Особенно актуален кляр для жарки овощей и фруктов. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Только помните, что твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности.
А кроме того, в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмаровые колечки, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы.
Вдохновляет?
Тогда давайте разбираться в технологии.
Если у вас есть фритюрница – жарьте в ней. Но на самом деле это не обязательное условие. Можно жарить на сковородке с толстым дном и высокими стенками в большом количестве масла.
Масло должно быть хорошо разогрето, проверить температуру масла можно, капнув капельку жидкого теста. Если оно сразу «затанцевало», температура подходящая.
Сам процесс жарки проходит так. Берете вилкой или маленькой ложкой-шумовкой (с дырочками) кусочек, опускаете в кляр, достаете и тут же в кипящее масло. Три-пять минут - и у вас все готово. Потому что кусочки лучше готовить маленькие.
Вынимать готовые кусочки из фритюра удобно той же ложкой-шумовкой, чтобы стекало лишнее масло.
Вроде бы все просто. Ан нет! Есть нюансы. В этом процессе важны два момента – сцепление кляра с кусочком того, что вы жарите и нестекаемость кляра в процессе жарки.
Сцепление можно улучшить, если кусочек промокнуть до того, как опускать в кляр.
А нестекаемость вам гарантирована, если масла достаточно и оно горячее.
К пропорциям того, из чего вы делаете кляр, вы можете подходить творчески. Если добавите больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но он будет пропускать масло в овощи; напротив, густой кляр, сделанный с меньшим количеством воды, прочно прилегает, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб.
Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно - если оно простоит 1 ч при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, и тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом. А белок нужно взбивать и вводить в тесто непосредственно перед использованием кляра.
А теперь – основные способы приготовления кляра. Впрочем, кто знает, может вы придумаете свой собственный?
СПОСОБ №1 (классический)
Такой вид кляра позволяет сохранить натуральный вкус продукта, а корочка получается красивого золотистого цвета.
Вам потребуется мука (половина стакана), 1/2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, 4 сырых белка и пол стакана теплой воды.
Взбейте белки в крепкую пену. Смешайте масло и воду, разведите муку полученной смесью. Осторожно соедините с белками, тщательно перемешайте.
Полученный кляр лучше держать в мисочке, поставленной в холодную воду.
СПОСОБ №1 - А
Можно использовать не простую, а минеральную воду. Получается очень вкусно и нежно.
СПОСОБ №2 ( с молоком)
Пол стакана муки, 3 яйца, 6 ст. ложек холодного молока, 1 ч. ложка растительного масла, по вкусу соль и сахар.
Отделите белки от желтков, белки взбейте. В посуду влейте холодное молоко, растительное масло, всыпьте муку, добавьте желтки и соль. Перемешайте до образования однородного теста. Перед употреблением введите взбитые белки и еще раз перемешайте.
СПОСОБ №2 – А (усложненный)
Делать все как в способе №2, но до введения белком можно добавить немного разрыхлителя. Это позволит кляру стать совершенно воздушным.
СПОСОБ №3 ( с лимоном)
Возьмите 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яичных белка, соль или сахар по вкусу.
Взбейте белки. Отдельно смешайте муку, масло, сок 1/2 лимона, желтки. Последними ввести белки.
Этот вид кляра подходит не только для обжаривания фруктов, но и для мяса и рыбы.
Французы изобрели кляр на ледяном светлом пиве. Светлые сорта пива предпочитаются потому, что они не дают лишней горечи. Такой кляр будет более нежным и хрустящим! Есть два способа приготовления пивного кляра – с яйцами и без них.
СПОСОБ № 4 (пивной с яйцами)
Вам понадобится 1 стакан охлажденного светлого пива, 1 столовую ложку растительного масла, 2 взбитых желтка, немного соли по вкусу, можно немного карри. А также 2 взбитых в густую пену белка и примерно 1 стакан муки.
Перемешайте ¾ стакана муки, желтки, постепенно влейте в смесь пиво, затем – растительное масло. Должна получиться масса по консистенции как майонез. В самом конце добавьте белки. Перемешайте.
СПОСОБ №5 (пивной без яиц)
Такой кляр готовится очень просто в пропорции один к одному - 1 стакан муки на 1 стакан пива. Можно добавить соль и перец по вкусу.
Вначале в пиво добавьте соль и перец. Потом постепенно вмешайте муку. Тесто должно получиться не капающим, а тянущимся. Но если будет очень густо можно капнуть еще пива до нужной консистенции.
