заливкой
Все овощи подготавливают так же, как это указано в предыдущем рецепте, но закладку их ведут иначе.
Берут стеклянные банки емкостью 2 или 3 литра, после мойки их два раза ополаскивают кипятком, закладывают подготовленный лук, чеснок и огурцы. Заливку готовят из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени, кипятят ее в течение 10-12 минут.
Огурцы в банке два раза заливают кипятком, в котором их выдерживают каждый раз 2-3 минуты. Затем воду сливают и вливают горячую заливку вместе с варившимися в ней пряностями и зеленью, добавляют уксус или уксусную эссенцию (15 граммов) и банку немедленно укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.
Расход продуктов по предыдущему рецепту.
Огурцы сладкие консервированные
Для этих консервов следует брать мелкие, ровные по размеру огурцы типа корнишонов. Плоды тщательно моют резиновой губкой или мягкой щеткой, срезают плодоножки и бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Огурцы плотно закладывают в банки,
вливают порцию уксуса и заливают горячей заливкой. Заливку готовят из расчета: на литр воды 300 граммов сахара (1,5 стакана). При слабом кипении заливку варят 10 минут вместе с корицей, гвоздикой и душистым перцем.
Наполненные и прикрытые крышками банки ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 8-10 минут, литровые на 10-12 минут. Последующие операции — укупорка и охлаждение банок — обычные.
Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку (в граммах): огурцы-корнишоны — 640-660, уксус 5-процентный — 50, сахар —100, корица (в виде коры) — 3, гвоздика и перец душистый — по 3-5 штук.
Консервирование перезрелых крупных огурцов
Перезрелые крупные огурцы с желтоватой окраской кожицы не используются для посола, так как продукция получается низкого качества. Однако из таких огурцов можно получить консервы хорошего качества.
После мойки кожицу с огурцов снимают, и каждый плод разрезают по длине на 4-6 частей. Дольки тщательно очищают от семян. Затем очищенные дольки режут на 2 или больше частей и промывают в холодной воде.
Все последующие операции, а также расход сахара, соли, уксуса, специй, зелени те же, что и по рецепту "Огурцы консервированные".
В литровую банку вмещается 600-650 граммов Огурцов кусочками, однако крупных огурцов расходуется 1000-1100 граммов ввиду большого количества отходов при их чистке.
Консервирование соленых огурцов
Первый способ.
В банки укладывают промытые огурцы и заливают их процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимость от размера банки огурцов вмещается примерно от 50 до 60 процентов емкости посуды, остальную часть занимает рассол.
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 10-12 минут, литровые на 15-17 минут, 2-литровые на 18-20 минут и 3-литровые баллоны на 22-25 минут, после чего укупоривают и охлаждают.
Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов, главным образом, молочнокислых бактерий, бывает мутный. При прогревании консервов микроорганизмы гибнут. При последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консервов рассол вновь мутнеет и осветляется лишь после 2-3 дней спокойного хранения. Это существенный недостаток внешнего вида консервов.
Второй способ.
Огурцы предварительно сортируют по размеру. Например, в 0,5-литровую банку очень хорошо укладываются вертикально 6 штук огурцов длиной 7,5-8 сантиметров, диаметром 3-4 сантиметра.
Если между огурцами по их длине проложить полоски бланшированных овощей — красного перца, моркови, петрушки или пастернака, а на дно банки положить зубчик чеснока и 5-10 граммов зелени (петрушка, сельдерей и т.п.), то банка будет наполнена на 65 процентов емкости.
Оставшиеся 35 процентов емкости банки заполняют рассолом, который готовят так: на литр воды добавляют 30 граммов соли и 10 граммов молочной, лимонной или винной кислоты, рассол доводят до кипения и вливают в банку с огурцами. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 10 минут, литровые на 13-15 минут, 2-литровые на 16-18 минут и 3-литровые баллоны на 18-20 минут, после чего закатывают и охлаждают, как обычно.
Укладывать огурцы в крупную тару желательно также рядами, это даст возможность поместить их больше, чем при наполнении насыпью.
Этими способами можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.
Огурцы малосольные консервированные
В 3-литровые баллоны закладывают зелень, красный горький перец чеснок и хорошо вымытые огурцы. После чего в банку наливают остуженный рассол (в литре воды кипятят 60 граммов соли), горловину банки накрывают марлей и выдерживают 2-3 дня при температуре 18-20 градусов.
В процессе молочнокислого брожения огурцы становятся малосольными. После этого с банки снимают марлю, накрывают жестяной крышкой и ставят на прогревание в воду с температурой 40-45 градусов. Воду в ведре или бачке доводят до 100 градусов. Банку выдерживают в этой воде (при слабом кипении) 20-25 минут, затем закатывают и охлаждают, как обычно.
