Каждая хозяйка знает, насколько капризным бывает тесто. Иной раз делаешь точь в точь, как бабушка или соседка, чьи пирожки одним запахом сводят с ума. Ан нет. Не выходит каменный цветок. Так в чем же дело? Над этим вопросом не перестают ломать голову миллионы женщин. То ли мука плохая, то ли духовка подвела, то ли луна не в нужной фазе?

Тесто для пирожков

Дрожжевое тесто используют для выпечки пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек.

Полезные советы:

-Чтобы тесто было пышным, надо в духовку поставить миску с водой.

-Раскатывать тесто надо в одном направлении, аккуратно.

-Расход дрожжей: 20-50г на 1кг муки.-Дрожжи надо приготовить отдельно - залить теплой водой, добавить сдобу.

-Наиболее благоприятная температура для брожения - 30 градусов. Холодная вода замедляют деятельность дрожжей; горячая - может прекратить брожение.

-Тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него натертый вареный картофель.

-Чтобы тесто подошло быстрее, можно его подогреть в СВЧ-печи 3мин., затем дать 2мин. постоять.

-Посуду с тестом после замеса надо покрыть и поставить в тепло.

-Подошедшее тесто надо обминать, после чего снова дать ему подойти.

-Тесту не следует давать перестаиваться - это вызовет ухудшение его качества, изделия приобретают кисловатый привкус.

-Для выпечки дрожжевого теста духовку надо разогревать до 220гр., поместить изделие, а через 15мин. температуру снизить до 180гр.

-Если жарить изделия из дрожжевого теста в сильно нагретом жире, то изделия быстро зажарятся, а мякиш будет сырой.

-При нагреве масла для фритюра можно заранее бросить кусочек моркови.

Пресное тесто для пирогов и пирожков

 

Масло сливочное взбить (75 грамм) в кастрюльке до белого цвета, постепенно добавить в него яйцо (1 шт.), сметану (125 грамм), простоквашу (25 грамм) или кефир (25 грамм), щепотку соли, не переставая взбивать. Муку просеять, смешать с содой (2 грамма) и сахаром (30 грамм), затем все продукты соединить, быстро замесить, дать тесту постоять в прохладном месте в течение 30 минут, после чего приготовить различные изделия.

 

Пирожки из сдобного пресного теста

мука 360 г , сахар 10 г , яйцо 1 шт., масло сливочное 45 г , кислота лимонная 1 г , сода 1 г , соль 4 г , вода 130 г . Для смазывания пирожков: яйцо - 1/3 шт.

В воде растворить соль, сахар, яйца и лимонную кислоту, добавить просеянную муку (50%) и масло, размягченное до густоты сметаны. Все хорошо перемешать и, когда тесто будет однородным, добавить оставшуюся муку, предварительно смешанную с содой и просеянную через сито. Сдобное тесто нельзя долго месить и мять при разделке. Если приготовленное тесто жидкое и плохо формируется, то его нужно охладить. Из теста раскатать пласт толщиной 3- 5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом 58- 60 г . На середину лепешки положить начинку, соединить смазанные яйцом края лепешки и защипать веревочкой. Положить пирожки на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре 220-240. Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого теста.

Тесто для жареных пирожков

0,5 литр кефира, 2 яйца, 1 кг муки, 2 ч. л. разрыхлителя или 1 пакетик сухих дрожжей, 0,5 ч.л. соли, 100 мл. сметаны,1 ст. л. масла подсолнечного

Всё перемешать, поставить на паровую баню и всё мешать пока не будет как парное молоко. Затем снять с бани и добавить примерно 1 кг муки. Тесто должно быть как обычно на пирожки, руки смазать маслом и замесить тесто. Накрыть полотенцем. Через 1 час можно лепить пирожки.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом

 

900г муки,0,5л молока,20г дрожжей,2ст.л сахара,100г маргарина,соль.

 

В миску влейте подогретое молоко (40 градусов), добавьте разведенные дрожжи, сахар, соль, хорошо размешайте, дайте постоять 30мин. Затем всыпьте муку и замесите тесто на столе, посыпанном мукой. Перед окончанием замеса положите размягченный маргарин. Тесто месите, пока оно не перестанет прилипать к рукам, присыпьте мукой и поставьте на 3ч в теплое место.

Через 1час произведите обминку (если тесто хорошо подходит тесто, то 3 раза, если тесто подходит плохо - обминать только один раз).

После формирования изделий надо дать время тесту еще немного подойти перед выпечкой.

Пури(пирожки с овощами)

 

250 г муки (2 сорта), 100 г муки высшего сорта, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. сливочного масла, 175 мл теплой воды, растительное масло для обжаривания во фритюре.

