Домашняя консервация:важные секреты
Домашние соленья - огурчики, маринованный красный перец и прочие овощи - в любое время года являются настоящей находкой для любой хозяйки. Особенно если это заготовки с вашей грядки. Лето - идеальное время для закатки.
Сейчас на полках магазинов представлен большой ассортимент консервированных овощей, поэтому современные хозяйки незаслуженно забыли про соление в домашних условиях. Но вспомните, какие необыкновенные огурчики готовила ваша бабушка. Они наверняка получались хрустящими и невероятно вкусными. Такие же можно приготовить самим.
Какие же секреты необходимо знать, чтобы соленья получились, как у бабушки в деревне?
Огурцы
- Выбирайте огурцы для соления с черными пупырышками, а с белыми используйте в свежем виде. Огурцы желательно сортировать по сорту и величине.
- Огурцы, снятые с грядки утром, лучше всего подходят для консервации. Их можно просто промыть хорошенько и не нужно вымачивать.
- Плоды с тонкой кожицей и небольшого размера получаются наиболее вкусными.
- Если огурцы были сняты с грядки больше 24 часов назад, тогда их лучше замочить в холодной воде на 3-4 часа. Так они восстановят потерянную влагу и свой объем.
- Укладывать в посуду их нужно бочок к бочку, плотно, но нельзя утрамбовывать, иначе это может повлиять на хрустящий эффект.
- Температура заливки при консервации огурцов не должна превышать 90 градусов, а то потом они могут стать мягкими и рыхлыми.
- В зависимости от рецепта кроме соли в рассол для огурцов добавляют дополнительные компоненты: хрен, чеснок, укроп, листья черной смородины, дуба, вишни, черный перец. Специй не должно быть больше 6% от общей массы.
Патиссоны
- Патиссоны для солений нужны небольшие, с нежной тонкой кожицей, желательно одинакового размера и только здоровые.
- Мыть их следует мягкой щеткой. Плодоножку нужно отрезать вместе с мякотью, но не больше 1 см.
- Более крупные плоды можно разрезать на части, а мелкие использовать целиком.
- К патиссонам добавляют мяту, сельдерей, петрушку, хрен, а нарезанные части можно пересыпать измельченным чесноком, стручковым красным перцем, укропом.
Помидоры
- Для консервации помидоров на длительный срок подходят плоды поздних сортов разной степени зрелости: красные, розовые и зеленые.
- Для приготовления сока подойдут хорошо созревшие и не слишком мясистые сорта, а для маринования и солений лучше выбирать крепкие, мясистые, плотные и не слишком крупные помидоры.
- К помидорам подходят такие специи и пряности, как петрушка, хрен, чеснок, стручковый красный перец, укроп, черный перец горошком.
Перец красный сладкий или острый
- По сравнению с другими овощами при засолке и консервировании в перце сохраняются от 50% до 80% витаминов. Потому ценность этого пищевого продукта в зимний период и ранней весной возрастает.
- Для маринования выбирайте перец более яркой окраски, а для фаршировки подойдут слегка перезревшие плоды. Острые сорта используют в качестве приправы.
- К перцу можно добавлять петрушку, чеснок, гвоздику, черный перец горошком.
Цветная капуста
- Для солений выбирайте плотную цветную капусту белого цвета, так как желтоватая капуста может быть уже переросшей, тогда соцветия будут рыхлыми, а в серединке ножки - жесткими.
- От зеленых листьев следует избавиться, затем разобрать капусту на соцветия, но не слишком мелкие.
- Чтобы цветная капуста сохранила свой цвет, нужно ее подержать в кипятке с солью и лимонной кислотой 1-2 мин.
- Для цветной капусты подходят такие пряности и специи: гвоздика, перец черный и душистый горошком, эстрагон, корица, лавровый лист.
Основные советы для домашней заготовки
- Соль для консервации выбирайте сухую, белого цвета, без добавок. Чаще всего рецепты рассчитаны на крупную или среднего помола соль. Морская соль также прекрасно подходит для этих целей.
- Посуду для консервирования используют только чистую и стерилизованную.
- Для мытья овощей используйте специальную щетку. Пряную зелень моют под проточной водой и желательно около 5-8 минут.
- Дубовые, вишневые и смородиновые листья помогают продлить срок хранения консервированных продуктов и улучшают их вкус, а если их перекладывать между овощами, то это поможет сберечь их плотную консистенцию.
- Для домашнего консервирования подходит столовый уксус. В зависимости от рецептов его концентрация может быть 5%, 6%, 8%, 9%.
Необходимый инвентарь для домашнего консервирования
- Объемные емкости, кастрюли миски для пастеризации и стерилизации.
- Сотейник, сито, дуршлаг.
- Острые ножи, ложки.
- Терка, овощечистка (блендер).
- Чеснокодавилка, деревянная толкушка.
- Сковорода, мерная посуда, стеклянные банки.
- Укупорочный ключ или закаточная машинка, крышки металлические (полиэтиленовые) для консервации.
Также могут пригодиться марля, бочки, бочонки и кадки.
Стерилизация овощей: как это делать
Стерилизация является основным способом консервирования овощей.
Способ №1
Необходимо взять специальный стерилизатор или большую кастрюлю (ведро). На дно емкости положить деревянную или металлическую решетку. Воды в посуду для стерилизации нужно наливать столько, чтобы она покрывала плечики банок. Температура воды при загрузке может быть от 30 до 70 градусов.
Кастрюлю с консервацией необходимо поставить на сильный огонь. При плотно закрытой крышке необходимо довести воду до кипения, а после закипания нужно немного убавить огонь, чтобы процесс стерилизации проходил не сильно бурно.
Прогревать банки с овощами следует не больше 20 минут для трехлитровых емкостей и не больше 15 минут для пол-литровых и литровых с момента закипания. После стерилизации банки следует аккуратно извлечь из емкости и сразу укупорить. Закрытые банки ставят на сухое полотенце горлышком вниз и оставляют в таком положении до полного охлаждения.
Способ №2
Подготовленные овощи варят на пару. В большую емкость наливают воду. Доводят до кипения. Внутрь емкости ставят подставку, возвышающуюся над водой.
Затем на нее кладут овощи порциями, закрывают плотно крышкой и пропаривают их в течение 3-4 минут. В подготовленные банки раскладывают овощи, заливают горячей водой и стерилизуют около 20 минут. Укупоривают сразу и ставят их охлаждаться.
Хранение домашних заготовок
Идеальным местом для хранения консервации считается погреб. Максимально домашние заготовки можно хранить два года. Если нет погреба, то в квартире для этих целей подойдет кладовка. В этом случае срок годности заготовок сокращается.
На балконе нежелательно хранить консервацию, так как в зимнее время она может перемерзнуть, а это отразится на качестве продукта.
Если вы не планируете солить большие объемы овощей, то для хранения можно использовать глиняную посуду, фаянсовые банки, эмалированные ковши (кастрюли).
Интересные факты
Упоминания о консервации в России датируются V веком до н.э. А при раскопках гробницы Тутанхамона были найдены продукты в глиняной посуде. Они были забальзамированы и залиты оливковым маслом. Сверху посуду закупорили особой смолой. Что интересно, продукты, которые пролежали больше трех тысяч лет, сохранились.