Примерный расход продуктов на 3-литровую банку (в граммах): огурцы отборные — 2000, укроп, эстрагон, базилик, чабер — 50, хрен —10, стручковый горький перец (без семян) — 1/5 часть, чеснок — 2 зубчика, соль 60.
Цветная капуста
Головки должны быть чистыми, белыми, с плотной бугорчатой поверхностью. Отбраковываются головки пожелтевшие, загрязненные, вялые, рыхлые, помятые, пораженные вредителями, запаренные или подмороженные. У хороших головок обрезают толстые грубые концы цветоножек и делят на соцветия.
Капусту тщательно моют и 4-6 минут бланшируют в кипящей воде, в которую предварительно добавляют на литр воды 10 граммов соли и 5 граммов лимонной кислоты, что способствует сохранению белого цвета капусты.
После бланшировки капусту охлаждают в подсоленной холодной воде (на литр воды добавляют 10 граммов соли).
Зеленая стручковая фасоль
Отбирают только свежие, сочные ярко-зеленые стручки. Желательно применять такие сорта фасоли, которые не имеют между зелеными створками плотных соединительных волокон (нитей).
У стручков обрезают концы и режут на куски длиной 2-3 сантиметра, затем их бланшируют в кипящей воде 4-5 минут и охлаждают холодной водой.
Свекла слабомаринованная
Молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 процентов сахара, что следует учитывать при изготовлении консервов. У корнеплодов срезают концы, затем корнеплоды тщательно моют, варят в течение 30-40 минут, охлаждают водой, счищают кожицу и вырезают дефектные места, вновь ополаскивают водой и режут вначале на пластины толщиной 1 сантиметр, затем последние на полоски и кубики.
Для маринованной свеклы можно применить рецептуру, данную для консервированных огурцов, за исключением сахара, который не добавляется. Режим прогревания и последующие операции те же.
Примерный расход подготовленной свеклы на 0,5-литровую банку 330-350 граммов.
Зеленый горошек
Собирают в стручках. Хранить их в случае необходимости можно не более одного дня на леднике или в холодильнике. Если стручки подвяли и потеряли упругость, их надо до использования замочить на 2-3 часа в холодной воде. После обсушки стручки лущат. Зерна немедленно промывают, отделяют примеси, 2-4 минуты бланшируют в кипящей воде и охлаждают водой.
В банки заливают необходимую порцию уксуса, закладывают пряности, зелень и основные овощи. Овощи кладут одного вида или смешивают (каждый вид слоями). Можно также использовать отваренную, резанную на мелкие кубики морковь. После этого банки заливают горячим раствором соли и сахара, накрывают крышками и после прогревания (0,5-литровые банки в течение 15-20 минут, а литровые — 20-25 минут) укупоривают и охлаждают.
Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): цветная капуста — 280-310, или зеленая стручковая фасоль — 310-330, или зеленый горошек 330-350; уксус 5-процентный — 25-35, соль — 10, сахар — 5, зелень разная — 5, гвоздика, перец душистый — по 2 зерна.
Патиссоны или кабачки консервированные
Для консервирования снимают только очень молодые нежные плоды: патиссоны диаметром 5-6 сантиметров, кабачки длиной до 8 сантиметров. Плоды моют, удаляют плодоножки, бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты и хранят до укладки в холодной воде.
Порядок укладки в банки овощей, зелени, специй, заливки, режим прогревания, а также расход продуктов на литровую банку те же, что и по этому рецепту.
Консервирование моченых яблок и других плодов
Моченые (квашеные) яблоки, а также другие плоды и ягоды (сливы, груши, брусника и клюква) содержат в среднем около 1 процента молочной кислоты, такое же количество винного спирта, от 1 до 6 процентов сахара, в некоторых случаях 0,5-1 процент поваренной соли, что придает продукту специфические вкусовые качества.
Консервировать моченые яблоки можно в том же рассоле, в котором проходило их брожение, по этому способу консервирования. Однако лучший товарный вид получается, если моченые яблоки консервировать следующим способом.
Моченые яблоки промывают холодной водой. Если плоды крупные, их режут на 2 или 4 части. Заливка готовится из расчета: на литр воды 10 граммов молочной, лимонной или винной кислоты, столовая ложка водки и 2 столовые ложки сахарного песка. Воду кипятят с сахаром и кислотой, снимают пену, после чего добавляют водку и в горячем виде заливают уложенные в банку яблоки. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые на 10-12 минут, литровые на 13-15 минут, 2-литровые на 16-18 минут.