 

Если у Вас нет муки второго сорта, то вполне можно обойтись мукой высшего сорта. Муку необходимо просеять в миску, добавить соль, все перемешать и втереть в муку 1 ст. ложку масла. Теперь медленно добавляем воду и вымешиваем тесто. Для этого руки смазываются растительным маслом и месится тесто 5-6 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Теперь мы ставим на огонь кастрюлю, казанок или то, что вы будете использовать в качестве фритюрницы, наливаем растительное масло и даем ему нагреться. Поверхность, где будем раскатывать тесто необходимо слазать маслом. Муку нельзя насыпать, т.к. она будет гореть в масле. В это время раскатаем тесто как колбаску и разрежем его 16 шариков (а может быть и меньше). Эти шарики нужно раскатать в тонкие лепешки. Когда масло задымит, уменьшаем огонь и кладем пури в масло. Сначала пури утонут в масле, а потом поднимутся на поверхность. Сразу же мягко и быстро необходимо погрузить лепешку в масло обратной стороной шумовки, пока лепешка не вздуется как мячик. Затем обжарьте пури с другой стороны в течении нескольких секунд и положите на ребро в дуршлаг, чтобы масло стекало. Также готовьте остальные пури. Обычно пури получаются равномерно бледно-золотистого цвета.

 

Пирожки с овощами (Самоса). Индия.

 

4 стакана (400 г) пшеничной муки тонкого помола, пол ч. л. соли, 100 г растопленного сливочного или топленого масла. 150 мл холодной воды, 2-3 средних картофелины, половина кочана цветной капусты, 200 г зеленого горошка. 4 ст. л. топленого или растительного масла, 1 ч. л. семян зиры, пол ч. л. натертого свежего имбиря, 1 ч. л. куркумы, пол ч. л. молотого кориандра, четверть ч. л. молотой гвоздики, пол ч. л. молотой корицы. Четверть ч. л. черного молотого перца, топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре.

 

Насыпьте муку и соль в миску и влейте растопленное сливочное или топленое масло. Вотрите масло в муку, пока смесь не станет напоминать крупные крошки хлеба. Влейте воду и сделайте тесто. Месите его 5 мин, пока оно не станет однородным и мягким и не перестанет приставать к пальцам. Скатайте тесто в шар, сбрызните водой, покройте влажной тканью и отложите на то время, пока будете готовить начинку.

Почистите картофель и нарежьте маленькими кубиками. Цветную капусту натрите на самой крупной терке или нарубите. Отварите свежий зеленый горошек в кипящей подсоленной воде до мягкости, воду слейте.

Поставьте большую сковороду на средний огонь и поджарьте семена зиры в 2 ст. л. топленого или растительного масла. Когда они начнут темнеть, добавьте к ним натертый имбирь и молотые пряности и жарьте еще несколько секунд. Положите кубики картофеля и, помешивая, жарьте 3-4 мин, затем добавьте цветную капусту. Жарьте, помешивая, еще 3-4 мин. Добавьте 2 ст. л. ложки воды, накройте крышкой и варите 15 мин, пока овощи не станут мягкими (следите, чтобы они не пригорели). Добавьте горошек, приправьте солью и черным перцем, затем выложите начинку на чистое блюдо, чтобы она остыла, пока вы раскатываете тесто.

Посыпьте поверхность доски мукой. Сделайте из теста 10 шариков. Раскатайте каждый в лепешку диаметром 15 см. Разрежьте каждую лепешку пополам. Возьмите одну половинку и увлажните край ее прямой стороны от центра до одного конца. Сложите оба конца прямой стороны так, чтобы получился конус. На две трети наполните конус из теста начинкой. Затем защипните края и придайте шву форму витой веревочки.

Нагрейте на среднем огне топленое или растительное масло в глубокой толстодонной сковороде. Погрузите в масло несколько самос одновременно (сколько поместится на поверхности масла в один слой). Жарьте, часто переворачивая, пока обе стороны не зарумянятся. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы на жарение самос уходило около 6-8 мин (не больше и не меньше). Выньте и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Самосы

 

1 литровая банка муки с горкой, 125 г растительного масла, 250 мл воды холодной.

 

Начинка: яблоки, сахар, корица (по желанию), растительное масло для жарки во фритюре, сахарная пудра 1 стакан сахара, корица.

В большой миске нужно смешать муку с маслом, хорошенько растирая руками, а затем добавить воды и замесить мягкое эластичное тесто. Сформируйте из теста шар, накройте влажной тканью или кулечком и дайте выстояться минут 20-30. Теперь нужно подготовить яблоки. Их нужно очистить от кожуры и нарезать мелкой стружкой. Это в том случае, если Вы будете начинять свежими яблоками.

Также нужно поставить на огонь посудину с маслом для фритюра нагреть на среднем огне.

Через 20-30 минут тесто снова вымешивается и из него формируются шарики. Доску, на которой Вы будете раскатывать тесто, смажьте маслом. Раскатайте лепешку, на одну половинку лепешки положите яблоки, сверху присыпьте сахаром с корицей и защепите края как у вареников. Кто может, заплетите косичку по краю пирожка. Для этого, положите пирожок в левую руку, а правой рукой защипывайте и заворачивайте край в виде витой веревочки. Эта косичка смотрится очень красиво и является отличительной чертой самосов от других пирожков. Теперь внимательно посмотрите, чтобы не было никаких дырочек (если тесто раскатано очень тонко) и незакрепленных отверстий, через которые начинка может "сделать ноги" и кладите в горячее масло. Обычно удобно жарить 2-3 пирожка за один раз. Когда подрумянится одна сторона, переверните его на другой бочок. Прожаренный самос вынимается из масла и выкладывается на сито или дуршлаг, чтобы стекло масло. Готовый самос посыпать сахарной пудрой.