Кстати, о душе хотелось бы упомянуть отдельно. Ее присутствие — главное условие удачно проведенной заготовительной кампании. Ты можешь освоить кучу специальных способов и приемов приготовления заготовок на зиму, но грош цена будет твоим заготовкам, если вместе с пряностями и приправами ты не вложишь в них всю свою душу.

Тебе, конечно, пригодятся все теоретические знания и практические навыки для приготовления зимних заготовок, которые ты сможешь найти на этом сайте, но поверь, что это не главное. Главное — научись готовить свои заготовки с душой. В этом, и только в этом, залог твоего успеха.

Царское варенье из крыжовника

На 5 стаканов ягод крыжовника:

вишневые листья (по желанию, но не меньше пригоршни),

7 стаканов сахара.

Этот способ варки варенья позволит вам приготовить его так, как делали это наши предки.

Ягоды крыжовника моют, удаляют остатки плодоножек, острым ножом делают боковой надрез и шпилькой или маленькой ложечкой вместе с небольшим количеством мякоти удаляют семена. Крыжовник заливают холодным отваром вишневых листьев.

Приготовление отвара. Берут пригоршню листьев и 2-3 стакана воды, доводят До кипения и остужают. Залитые отваром ягоды ставят на ночь в холодильник. Затем отвар сливают, на нем готовят сахарный сироп, добавляя в отвар необходимое количество сахара. Сироп кипятят 5 минут и кладут в него подготовленные ягоды. После того как сироп снова закипит, огонь уменьшают и варят ровно 15 минут, не забывая снимать пену.

Чтобы варенье не изменило цвет, его быстро охлаждают, для чего тазик с вареньем ставят в холодную воду. Правильно приготовленное варенье должно быть изумрудно-зеленоватого или слегка желтовато-зеленого цвета. Готовое варенье расфасовывают по чистым, сухим банкам, закрывают полиэтиленовыми крышками. Хранят в холодильнике.

Особая привлекательность черной смородины для заготовок впрок — высокая поливитаминность ее ягод (особенно много витамина С) и при этом небольшое количество ферментов, разрушающих аскорбиновую  кислоту. Помните и еще одну особенность: ягоды смородины наиболее богаты витамином С в зеленом виде, а по мере созревания его количество уменьшается.

Поэтому в таких переработках, где могут используются  слегка недозревшие ягоды (варенье, джемы), лучше брать именно их.

Персиковый компот

На 3-литровую банку:

1,5 кг персиков.

Для заливки:

на 1 л воды — 400 г сахара.

Используют полностью вызревшие персики, но с крепкой мякотью лучше использовать сорта с желтой мякотью и темными косточками, которые легко очищаются от кожуры и косточек. Персики с белой мякотью не используют для приготовления компота — они легко темнеют и портят внешний вид. Их можно слегка подкрасить карамелью: сахарный песок расплавляют на сковороде до золотистой окраски, заливают малым количеством воды и отваривают.

Персики промывают, сортируют по зрелости и очищают. Если не удается очистить, их погружают в большом дуршлаге или в промывочной корзине в почти кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), и быстро охлаждают в холодной воде. Затем рукой легко снимают кожуру. Компот из очищенных персиков намного вкуснее, чем из неочищенных. Очищенные персики разрезают пополам ножом из нержавеющей стали. Вынимают или вырезают косточки, половинки персиков раскладывают по стеклянным банкам (разрезом вниз) и немедленно заливают горячей заливкой так, чтобы они были полностью покрыты. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют около 20 минут, затем быстро охлаждают.

Малосольные огурцы ускоренного засола

На 2 кг огурцов:

20 г зонтиков укропа,

20 г листьев черной смородины,

20 г листьев хрена,

20 г листьев вишни,

10 г эстрагона,

8-10 долек чеснока,

1,5 л воды,

75 г соли.

Огурцы моют и замачивают на 2 часа в холодной воде. Зелень промывают, дольки чеснока очищают и разрезают на кусочки. На дно банки укладывают половину специй, затем плотно укладывают огурцы и сверху оставшуюся часть пряностей и чеснока. Растворяют в воде соль, доводят до кипения и кипящим раствором заливают уложенные огурцы со специями. Банку накрывают крышкой. Через сутки огурцы готовы.

Для ускорения засолки у огурцов срезают кончики и дополнительно плоды накалывают вилкой. При подготовке мелкие огурцы засаливаются в течение 12 часов.

Малосольные огурцы долго не хранят.

Маринованные зеленые помидоры

1 способ

На 3-литровую банку:

2 кг зеленых помидоров

2-3 головки репчатого лука

2-3 стручка острого перца

40 г укропа

20 г листа хрена

2 - 3 листика смородины.

Для маринада:

на 3 л воды:

700 мл уксуса

350 г сахара

250 г соли и приправы

10 шт. пряной гвоздики

10 горошин черного и душистого перца

5 лавровых листьев.

Подбирают гладкие бурые плоды правильной формы и одинаковой величины. Моют, укладывают в банки, положив между помидорами разрезанные пополам головки очищенного репчатого лука, стручки острого перца, укроп, листья смородины и хрена. Прижимают сверху грузом. Затем заливают вскипяченным маринадом. Банки с помидорами плотно закупоривают и ставят в холодное место.

2 способ

1 кг зеленых помидоров

50-100 г репчатого лука

1-2 лавровых листа

10-15 горошин душистого и черного перца

10 г сухого красного острого перца.

Для маринада:

на 1 л воды:

0,7-0,9 л столового уксуса

200 г сахара

60-100 г соли.

Зрелые, но уже нормальных размеров помидоры моют и нарезают кружками толщиной 0,5-1 см. Лук чистят, моют и мелко нарезают. Затем помидоры и лук перекладывают в эмалированную посуду, заливают холодным маринадом и оставляют в холодном месте на ночь. После этого маринад сливают, а овощи плотно укладывают в банки по «плечики», добавив специи. Затем маринад доводят до кипения и заливают им овощи в банках. Банки накрывают крышками и пастеризуют при 85 °С: пол-литровые — 10 минут, литровые и 2-литровые — 15-20 минут.