Для улучшения вкусовых качеств консервов рекомендуется в каждую 0,5-литровую банку добавить кусочек (2-3 грамма) корицы.
Свекла сладкая слабомаринованная
Подготавливают свеклу аналогично этого рецепта. В банку закладывают положенную порцию уксуса, наполняют свеклой и горячей заливкой. Заливку готовят из расчета: на литр воды 1/2 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2/3 грамма кусковой корицы и по 6-8 штук гвоздики и душистого перца.
Заливку кипятят 8-10 минут и вместе с пряностями вливают в банки. Наполненные банки накрывают крышками, прогревают 0,5-литровые банки 12 минут, литровые 15 минут, закатывают и охлаждают, как обычно.
Примерный расход подготовленного сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): свекла — 330-350, уксус 5-процентный — 25-30, сахар — 10-15, соль — 1, корица, гвоздика и душистый перец — 1
Перец сладкий, консервируемый для последующей фаршировки
После соответствующей подготовки (см. этот рецепт) целые плоды перца заливают горячим томатным соком. Заливку готовят так: хорошо вызревшие помидоры промывают, режут на дольки, помещают в кастрюлю и проваривают при помешивании в течение 5-10 минут, затем протирают через дуршлаг или сито.
На литр сока добавляют 5 чайных ложек соли, смесь доводят до кипения и этим соком заливают перец, уложенный в банку. После этого банки прогревают — 0,5-литровые 20 минут, а литровые 30 минут в воде при слабом кипении.
Примерный расход подготовленных овощей на 0,5-литровую банку (в граммах): перец — 350, томатный сок — 150-160.
Кукуруза молодая консервированная
Очень молодые, незрелые початки очищают от зеленых оболочек и нитей и сортируют по размеру. Початки должны быть с мелкими зернами (диаметром не более 2-3 миллиметров), а кочерыги должны легко разрезаться ножом.
Початки сортируют: длиной 7-8 сантиметров для консервирования в 0,5-литровых банках и 10-11 сантиметров в литровых.
Промытые початки отваривают в течение 10-12 минут и охлаждают водой. В банки заливают уксус, кладут пряности и зелень, подготовленные початки кукурузы (располагая их вертикально) и заполняют горячим раствором соли и сахара.
Рецептура маринада, режимы прогревания и последующие операции те же, что и для огурцов консервированных.
Примерный расход подготовленной молодой кукурузы на 0,5-литровую банку 250 граммов.
Перец сладкий консервированный
Перцы промывают в воде и вырезают ножом, острой ложкой или металлической трубкой плодоножку и семенник. Затем еще раз промывают и удаляют оставшиеся семена из внутренней полости плодов. Перец укладывают в дуршлаг или в металлическую сетку, погружают в кипящую воду на 3-5 минут (бланшировка), а затем на 1-2 минуты в холодную воду.
Подготовленный перец режут на кусочки и укладывают в банку. Можно укладывать в банку и целые плоды, но в этом случае концы плодов (противоположные от отверстия, которое образовалось при удалении плодоножки) следует отрезать, чтобы образовалось второе отверстие размером 5-10 миллиметров. Это обеспечит хорошее проникновение заливки внутрь плода.
Целые плоды несколько сплющивают и укладывают в 0,5-литровую банку примерно 350 граммов, располагая их вертикально — одни плоды тупым концом ко дну банки, другие острым. Затем добавляют на 0,5-литровуго банку 3-4 чайные ложки 5-процентного уксуса, зубчик чеснока и лавровый лист.
Отдельно готовят заливку кипячением в литре воды 3-4 чайных ложек соли и 4 чайных ложек сахара. Горячую заливку наливают в банку с перцем.
Прогревают 0,5-литровые банки 8-10 минут, литровые 12-13 минут, затем укупоривают и охлаждают, как обычно.
Советы для консервировании помидор
Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и степени зрелости: зеленые, бланжевые (белые), розовые или бледно-красные, удаляют плодоножку, моют, после чего в месте расположения плодоножки делают прокол плода на глубину 1-2 сантиметра деревянной иглой. Это в значительно мере предохранит плоды от растрескивания при прогревании консервов и не портит их внешний вид.
Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами, в любом соотношении. Замачивать помидоры в воде не следует.
Порядок заполнения банок, режимы прогрева и расход продуктов те же, что и для огурцов консервированных.
Для помидоров применим способ консервирования горячей заливкой, как это указано в рецепте для консервирования огурцов.
Осенью, особенно в средней полосе России, из-за опасения ночных заморозков помидоры снимают зелеными и хранят в помещении (дозаривают). За время хранения большинство плодов дозревает. Плоды, порозовевшие через 10-15 дней, особенно хороши для консервирования. Часть воды они испаряют, поэтому проколы плодов делать не следует, так как при прогревании они не лопаются.