СПОСОБ №6 ( с соевым соусом)
Очень нежный и пикантный вкус имеет кляр с добавлением соевого соуса.
Вам понадобится 2 яйца, 2 чайные ложки соевого соуса, сухая приправа по вкусу, черный перчик по вкусу. Картофельный или кукурузный крахмал. В зависимости от того, какой консистенции вы хотите получить кляр, сыпать больше или меньше крахмала.
Вилкой взбейте яйца, добавьте соевый соус и приправы, хорошенько перемешайте и тоненькой струйкой всыпьте крахмал, не переставая мешать.
СПОСОБ №7 ( со сметаной)
Вам понадобятся 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, соль и сахар по вкусу, мука (4-6 ст. л.).
Отделите белки от желтков. Белки взбейте.
Муку смешайте с желтками, посолите, добавьте сахара, сметану, и в конце – смешайте с белками.
СПОСОБ №8 (белки и крахмал)
Очень изысканный и тонкий вкус! И прекрасное сцепление. Кляр с крахмалом более хрустящий, и не так много впитывает жира.
Вам понадобятся белки от 2 яиц, 2,5 столовые ложки крахмала и 2,5 столовые ложки муки, 1 чайная ложка приправы "аджиномото" или сухая паприка, пол стакана минеральной воды, соль, перец - по вкусу.
Смешайте в миске муку с крахмалом.
Сделайте в центре углубление, влейте воду и все перемешайте, чтобы не образовалось комочков. Взбейте яичные белки в мягкую пену, после чего аккуратно перемешайте их с тестом. Приправьте солью и перцем.
СПОСОБ №9 (экстремальный)
В классический рецепт №1 вместо простой воды вы можете использовать "колу" или "фанту". Первый вариант придает готовому блюду ореховый привкус, а второй - слегка цитрусовый. Во втором случае кляр будет изумительного оранжевого оттенка.
СПОСОБ №10 ( на кефире)
В классическом способе №1 можно заменить воду на кефир. В этом случае кляр должен постоять хотя бы пол часика перед жаркой.
СПОСОБ №11 (тыквенный)
Вам понадобится 200 г тыквы, 2 луковицы, 4 яйца, 0,5 стакана сливок, 1,5 стакана муки, соль, перец.
Кусочки тыквы вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте сливки, яйца, муку. Массу хорошо перемешайте, слегка взбивая.
СПОСОБ № 12 ( с сыром)
Чтобы кляр с сыром получился, лучше использовать способ №7 со сметаной.
Но тут есть дополнительные условия. Белки перед тем, как взбивать, нужно особенно тщательно охладить, лучше даже поставить в морозилку на минут пять. Только следите, чтобы они не промерзли! После этого их легче будет взбивать, и они выдержать тяжесть сыра.
Мелко натертый твердый сыр нужно ввести в массу до того, как добавите белки. Добавлять их нужно осторожно, постоянно помешивая, чтобы не осели.
СПОСОБ № 13 (сливки и сахар)
Вам понадобятся 3 яичных желтка, пол стакана жирных сливок, соль, сахар, мука – сколько войдет.
Разотрите яичные желтки с солью, смешайте со сливками. Можно добавить чуть-чуть сахара. При помешивании досыпьте муку. Консистенция должна быть как у жидкой сметаны.
Этот кляр очень плотный. Он позволяет полностью сохранить вкус продукта.
СПОСОБ № 14 ( с коньяком)
Готовится такой кляр из пол стакана муки, пол стакана коньяка или рома, двух яиц и соли и сахара по вкусу.
СПОСОБ №15 ( с майонезом)
Вам понадобится: 250 гр. майонеза, 2 яйца, мука до густоты сметаны, черный перец.
СПОСОБ №16 ( с йогуртом)
В кляр, сделанный способом №7 можно ввести вместо сметаны - йогурт. Особенно пикантным кляр получается с фруктовым йогуртом, причем использовать такой кляр можно не только для фруктов, но и для мяса и рыбы.
СПОСОБ №17 ( с корицей и орехами)
Орехи в кляр вводятся так же, как и сыр в способе№12. Они обязательно должны быть довольно мелко измельчены.
Не забудьте, что продукт, жареный в кляре лучше выкладывать на тарелку с бумажной салфеткой, чтобы салфетка забрала лишний жир.
Приятного вам аппетита и удачных кулинарных экспериментов!
| 