Помидоры красные натуральные
Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество кислоты. Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру. После удаления плодоножки и мойки помидоры укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды 1,5 столовой ложки соли).
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: литровые банки на 10-12 минут, 3-литровые на 15-16 минут, после чего их закрывают и охлаждают, как обычно.
Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: помидоры красные отборные 550-600 граммов, соль 15 граммов.
Помидоры красные очищенные
Готовят помидоры так же, как указано в предыдущем рецепте. Промытые плоды кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1-2 минуты опускают в кипяток; а затем быстро погружают на 3-5 минут в холодную воду. После такой бланшировки кожица помидоров легко счищается.
Очищенные помидоры ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды столовая ложка соли) или горячим томатным соком.
Томатный сок готовят из выбракованных плодов (перезрелых и пр.). После мойки их режут на куски, кладут в кастрюлю и помешивая, кипятят 5-10 минут, после чего горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Сок снова нагревают (при желании на литр сока добавляют столовую ложку соли) и используют для заливки помидоров.
Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и прогревают: 0,5-литровые банки 15 минут, литровые 20 минут, 3-литровые баллоны 25 минут, после чего укупоривают и охлаждают, как обычно.
Примерный расход сырья и продуктов на 0,5-литровую банку (в граммах): очищенные помидоры красные — 350, соль — 5, томатный сок для заливки — 160-170.
Заготовка красных помидоров
Заготовку красных помидоров на зимнее время можно проводить двумя способами.
Первый способ.
Плоды просматривают, удаляют негодные, срезают плодоножку и часть мякоти около плодоножки, если она с зеленоватым оттенком или жесткая. После мойки плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5-10 минут при легком помешивании. Разваренную массу перекладывают в горячие банки, предварительно нагретые горячей водой. Наполненные продуктом банки накрывают крышками, прогревают (0,5-литровые 8-10 минут, литровые 10-12 минут), затем закатывают и охлаждают, как обычно.
Горячие банки емкостью 2-3 литра быстро заполняют кипящим продуктом, предварительно не прогревая, укупоривают прокипяченной крышкой. После этого банку несколько раз поворачивают вверх и вниз и кладут на охлаждение на бок, то есть для крупной тары применяют горячий розлив продукта.
Второй способ.
Подготовку плодов ведут по предыдущему способу. Разваренную массу протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок уваривают, помешивая, пока объем его не уменьшится вдвое. Полученное томатное пюре в горячем состоянии разливают в банки. Прогревают только банки емкостью 0,5 и 1 литр по режиму, указанному в первом способе. Для крупной тары применяют горячий розлив.
Консервирование квашеной капусты
Квашеную капусту выгружают из бочки или кадки и тщательно просматривают. При этом удаляют зеленые части листьев, а также грубые куски от кочерыги. Рассол собирают в отдельную посуду.
При квашении капуста уплотняется, поэтому содержание сока в ней обычно не превышает 15 процентов общего веса продукта. При консервировании же соотношение капусты и рассола должно быть не менее 3:1. Поэтому сока из бочки следует брать больше или добавить к нему 2-процентный раствор соли.
В банки емкостью 0,5 литра в первую очередь заливают капустный рассол (1/2 стакана), затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет примерно 375-385 граммов.
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание: 0,5-литровые банки на 15-16 минут, литровые — на 18-20 минут, 3-литровые баллоны на 25-30 минут, а затем укупоривают.
Баклажаны печеные (заготовка на икру)
Отбирают зрелые, плотные темно-фиолетового цвета баклажаны. Затем их моют, дают стечь воде, пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. После того как баклажаны испекутся со всех сторон, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (не докладывая на 1,5 сантиметра до верха банки).
В 0,5-литровую банку кладут 450-470 граммов баклажанов, добавляют чайную ложку соли и 1,5 столовой ложки 5-процентного уксуса. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и прогревают: 0,5-литровые банки 60-70 минут, литровые 70-75 минут. После этого банки немедленно укупоривают и охлаждают на воздухе.
Можно заготавливать баклажаны и с добавлением красных резаных помидоров и печеных перцев. В банку емкостью 0,5 литра кладут один помидор средней величины, разрезанный на 4-6 частей, и 4-5 штук печеных перцев. Затем банки до "плечиков" заполняют баклажанами, добавляют уксус и соль, как указано выше.
Полуфабрикат используют для приготовления икры баклажанной. Для этого содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный горький перец и заправляют 2 столовыми ложками подсолнечного масла.
|
